Alternativa correta: C – V, V, V.

1. Tema central: A questão aborda procedimentos que favorecem riscos de contaminação microbiológica dos alimentos, assunto essencial na área de microbiologia dos alimentos. Saber identificar práticas que aumentam ou reduzem o risco de contaminação é fundamental para garantir a segurança alimentar, prevenir doenças e atender normas como a RDC 275/2002 (ANVISA).

2. Resumo teórico:

Alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa, desde a produção até o consumo. Falhas como manuseio inadequado, descongelamento incorreto, má higiene de utensílios e dos manipuladores e armazenamento inadequado favorecem o crescimento de microrganismos patogênicos, podendo levar a toxinfecções alimentares. A temperatura e o tempo são fatores críticos para multiplicação bacteriana. Fontes: Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA, 2004); Jay, J. M. – Microbiologia dos Alimentos.

3. Justificativa da alternativa correta:

• Primeira afirmativa (V): O descongelamento, por si só, não aumenta os riscos, mas se o alimento ficar muitas horas à temperatura ambiente ou vários dias na geladeira, haverá multiplicação de bactérias. Isso está correto.
• Segunda afirmativa (V): A principal via de contaminação em cozinhas é realmente pelas mãos e utensílios, que podem transferir microrganismos para os alimentos. Isso é consensual em todas as diretrizes de higiene alimentar.
• Terceira afirmativa (V): Quanto maior o tempo entre o preparo e o consumo, maior a chance de multiplicação microbiana, especialmente sem controle adequado de temperatura. Por isso, a combinação “tempo x temperatura” é determinante para a segurança do alimento.

4. Análise das alternativas incorretas:

• A (F, F, F): Todas as afirmativas estão corretas, então essa opção está errada.
• B (F, V, V): A primeira afirmativa é verdadeira, não falsa.
• D (V, F, F): Apenas a primeira é verdadeira, mas as demais também são.

Dicas para interpretação: Procure por termos absolutos como “sempre”, “nunca”, “apenas” – eles costumam indicar pegadinhas. Leia cada afirmativa pensando em situações práticas do dia a dia na manipulação de alimentos. Busque fundamentos nos conceitos de higiene e segurança alimentar.

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