Alternativa correta: C – certo

1. Tema central da questão
A questão aborda o fenômeno PSE (Pale, Soft, and Exsudative) na carne de frango, um problema de qualidade tecnológica e industrial que afeta a aparência, textura e funcionalidade da carne. Compreender esse tema é essencial para quem deseja atuar no controle de qualidade de produtos agropecuários, especialmente na cadeia de carnes.

2. Resumo teórico
Após o abate, ocorre uma transformação do glicogênio muscular em ácido láctico, reduzindo o pH dos músculos. O ideal é que essa queda de pH aconteça de forma lenta e sob temperatura controlada. Quando o pH cai rapidamente enquanto a temperatura ainda está alta (>35°C), há desnaturação das proteínas, provocando aparência pálida, textura mole e perda de água (exsudação)—características do PSE.

Esse fenômeno é reconhecido internacionalmente e está descrito em referências como o Manual de Inspeção Sanitária e Tecnológica de Carnes (Brasil, MAPA) e estudos em ciência e tecnologia de alimentos (Toldrá, 2017).

3. Justificativa da resposta correta
O enunciado descreve corretamente as causas e efeitos do PSE: queda rápida do pH ao mesmo tempo que a carne ainda está quente, levando à desnaturação proteica e às alterações indesejadas na carne. Esse conhecimento é fundamental em concursos, pois reflete a ligação entre processos bioquímicos pós-abate e qualidade do produto final.

4. Estratégias de interpretação
Ao ler questões desse tipo, busque por palavras-chave como "pH", "temperatura", "desnaturação de proteínas" e "propriedades funcionais". Observe também se a descrição dos processos pós-abate está de acordo com a literatura técnica.

Conclusão
A alternativa "Certo" está correta porque explica fielmente o mecanismo do PSE na carne de frango, conforme a ciência de alimentos prevê.

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