Tema central: Sistema APPCC (HACCP) em HIPOA e a ordem dos 7 princípios. Em inspeção de produtos de origem animal, o APPCC estrutura o controle de perigos com sequência lógica e validada por diretrizes do Codex Alimentarius/FAO/OMS e normativas do MAPA (ex.: Portaria MAPA nº 46/1998; Codex CXC 1-1969 – Anexo HACCP).

Ordem correta dos princípios:
1) Analisar os perigos e medidas de controle;
2) Determinar os PCC (Pontos Críticos de Controle);
3) Estabelecer os limites críticos para cada PCC;
4) Estabelecer monitoramento dos PCC;
5) Estabelecer ações corretivas;
6) Estabelecer verificação;
7) Estabelecer registros e documentação.

Resposta correta: C — Estabelecer os limites críticos.
Depois de identificar os PCC, define-se um limite crítico mensurável (ex.: temperatura/tempo de cocção, pH, a_w, concentração de cloro) que separa o estado seguro do inseguro. É o 3º princípio do Codex. Nota de prova: muitos enunciados usam erroneamente “limites de controle” como sinônimo de PCC; o passo seguinte a PCC é, de fato, limites críticos. Diretrizes: Codex HACCP (CXC 1-1969, Rev.), FDA Hazards Guide, e MAPA/DIPOA adotam essa sequência.

Por que as demais estão incorretas?

A) “Analisar os perigos e as medidas corretivas.” Mistura o 1º princípio (análise de perigos) com o 5º princípio (ações corretivas). Não é o passo subsequente aos limites críticos e indica ordem e conceitos trocados.

B) “Estabelecer as ações preventivas.” O termo não corresponde a um princípio formal do APPCC. “Ações preventivas” remetem a Programas de Pré-Requisitos (BPF/POPs) e/ou “medidas de controle” derivadas da análise de perigos, mas não é o passo após os limites críticos.

D) “Estabelecer os procedimentos de verificação.” Verificação é o 6º princípio (ex.: calibrações, auditorias, validação), posterior a monitoramento e ações corretivas. Logo, está fora de sequência.

Estratégia de prova (evite pegadinhas): memorize a sequência: Perigos → PCC → Limites Críticos → Monitoramento → Ações Corretivas → Verificação → Registros. Se o enunciado usar “limites de controle” confundindo PCC/limites, associe: após PCC sempre vêm os limites críticos.

Referências essenciais: Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969 (Anexo: Sistema HACCP); FAO/WHO HACCP guidance; MAPA Portaria nº 46/1998; Anvisa RDC 275/2002 (BPF) como pré-requisito.

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