Tema central: A questão aborda as características sensoriais do pescado fresco, um saber fundamental para cozinheiros na Administração de Serviços de Alimentação. O conhecimento desses atributos é vital para garantir segurança alimentar e qualidade das preparações envolvendo peixe.

Explicação didática: As principais características sensoriais avaliadas são: aparência da pele, olhos, resistência das escamas, textura da carne e aspecto das nadadeiras. As normas, como o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), indicam que um peixe fresco deve apresentar superfície limpa e brilhante, olhos claros e salientes, escamas bem aderidas, carne firme e nadadeiras resistentes. Estes itens indicam que o pescado não iniciou processo de deterioração, mantendo-se seguro e próprio para consumo.

Justificativa da alternativa correta:
Para acertar a questão, o candidato deve saber que:

• I. CORRETA: A presença de brilho metálico e pele limpa é sinal clássico de peixe fresco, como citado em manuais e no RIISPOA.
• II. CORRETA: Olhos transparentes, brilhantes e salientes confirmam frescor e viabilidade do consumo.
• III. INCORRETA: Escamas soltas, carne mole e nadadeiras sem resistência são sinais inequívocos de pescado deteriorado – nunca fresco!

O passo a passo consiste em identificar quais opções seguem os padrões normatizados para produtos frescos e eliminar aquelas que apresentam características de deterioração.

Análise crítica das alternativas:

• A) “I, apenas” – Errada. Ignora a verdade do item II.
• B) “I e III, apenas” – Errada. O item III cita características de peixe estragado.
• C) “I, apenas” – Errada. Novamente, II está correta e deveria ser considerada.
• D) “I e II, apenas” – Correta. Ambas estão conforme normas e referências clássicas (ex: PHILIPPI, S.T. “Bases da Nutrição”).

Estratégias de leitura/interpretação: Cuidado ao diferenciar características de frescor de sinais de deterioração. Questões assim costumam trazer alternativas com detalhes parecidos, exigindo atenção às palavras-chave como “firme”, “brilhante” (positivo) contra “mole”, “opaco”, “solto” (negativo).

Portanto, a resposta correta é:
D) I e II, apenas.

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