Análises microbiológicas de alimentos, água e superfícies de mãos, equipamentos e utensílios são indicadores para avaliar
as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Em relação ao controle de qualidade para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), avalie as sentenças
a seguir, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas:
( ) As análises microbiológicas das superfícies têm maior validade quando o ambiente analisado já tenha sido
higienizado, servindo para a avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados.
( ) Não há legislação federal específica que defina critérios microbiológicos para avaliação de higiene das mãos.
( ) Quando o laudo microbiológico informa contaminação por coliformes a 35ºC, indica suposta contaminação de
origem fecal humana ou animal.
( ) Presença de Pseudomonas sp. nas análises de superfícies indica possível ineficiência do antisséptico
utilizado.
A sequência correta é

Question

Análises microbiológicas de alimentos, água e superfícies de mãos, equipamentos e utensílios são indicadores para avaliar
as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Em relação ao controle de qualidade para evitar surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), avalie as sentenças
a seguir, assinalando V para as verdadeiras e F para as falsas:
( ) As análises microbiológicas das superfícies têm maior validade quando o ambiente analisado já tenha sido
higienizado, servindo para a avaliação final da eficácia dos métodos e desinfetantes utilizados.
( ) Não há legislação federal específica que defina critérios microbiológicos para avaliação de higiene das mãos.
( ) Quando o laudo microbiológico informa contaminação por coliformes a 35ºC, indica suposta contaminação de
origem fecal humana ou animal.
( ) Presença de Pseudomonas sp. nas análises de superfícies indica possível ineficiência do antisséptico
utilizado.
A sequência correta é Alternativa A: V, V, F e V. Ou Alternativa B: F, V, F e F. Ou Alternativa C: V, F, F e V. Ou Alternativa D: V, V, V e V.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] V, V, F e V. Alternativa correta: A - V, V, F e V.

Tema central: A questão aborda a importância das análises microbiológicas no controle higiênico-sanitário de Unidades de Alimentação e Nutrição, essenciais para a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Entender os parâmetros dessas análises e suas interpretações é fundamental para a atuação do nutricionista na segurança dos alimentos.

Resumo teórico: As análises microbiológicas servem para avaliar a eficácia da higienização e detectar potenciais riscos à saúde. A legislação brasileira, como a RDC 275/2002 (ANVISA), orienta sobre critérios de avaliação, mas não determina valores específicos para mãos. Indicadores como Pseudomonas e coliformes são usados para inferir a presença ou ausência de contaminação.

Justificativa da alternativa correta:

1ª sentença (V): Conferir a higienização após o procedimento confirma a eficácia dos métodos e produtos utilizados.
  2ª sentença (V): Não há legislação federal específica para critérios microbiológicos das mãos, apenas recomendações gerais.
  3ª sentença (F): Coliformes a 35ºC não são, necessariamente, de origem fecal; apenas os coliformes a 45ºC indicam possível contaminação fecal (“termotolerantes”), segundo literatura como Franco & Landgraf (2008).
  4ª sentença (V): A presença de Pseudomonas em superfícies limpas indica falha na desinfecção, já que são microrganismos resistentes e indicam ineficácia do antisséptico.

Análise das alternativas incorretas:

B: Indica como falsa a avaliação da higienização e a presença de Pseudomonas, o que está incorreto.
  C: Erra ao considerar incorreta a inexistência de legislação específica e ignora a importância da análise pós-higienização.
  D: Considera correta a relação entre coliformes a 35ºC e contaminação fecal, o que é um erro conceitual frequente.

Dica de interpretação: Preste atenção em termos absolutos ou específicos (ex: “não há legislação federal específica”, “indica suposta contaminação de origem fecal”), pois costumam ser pontos-chave para identificar pegadinhas em provas.

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