Vamos analisar a questão e esclarecer o que se pede sobre o preparo de carnes na merenda escolar.

Alternativa correta: A - Carnes magras pedem cuidado no tempo de cocção para manter suculência.

Carnes magras, como cortes de frango sem pele ou algumas partes do boi, possuem menos gordura intramuscular. Isso significa que elas podem se tornar ressecadas mais facilmente durante o cozimento. Para evitar isso, é necessário um controle rigoroso do tempo de cocção. Cozinhar por tempo excessivo pode resultar em perda de suculência. Essa é uma prática importante na preparação de refeições escolares, onde a qualidade e o valor nutricional devem ser preservados. Fontes como manuais de técnica dietética e livros de culinária básica são úteis para entender essas técnicas.

Vamos agora analisar as alternativas incorretas:

B - Cortes de segunda jamais entram em cozimentos lentos ou caldos.

Essa afirmação é incorreta. Na verdade, cortes de segunda, que são geralmente mais duros, se beneficiam de cozimentos lentos. Técnicas como brasear ou cozinhar em fogo baixo por longos períodos ajudam a amaciar a carne, tornando-a mais palatável. Esses métodos também extraem ricos sabores, adequando-se bem para caldos e ensopados.

C - Peças suínas dispensam verificação do ponto interno.

Essa alternativa está errada. É crucial verificar a temperatura interna da carne suína para garantir que ela esteja devidamente cozida e segura para o consumo. A temperatura interna segura para carne suína deve atingir 63 °C, segundo diretrizes de segurança alimentar.

D - Frango inteiro requer só dourar a superfície para ficar pronto.

Novamente, essa afirmação está incorreta. Apenas dourar a superfície não é suficiente para garantir que o frango inteiro esteja completamente cozido. O cozimento deve ser até que a temperatura interna atinja pelo menos 74 °C, garantindo a eliminação de bactérias nocivas como a Salmonella.

É importante, para a função de merendeira, ter claro não apenas o preparo correto das carnes, mas também compreender como ajustes na técnica de cocção podem impactar no valor nutricional e segurança dos alimentos servidos.

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