Alternativa correta: C - certo

Tema central da questão: A questão aborda a importância da gordura subcutânea em carcaças bovinas no processo de resfriamento pós-abate e sua influência na qualidade final da carne, especialmente sobre a maciez.

Resumo teórico:
Após o abate, as carcaças precisam ser resfriadas para evitar a deterioração microbiológica. Esse resfriamento, porém, deve ser controlado. Se a queda de temperatura for muito rápida, pode ocorrer o chamado encurtamento pelo frio (cold shortening), prejudicando as fibras musculares e tornando a carne mais dura. A gordura subcutânea atua como um isolante térmico natural, retardando a perda de calor e permitindo uma queda de temperatura mais gradual. Assim, protege a qualidade e a maciez do produto.

Referências confiáveis: Norma Regulamentadora do Ministério da Agricultura (MAPA), Manual de Inspeção de Produtos de Origem Animal (2017), e textos clássicos como Lawrie's Meat Science.

Justificativa da alternativa correta:
A afirmação está correta. A espessura da gordura subcutânea realmente contribui para regular a velocidade de resfriamento das carcaças, evitando o encurtamento pelo frio, que ocorre principalmente quando a temperatura do músculo cai rapidamente antes do rigor mortis. Tal fenômeno pode provocar carne dura e com menor valor comercial. Portanto, a presença adequada de gordura é desejável para garantir melhor textura e qualidade sensorial.

Dica de interpretação:
Ao analisar questões como esta, fique atento quando o enunciado relaciona características físicas do animal com impactos tecnológicos ou de qualidade. Busque sempre associar mecanismos biológicos com resultados práticos na cadeia produtiva.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!