Resposta correta: Alternativa D

Entenda o tema: a questão aborda o conceito de higienização de alimentos — tópico essencial em Microbiologia dos Alimentos e em Boas Práticas de Manipulação, pois garante redução de riscos microbiológicos em alimentos consumidos crus.

Resumo teórico: higienização é um processo composto por duas etapas complementares: limpeza (remoção de sujidades visíveis: terra, poeira, matéria orgânica) e desinfecção (redução do número de microrganismos a níveis aceitáveis). Limpeza sem desinfecção pode deixar carga microbiana; desinfecção sem limpeza é menos eficaz porque matéria orgânica protege microrganismos.

Fonte: RDC ANVISA nº 216/2004 (Regulamento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação) e conceitos básicos de higiene e controle microbiológico.

Por que a alternativa D está correta: ela define higienização como operação que compreende duas etapas — limpeza e desinfecção — exatamente a sequência recomendada em normas e manuais de segurança alimentar.

Análise das alternativas incorretas:

A — fala apenas em redução de microrganismos por métodos físicos/químicos; essa definição refere-se mais especificamente à desinfecção (ou sanitização), não à higienização completa.

B — descreve somente a limpeza (remoção de sujeiras físicas). É parte da higienização, mas incompleta como definição.

C — descreve etapas da produção/serviço de alimentos (preparação, embalagem, transporte etc.), não a higienização.

Dica de prova: ao ver termos compostos (ex.: "duas etapas", "limpeza e desinfecção"), associe ao conceito de higienização. Desconfie de alternativas que descrevem apenas uma etapa (limpeza ou desinfecção) — geralmente são pegadinhas.

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