Alternativa correta: C - Certo

Tema central da questão: O foco está nos efeitos da redução do pH sobre as reações químicas e biológicas no processamento de produtos curados de origem animal, como carnes e embutidos. Entender esses processos é fundamental para a indústria de alimentos, especialmente na produção de alimentos seguros e de alta qualidade.

Resumo teórico: Produtos curados, como presuntos e salames, passam por etapas de cura que envolvem o uso de nitrito de sódio (ou potássio), agentes ácidos (como gluconolactona), e, muitas vezes, a presença de bactérias lácticas (lactobacilos).

A redução do pH tem os seguintes efeitos benéficos:

• Intensifica a ação dos nitritos na estabilização da cor, formando nitrosilmioglobina, o pigmento responsável pela cor rosada característica.
• Contribui para a inibição do crescimento de Clostridium botulinum, prevenindo o botulismo, uma das principais preocupações de saúde pública em carnes processadas (Fonte: BRASIL, MAPA. Manual de Produção de Produtos Cárneos).
• Ajuda na produção de aromas típicos do produto curado.
• Retarda a oxidação lipídica, preservando sabor e impedindo o ranço.

Para potencializar essa atividade, pode-se:

• Adicionar ácidos fracos (como ácido lático ou ascorbato).
• Usar gluconolactona (um agente que, ao ser hidrolisado, libera ácido e reduz gradualmente o pH).
• Inocular lactobacilos, que fermentam açúcares e produzem ácido lático, reduzindo ainda mais o pH.

Fontes: FAO. Manual de Produção de Produtos Cárneos; BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Normas Técnicas para Produtos de Origem Animal.

Justificativa da alternativa correta:

Todas as afirmações do enunciado estão corretas e refletem princípios amplamente reconhecidos no processamento de produtos curados:

• A redução do pH potencializa a ação dos nitritos nas funções citadas.
• Adoção de estratégias químicas ou biológicas para baixar o pH é prática segura e recomendada na indústria alimentícia.

Como interpretar e evitar pegadinhas:

Questões desse tipo costumam usar descrições técnicas. Ao se deparar com termos como “inibição do crescimento de Clostridium botulinum” e “estabilização da cor”, lembre-se de associar com as funções dos nitritos e o papel do pH. Atenção também a palavras como “potencializar”, “retardar” e “produção de aromas”, que são consequências diretas da acidificação em produtos curados.

Desconfie de alternativas que digam que a redução do pH causa efeitos negativos nesses contextos, pois a acidificação é essencial para segurança e qualidade de produtos curados.

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