Gabarito: A) F, F, V.

Tema central: Controle de estoque em Serviços de Alimentação. Dominar esse tema é essencial para o trabalho do nutricionista, pois influencia diretamente no uso racional de recursos, prevenção de desperdícios e segurança alimentar.

Comentário sobre as afirmativas:

1) “O estoque deve ser mantido sempre no máximo possível, sem considerar a rotatividade dos produtos.” – FALSA.

Manter altos estoques sem considerar a rotatividade é um erro grave, especialmente para produtos perecíveis. Eleva custos, ocupa espaço e aumenta risco de perdas por validade vencida (referência: Ballou, Gestão da Cadeia de Suprimentos). O cálculo do ponto de pedido deve considerar consumo médio, tempo de reposição e validade.

2) “Produtos com prazo de validade próximo ao vencimento não precisam ser monitorados, pois não influenciam na gestão do estoque.” – FALSA.

Ignorar a vigilância de itens próximos ao vencimento é incompatível com a responsabilidade do nutricionista e com a segurança dos alimentos. Esses produtos devem ter rodízio FIFO (First In, First Out) e uso prioritário, reduzindo perdas e riscos ao consumidor (Fernandes, Administração de Materiais).

3) “O controle de estoque contribui para a rastreabilidade dos produtos, assegurando qualidade e segurança alimentar.” – VERDADEIRA.

Um sistema de estoque eficiente documenta entradas, saídas, lotes e validade. Isso é central para rastreabilidade e intervenções em caso de incidentes com alimentos, conforme Boas Práticas de Fabricação (RDC 275/02, ANVISA) e manuais modernos de gestão de serviços de alimentação.

Análise das alternativas incorretas:

B e C: Erradas porque concordam com afirmativas que desconsideram a rotatividade/validade, contrariando regras fundamentais de controle de estoques.

D: Errada por negar o papel do controle na rastreabilidade e segurança alimentar, função crítica no serviço de alimentação.

Estratégias para provas: Atenção a palavras como “sempre”, “não precisam”, pois são indícios de generalizações incorretas. Fique atento ao vínculo entre controle de estoque e qualidade/saneamento dos alimentos.

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