A Salmonella é uma causa importante de doenças de origem alimentar no mundo todo. Além de contaminar ovos, a Salmonella Enteritidis pode também ser isolada de gemas devido à infecção transovariana. A presença de salmonela na gema pode ser resultante da migração a partir da casca contaminada. Sabe-se que poros da casca dos ovos permitem a penetração de salmonelas e o índice de penetração está relacionado com: