A qualidade nutricional de uma proteína reflete seu
conteúdo de aminoácidos essenciais. A deficiência de um
ou mais aminoácidos essenciais oferecidos por meio da
alimentação pode prejudicar o processo de síntese
proteica e, com isso, não atender às necessidades
diárias, prejudicando o crescimento e desenvolvimento
de crianças e a manutenção da saúde de adultos.
Fonte: Waitzberg, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática
clínica. 5. ed. 2017.
No que diz respeito à qualidade das proteínas da dieta,
analise as assertivas e identifique as CORRETAS.
I - Quanto menos complexa for a estrutura da proteína,
mais difícil será a ação das enzimas digestivas,
aumentando a digestibilidade da proteína e
biodisponibilidade dos aminoácidos.
II - Processamento térmico, reações com açúcares
redutores e grupamentos amino diminuem a
digestibilidade dos resíduos de lisina.
III - Alguns fatores podem interferir negativamente na
atividade de determinadas enzimas digestivas e
reduzir a digestibilidade e a qualidade nutricional das
proteínas.
É CORRETO o que se afirma em:

Question

A qualidade nutricional de uma proteína reflete seu
conteúdo de aminoácidos essenciais. A deficiência de um
ou mais aminoácidos essenciais oferecidos por meio da
alimentação pode prejudicar o processo de síntese
proteica e, com isso, não atender às necessidades
diárias, prejudicando o crescimento e desenvolvimento
de crianças e a manutenção da saúde de adultos.
Fonte: Waitzberg, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática
clínica. 5. ed. 2017.
No que diz respeito à qualidade das proteínas da dieta,
analise as assertivas e identifique as CORRETAS.
I - Quanto menos complexa for a estrutura da proteína,
mais difícil será a ação das enzimas digestivas,
aumentando a digestibilidade da proteína e
biodisponibilidade dos aminoácidos.
II - Processamento térmico, reações com açúcares
redutores e grupamentos amino diminuem a
digestibilidade dos resíduos de lisina.
III - Alguns fatores podem interferir negativamente na
atividade de determinadas enzimas digestivas e
reduzir a digestibilidade e a qualidade nutricional das
proteínas.
É CORRETO o que se afirma em:  Alternativa A: I e II apenas.  Ou Alternativa B: I e III apenas.  Ou Alternativa C: I, II e III.  Ou Alternativa D: II e III apenas.  Ou Alternativa E: III apenas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] II e III apenas.  Tema central da questão: Qualidade nutricional das proteínas, com foco na digestibilidade, presença de fatores antinutricionais e efeitos do processamento térmico na biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.

Conceitos-chave para resolver a questão:

Digestibilidade proteica: Facilita a absorção dos aminoácidos. Quanto mais simples e desnaturada a proteína, mais fácil para as enzimas digestivas atuarem.
Fatores antinutricionais: Substâncias como inibidores de protease e lectinas podem reduzir a digestibilidade das proteínas por inibir a ação de enzimas.
Processamento térmico & Reação de Maillard: Altas temperaturas podem modificar a estrutura das proteínas, e a reação com açúcares redutores pode diminuir a disponibilidade de certos aminoácidos essenciais, especialmente a lisina.

Justificativa da alternativa correta (letra D):

II – Correta. O aquecimento pode desencadear a Reação de Maillard, unindo açúcares redutores aos grupamentos amina da lisina, tornando a lisina menos disponível e reduzindo sua digestibilidade. Esse fenômeno desencadeia uma perda nutricional importante especialmente em dietas infantis ou com restrição proteica.

III – Correta. Fatores antinutricionais presentes em alguns alimentos (ex.: inibidor de tripsina na soja) inibem enzimas digestivas e reduzem a absorção dos aminoácidos das proteínas, prejudicando o valor nutritivo.

Análise das alternativas incorretas:

I – Incorreta. A assertiva faz confusão conceitual: quanto MENOS complexa for a estrutura proteica, MAIS fácil será a digestão pelas enzimas, resultando em maior digestibilidade e biodisponibilidade dos aminoácidos. O texto diz o contrário, portanto está errada.

Estratégias de leitura e interpretação:

Fique atento a frases que invertam a relação de causa e efeito (“menos complexa = mais difícil”).
Palavras técnicas como "lisina", "fatores antinutricionais" e "digestibilidade" são pontos-chave para identificar questões sobre qualidade proteica.
No concurso, atente-se a pegadinhas que trocam termos como “diminuir” por “aumentar”, alterando todo o sentido da frase.

Resumo: As assertivas II e III são corretas. II explica o impacto negativo do processamento térmico sobre a lisina; III ressalta o papel dos fatores antinutricionais. A alternativa correta é D) II e III apenas.

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