O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alim...
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Q4110004
Nutrição
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, regulamenta que os alimentos preparados após serem submetidos à cocção não devem:
Gabarito comentado
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Gabarito: C
Fundamento decisivo: A questão era decidida pela aderência estrita ao texto da RDC nº 216/2004: a norma exige que, após a cocção, o alimento seja resfriado com redução de 60°C para 10°C em até 2 horas e depois conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C ou congelado a -18°C ou menos. A alternativa C é a única que foge desse critério ao falar em “regulagem da temperatura do refrigerador”, por isso a incorreta cobrada.
Tema central: Conservação pós-cocção
Análise das alternativas
A
Errada
Não deve ser marcada, porque corresponde ao item 4.8.15 da RDC nº 216/2004.
B
Errada
Não deve ser marcada, porque reproduz a regra de conservação a quente prevista na RDC nº 216/2004.
C
Certa
A alternativa C é a correta porque não reproduz a redação nem o critério técnico da RDC nº 216/2004. O regulamento trata do resfriamento prévio do alimento preparado e da conservação subsequente por temperatura do alimento, não por ajuste da temperatura do equipamento.
D
Errada
Não deve ser marcada, porque reproduz o prazo máximo de consumo de 5 dias para alimento conservado a 4°C ou menos, conforme a RDC nº 216/2004.
E
Errada
Não deve ser marcada, porque depende da correção de todas as alternativas anteriores, e a alternativa C é a incorreta prevista no gabarito.
Pegadinha da questão
A questão troca o critério normativo da temperatura do alimento por uma formulação sobre a regulagem do refrigerador, que parece técnica, mas não corresponde ao texto da RDC.
Dica para questões semelhantes
- Quando a questão cobrar RDC nº 216/2004, confira se o parâmetro está ligado à temperatura do alimento ou à do equipamento; aqui, a norma usa a do alimento.
- Em conservação fria pós-cocção, procure a sequência normativa correta: resfriamento prévio, queda de 60°C para 10°C em até 2 horas, depois refrigeração abaixo de 5°C ou congelamento a -18°C ou menos.
- Se três alternativas reproduzem literalmente a norma e uma usa redação apenas plausível, a decisão deve seguir a aderência estrita ao texto normativo.
- Marque 'todas corretas' só depois de validar cada item pelo critério técnico expresso na norma; uma única divergência derruba a alternativa global.
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