Julgue se as afirmações abaixo são verdadeiras e em seguida ...
I- O Procedimento Operacional Padrão tem como objetivo determinar se o plano elaborado de acordo com a Análise De Perigos E Pontos Críticos De Controle, é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia.
II- A utilização das Boas Práticas de Fabricação consiste em estabelecer normas de padronização para procedimentos e definição de métodos que regulamentam todas as atividades de fabricação de um produto, sempre visando garantir a qualidade do produto, com a constante busca pela sua segurança e identificação.
III- Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um Ponto Crítico de Controle (PCC). Cada PCC deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar
Gabarito comentado
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Tema central: sistemas de qualidade em HIPOA (BPF, POP e APPCC/HACCP), com foco em Ponto Crítico de Controle (PCC), Limite Crítico e a distinção entre POP e etapas de validação/verificação do HACCP.
Gabarito: C — Somente as afirmações II e III são verdadeiras.
Por que a II é verdadeira: Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem normas padronizadas que regulam instalações, higiene de manipuladores, controle de pragas, água, resíduos, manutenção, calibração, rastreabilidade e identificação/rotulagem, visando qualidade e segurança do produto. São a base dos programas de pré-requisitos do HACCP. Exemplo: procedimentos de higiene das mãos, calibração de termômetros e controle de água potável. Referências: Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969), RIISPOA (Decreto 9.013/2017, MAPA).
Por que a III é verdadeira: Limite crítico é um valor/critério que assegura o controle do perigo no PCC; deve ser mensurável/observável e ter base científica ou regulatória. Exemplo clássico: pasteurização HTST do leite (≥72°C/15 s) como limite crítico para reduzir patógenos; monitoramento contínuo de tempo/temperatura. Referências: Anexo HACCP do Codex; ISO 22000.
Por que a I é falsa: a afirmação descreve atividades de validação/verificação do plano HACCP (comprovar base científica, se riscos foram adequadamente identificados e se o controle é eficaz). POP (Procedimento Operacional Padrão) é um documento que padroniza como executar uma operação rotineira (o “passo a passo”: o quê, como, quando, por quem e registros), e não tem por objetivo validar o plano HACCP. Exemplo de POP: limpeza e sanitização do tanque de leite com sequência, concentração do sanitizante, responsável, frequência e registros. Referências: Portaria MAPA 368/1997 (BPF/POP); RIISPOA.
Análise das alternativas:
- A: incorreta, pois a I é falsa.
- B: incorreta, pois a I é falsa e a II é verdadeira.
- D: incorreta, pois a I não procede.
- C: correta, pois II e III estão de acordo com Codex/RIISPOA.
Estratégia para a prova: identifique palavras-chave. Se o enunciado fala em “determinar se o plano é cientificamente sólido/eficaz”, pense em validação/verificação do HACCP, não em POP. Se fala em “normas que regulam todas as atividades visando segurança e identificação”, é BPF. Se menciona “garantir o controle do perigo no PCC por valor mensurável”, é Limite Crítico.
Referências essenciais: Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene e Anexo HACCP (CAC/RCP 1-1969); ISO 22000; RIISPOA (Decreto 9.013/2017, MAPA); Portaria MAPA 368/1997 (BPF/POP). Esses documentos são a base para inspeção e autocontrole em POA.
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