A organização da cozinha escolar depende da adoção
de procedimentos que reduzam riscos de contaminação durante o preparo das refeições. Analise as situações
abaixo.
I. Utilizar a mesma tábua para cortar carne crua e, em seguida,
legumes destinados ao consumo após lavagem rápida em água
corrente.
II. Higienizar utensílios antes de utilizá-los em alimentos prontos
para consumo.
III. Manter alimentos prontos protegidos contra poeira, insetos
e contato desnecessário até o momento da distribuição.
IV. Organizar o fluxo de trabalho de forma que alimentos crus e
preparados não compartilhem as mesmas superfícies sem
prévia higienização.
Está correto o que se afirma em:

Question

A organização da cozinha escolar depende da adoção
de procedimentos que reduzam riscos de contaminação durante o preparo das refeições. Analise as situações
abaixo.
I. Utilizar a mesma tábua para cortar carne crua e, em seguida,
legumes destinados ao consumo após lavagem rápida em água
corrente.
II. Higienizar utensílios antes de utilizá-los em alimentos prontos
para consumo.
III. Manter alimentos prontos protegidos contra poeira, insetos
e contato desnecessário até o momento da distribuição.
IV. Organizar o fluxo de trabalho de forma que alimentos crus e
preparados não compartilhem as mesmas superfícies sem
prévia higienização.
Está correto o que se afirma em: Alternativa A: I e II, apenas. Ou Alternativa B: II, III e IV, apenas. Ou Alternativa C: I, III e IV, apenas. Ou Alternativa D: II e IV, apenas. Ou Alternativa E: I, II, III e IV.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] II, III e IV, apenas. Gabarito: BFundamento decisivo: A questão era decidir se a afirmativa I contrariava a prevenção de contaminação cruzada ao admitir o uso da mesma tábua para carne crua e legumes sem higienização prévia.Tema central: Contaminação cruzadaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque inclui a afirmativa I. Usar a mesma tábua para carne crua e depois legumes sem higienização prévia caracteriza risco de contaminação cruzada; a lavagem rápida em água corrente não elimina esse problema.BCertaA alternativa B está correta porque reúne exatamente as condutas compatíveis com boas práticas de manipulação no preparo e na distribuição de alimentos. A afirmativa II está certa porque utensílios devem ser higienizados antes do uso com alimentos prontos para consumo. A III também está certa porque alimentos prontos devem permanecer protegidos contra poeira, insetos e contato desnecessário. A IV igualmente está correta, pois o fluxo de trabalho deve impedir o compartilhamento de superfícies entre alimentos crus e preparados sem prévia higienização. Esse conjunto atende ao critério de prevenção de contaminação cruzada e proteção de alimentos prontos.CErradaEstá errada porque também inclui a afirmativa I, que contraria a regra de que alimentos crus não devem compartilhar utensílios ou superfícies com outros alimentos sem prévia higienização.DErradaEstá errada porque exclui a afirmativa III, mas ela está correta. Alimentos prontos para consumo devem permanecer protegidos contra poeira, insetos e contato desnecessário até a distribuição.EErradaEstá errada porque considera correta a afirmativa I. O defeito técnico de I é admitir o uso da mesma tábua da carne crua para legumes sem higienização prévia, o que viola a prevenção de contaminação cruzada.Pegadinha da questãoA expressão "após lavagem rápida em água corrente" na afirmativa I pode parecer suficiente, mas não corrige a contaminação cruzada gerada pelo uso da mesma tábua com carne crua.Dica para questões semelhantesSe houve contato prévio com alimento cru, utensílio ou superfície só pode ser reutilizado após higienização.Alimento pronto para consumo deve ficar protegido contra poeira, insetos e manipulação desnecessária.Ao analisar rotinas de cozinha, verifique se o fluxo separa crus e preparados ou, quando houver compartilhamento, exige higienização prévia.

A organização da cozinha escolar depende da adoção de proce...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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