Alternativa correta: D — V, F, F

Tema central: Controle de qualidade em serviços de alimentação, com foco nas etapas de recebimento, armazenamento e distribuição. O objetivo é garantir segurança alimentar e preservar características nutricionais e sensoriais dos alimentos.

Resumo teórico: No recebimento, conferem-se integridade das embalagens, condições higiênicas, temperaturas de perecíveis e validade. No armazenamento, aplica-se PEPS/FIFO, separação por categorias, ventilação e proibição de contato direto com o piso (uso de estrados/prateleiras, cerca de 25 cm do chão). Na distribuição, mantém-se alimentos quentes ≥ 60°C e frios ≤ 5°C, evitando a “faixa de perigo” (5–60°C) e controlando tempo-temperatura.

Referências essenciais: ANVISA RDC 216/2004 (Boas Práticas para Serviços de Alimentação); ABERC – Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Codex Alimentarius – HACCP; Ministério da Saúde – Manuais de Boas Práticas e Segurança de Alimentos.

Justificativa da sequência V, F, F:

1) Verdadeira. No recebimento, checar integridade da embalagem, temperatura de perecíveis (refrigeração e congelamento) e validade é procedimento básico de Boas Práticas e barreira crítica para evitar contaminações e perdas de qualidade.

2) Falsa. Não é permitido armazenar alimentos diretamente no piso, mesmo embalados. Devem ficar sobre estrados/prateleiras, afastados de paredes e do teto, para evitar contaminação, umidade e pragas, e permitir higienização e inspeção.

3) Falsa. Distribuição sem controle de temperatura eleva o risco de multiplicação microbiana. Exige-se manutenção em temperaturas seguras (quente ≥ 60°C; frio ≤ 5°C) ou controle de tempo rigoroso quando fora dessas faixas.

Por que as demais alternativas estão erradas?

A (F, F, F): Erra a primeira, que é verdadeira.

B (F, V, F): Erra a primeira (não é falsa) e a segunda (não é verdadeira).

C (V, V, V): Erra a segunda e a terceira, que são falsas.

Estratégias de prova:

- Desconfie de frases permissivas como “é aceitável… no piso” e absolutas como “pode… sem controle de temperatura”: em segurança dos alimentos, são sinais de erro.

- Lembre “triade do recebimento”: embalagem – temperatura – validade.

- Memorize a “faixa de perigo 5–60°C” e a regra de manter quente ≥ 60°C e frio ≤ 5°C na distribuição.

- Armazenamento seguro: nunca no chão; utilize estrados e PEPS/FIFO.

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