Os autoantígenos são a descarboxilase do ácido glutâmico, a insulina, a proinsulina, a proteína associada ao insulinoma, o transportador de zinco ZnT8 e outras proteínas das células beta. 

A exposição de lactentes a derivados lácteos (especialmente ao leite de vaca e à proteína do leite, a beta-caseína), água muito rica em nitratos e baixo consumo de vitamina D é relacionada com maior risco de diabetes mellitus tipo 1.

A exposição precoce (< 4 meses) ou posterior (>7 meses) a glúten e cereais diminui a produção de autoanticorpos das células das ilhotas. 

No diabetes mellitus tipo 1, não ocorre produção de insulina em decorrência da destruição autoimune das células beta das ilhotas pancreáticas, possivelmente deflagrada por exposição ambiental de pessoas geneticamente suscetíveis.