O amido é um carboidrato amplamente encontrado nos vegetais...
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Q2251163
Nutrição
O amido é um carboidrato amplamente
encontrado nos vegetais. Com relação às
propriedades do amido, avalie as asserções a
seguir, atribuindo “V” para afirmativas
verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:
( ) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.
( ) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.
( ) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.
( ) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.
( ) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.
( ) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, de cima para baixo, é:
( ) O amido é solúvel tanto em água fria, quanto em água aquecida.
( ) Quando aquecidas, as moléculas de amido iniciam um processo vibratório intenso, o qual favorece a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares e permite a entrada de água na molécula, resultando na gelatinização.
( ) Durante o processo de gelatinização o grânulo intumesce e a viscosidade é reduzida.
( ) Todas as fontes de amido possuem temperatura de gelatinização semelhante.
( ) A retrogradação é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel.
( ) O processo de retrogradação tem maior propensão de ocorrer em amidos com altos teores de amilose, resultando em contração, aumento da firmeza e aumento da opacidade gel.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, de cima para baixo, é:
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