Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando
encontram condições ideais de nutrientes, umidade e
temperatura. No que diz respeito ao controle de
temperatura na manipulação de alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA.

Question

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando
encontram condições ideais de nutrientes, umidade e
temperatura. No que diz respeito ao controle de
temperatura na manipulação de alimentos, assinale a
alternativa INCORRETA.
Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA.  Alternativa A: Os alimentos secos, também chamados de
não-perecíveis, não possuem umidade suficiente
para a multiplicação dos micróbios, sendo
conservados a temperatura ambiente. Ou Alternativa B: Os micróbios preferem temperaturas em torno de
70ºC para sua multiplicação. Ou Alternativa C: A maioria dos alimentos contém umidade suficiente
para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos
devem ser conservados em temperaturas especiais,
sendo chamados de perecíveis. Ou Alternativa D: Os micróbios prejudiciais à saúde podem se
multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC
(chamada zona de perigo).

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] Os micróbios preferem temperaturas em torno de
70ºC para sua multiplicação. Gabarito: BFundamento decisivo: A alternativa B contrariou a faixa de 5ºC a 60ºC indicada na cartilha para multiplicação de micróbios prejudiciais à saúde.Tema central: zona de perigo térmicaAnálise das alternativasAErradaNão é a alternativa incorreta porque está compatível com a base: alimentos secos ou não perecíveis têm baixa umidade disponível, o que não favorece multiplicação microbiana intensa, e por isso podem ser conservados em temperatura ambiente.BCertaA letra B é a alternativa incorreta da questão. Ela contraria o critério técnico da cartilha da ANVISA: a multiplicação microbiana relevante ocorre na faixa de 5ºC a 60ºC, chamada zona de perigo, enquanto 70ºC não corresponde à temperatura preferencial de multiplicação dos microrganismos.CErradaNão é a alternativa incorreta porque corresponde ao conceito de alimento perecível indicado na base: a maioria dos alimentos possui umidade suficiente para multiplicação microbiana e, por isso, exige conservação em temperaturas controladas.DErradaNão é a alternativa incorreta porque reproduz exatamente o critério técnico da cartilha: a faixa entre 5ºC e 60ºC é a zona de perigo para multiplicação de micróbios prejudiciais à saúde.Pegadinha da questãoA confusão entre temperatura de multiplicação microbiana e temperatura de aquecimento/cocção segura, somada ao comando para marcar a alternativa INCORRETA.Dica para questões semelhantesSe a questão tratar de risco de multiplicação microbiana, confira primeiro se a temperatura citada está dentro ou fora da faixa de 5ºC a 60ºC.Temperaturas elevadas como 70ºC devem ser lidas como controle térmico por aquecimento, não como faixa preferencial de multiplicação.Para alimentos secos, o critério decisivo é a baixa umidade; para perecíveis, o critério decisivo é a umidade suficiente somada à necessidade de temperatura controlada.

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Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram ...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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