No contexto das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, ...

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Q4274198
Nutrição Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos ,
Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Nutricionista |
Q4274198 Nutrição
No contexto das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o controle da temperatura é uma das principais medidas para prevenir a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/ publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/ cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf

Analise as afirmativas a seguir:

I.Os alimentos perecíveis devem ser mantidos sob controle adequado de temperatura, pois essa medida reduz a velocidade de multiplicação dos microrganismos e contribui para a segurança dos alimentos.
PORQUE
II.Em condições favoráveis, especialmente entre 10 °C e 98°C, os microrganismos podem se multiplicar rapidamente, alcançando populações elevadas em poucas horas.

Assinale a alternativa correta
Alternativas

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: O enunciado exigia conferir a faixa de II com a zona de perigo de 5 °C a 60 °C indicada na cartilha. A divergência, considerada com a validade de I, determina a alternativa C.

Tema central: Controle térmico e zona de perigo
Análise das alternativas
A
Errada
Inverte a avaliação das duas afirmativas: I está de acordo com a orientação de conservar perecíveis sob controle adequado de temperatura; II está errada porque substitui a faixa de 5 °C a 60 °C por 10 °C a 98 °C.
B
Errada
Classifica indevidamente I como falsa. O controle adequado de temperatura dos perecíveis é justamente a medida indicada para reduzir a velocidade de multiplicação microbiana.
C
Certa
A alternativa C aplica corretamente o critério de conservação dos alimentos perecíveis: mantê-los em temperaturas adequadas reduz a velocidade de multiplicação microbiana e contribui para a segurança, sustentando I. Já II apresenta um intervalo incompatível com a zona de perigo definida na cartilha. O erro está nos limites térmicos, não na possibilidade de multiplicação rápida dos microrganismos.
D
Errada
Considera II verdadeira, embora seu intervalo térmico contrarie os 5 °C a 60 °C definidos na cartilha. Como II é falsa, não cabe aceitar a relação justificativa proposta.
E
Errada
Também considera II verdadeira. Negar o nexo de justificativa não corrige o erro da faixa de 10 °C a 98 °C; a alternativa falha antes mesmo da análise dessa relação.
Pegadinha da questão
A possibilidade real de multiplicação rápida torna II plausível, mas não valida seus limites numéricos. Discutir primeiro o vínculo introduzido por “porque” pode desviar a atenção desse erro.
Dica para questões semelhantes
  • Ao avaliar uma faixa de temperatura, confira seus dois limites: a zona de perigo indicada nesta cartilha é de 5 °C a 60 °C.
  • Em questões de asserção e razão, verifique primeiro a veracidade de cada afirmativa; só examine o nexo justificativo se ambas forem verdadeiras.
  • Diferencie o efeito do controle térmico de uma garantia absoluta: ele reduz a multiplicação microbiana, mas não esteriliza o alimento nem garante, isoladamente, sua segurança.
  • Trate a zona de perigo da cartilha como faixa operacional, não como limite biológico universal de crescimento de todos os microrganismos.

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Comentários

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98ºC é uma temperatura muito alta.

A temperatura ótima para crescimento de microrganismos é 5 a 60ºC, também conhecida como zona de perigo.

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