Alternativa correta: C - certo

Tema central da questão:

A questão aborda o uso de sais emulsionantes ou fundentes no processamento de produtos lácteos, especialmente em queijos processados. É fundamental entender como esses sais atuam sobre a estrutura das proteínas do leite, principalmente as micelas de caseína, para melhorar a textura e estabilidade dos alimentos derivados do leite.

Resumo teórico:

No leite, as proteínas principais são as caseínas, que formam estruturas chamadas micelas, estabilizadas por íons de cálcio. Os sais emulsionantes, por exemplo, fosfatos e citratos de sódio, são adicionados durante o processamento do queijo para quebrar essas ligações de cálcio (ação conhecida como quelar cálcio), transformando o caseinato de cálcio em caseinato de sódio. Esse processo é chamado de peptização.

A peptização faz com que as caseínas se dispersem melhor, expondo partes hidrofílicas e hidrofóbicas, permitindo que ajam como emulsificantes. Isso é essencial para estabilizar a emulsão água-óleo nos produtos lácteos, garantindo textura homogênea e estável.

Referências: Fox, P.F.; McSweeney, P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. CRC Press, 2015.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa nº 46/2007.

Justificativa da alternativa correta:

A alternativa está correta porque descreve exatamente o papel dos sais fundentes no processamento do queijo: eles promovem a dissociação das micelas de caseína ao quelar o cálcio, formando caseinato de sódio, que é mais solúvel e se dispersa melhor. Essa transformação permite que as proteínas ajam como emulsificantes, essenciais para a formação de uma emulsão estável e homogênea — característica desejada em muitos produtos lácteos processados, como queijos fundidos.

O termo peptização refere-se justamente à solubilização e dispersão das proteínas, facilitando a união entre água e gordura.

Estrategia de interpretação:

Ao ler questões desse tipo, busque identificar conceitos-chave como “sais emulsionantes”, “caseína”, “peptização” e “emulsão estável”. Palavras como “quelar” indicam reações químicas específicas, e a menção ao papel das proteínas na interface água-óleo remete ao conhecimento técnico da área de laticínios. Sempre observe se o processo citado de fato ocorre na prática e se está de acordo com a literatura técnica.

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