Durante o preparo das refeições, uma merendeira
identificou que determinada remessa de hortaliças
apresentava pequenas porções deterioradas, enquanto o
restante dos vegetais encontrava-se aparentemente em
boas condições. Considerando as Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, assinale a alternativa que
apresenta a conduta mais adequada.

Question

Durante o preparo das refeições, uma merendeira
identificou que determinada remessa de hortaliças
apresentava pequenas porções deterioradas, enquanto o
restante dos vegetais encontrava-se aparentemente em
boas condições. Considerando as Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, assinale a alternativa que
apresenta a conduta mais adequada. Alternativa A: Aproveitar integralmente as hortaliças, retirando apenas as
partes visivelmente deterioradas, pois o cozimento elimina
qualquer risco sanitário.  Ou Alternativa B: Separar as hortaliças aparentemente preservadas das
deterioradas e utilizá-las normalmente, dispensando nova
avaliação. Ou Alternativa C: Avaliar as condições gerais dos alimentos, observando
critérios de qualidade e segurança antes de decidir sobre sua
utilização, seguindo os procedimentos estabelecidos pela
unidade. Ou Alternativa D: Lavar as hortaliças com água corrente por tempo
prolongado, tornando desnecessária qualquer outra medida de
controle sanitário. Ou Alternativa E: Utilizar as hortaliças exclusivamente em preparações
cozidas, independentemente do grau de deterioração
apresentado.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] Avaliar as condições gerais dos alimentos, observando
critérios de qualidade e segurança antes de decidir sobre sua
utilização, seguindo os procedimentos estabelecidos pela
unidade. Gabarito: CFundamento decisivo: A presença de hortaliças com sinais parciais de deterioração exigia avaliação prévia antes do uso.Tema central: Boas Práticas alimentaresAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque autoriza o aproveitamento após retirar a parte deteriorada e ainda presume que o cozimento elimina qualquer risco sanitário. A base afasta exatamente essa premissa: não há respaldo para considerar o alimento automaticamente seguro apenas por corte da parte visivelmente estragada e cocção.BErradaEstá errada porque libera o uso normal das hortaliças aparentemente preservadas sem nova avaliação. A base afirma que, havendo sinal de deterioração, a decisão deve ser tomada com reavaliação segundo critérios de qualidade e segurança, e não pela aparência isolada.CCertaA alternativa C está correta porque prevê avaliar as condições gerais dos alimentos, com base em critérios de qualidade e segurança, antes de decidir sobre sua utilização, conforme os procedimentos estabelecidos pela unidade.DErradaEstá errada porque trata a lavagem em água corrente como medida suficiente e dispensadora de outros controles sanitários. Pela base, lavagem é etapa de higienização, mas não substitui a avaliação da condição da matéria-prima nem resolve, por si só, problema de deterioração.EErradaEstá errada porque autoriza o uso em preparações cozidas independentemente do grau de deterioração. A base é expressa em que o grau de deterioração importa e precisa ser avaliado; a cocção não legitima o uso irrestrito de alimento deteriorado.Pegadinha da questãoA questão explorou a confusão entre ver apenas uma parte deteriorada e concluir que o restante pode ser usado automaticamente, especialmente com a falsa segurança de que lavar ou cozinhar resolve o problema.Dica para questões semelhantesSinal de deterioração em matéria-prima ativa avaliação prévia de qualidade e segurança antes de qualquer uso.Nem retirada da parte estragada, nem lavagem, nem cocção autorizam aproveitamento automático.A decisão sobre uso deve seguir os procedimentos e rotinas estabelecidos pela unidade.

Durante o preparo das refeições, uma merendeira identificou...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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