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Q3875317
Nutrição Tecnologia de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Verê - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Verê - PR - Nutricionista |
Q3875317 Nutrição
O amido constitui a principal fonte de energia da alimentação humana e é amplamente utilizado na tecnologia de alimentos para modificar a textura e a aparência de diferentes produtos. Em sistemas alimentares, apresenta diversas propriedades funcionais relevantes para o processamento e a qualidade final dos alimentos. Considerando as propriedades tecnológicas do amido citadas na literatura, assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma característica funcional atribuída a esse polímero: 
Alternativas

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Gabarito: D

Fundamento decisivo: O enunciado pedia a alternativa que NÃO corresponde a uma característica funcional do amido. A comparação decisiva é entre as funções tecnológicas clássicas desse polímero, como espessamento, gelificação, crocância e vitrificação, e a capacidade tampão, que não é atribuída ao amido. Por isso, a alternativa D é a correta.

Tema central: Propriedades tecnológicas do amido
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada como resposta porque crocância pode estar associada ao papel do amido na modulação de textura e estrutura, especialmente em certos produtos processados. Portanto, não é a alternativa que destoa do repertório funcional do amido.
B
Errada
Está errada como resposta porque espessamento é uma função tecnológica clássica do amido. Após hidratação e aquecimento, ele promove aumento de viscosidade do sistema, o que corresponde diretamente a uma propriedade funcional reconhecida.
C
Errada
Está errada como resposta porque vitrificação é compatível com o comportamento físico de matrizes amiláceas e carboidratadas em alimentos, especialmente na explicação de estrutura e textura de produtos secos e expandidos.
D
Certa
Capacidade tampão não integra as propriedades tecnológicas clássicas atribuídas ao amido em alimentos. Essa propriedade é típica de sistemas com espécies químicas capazes de doar e aceitar prótons para resistir a variações de pH, o que não caracteriza o amido na tecnologia de alimentos.
E
Errada
Está errada como resposta porque gelificação é uma propriedade reconhecida do amido em sistemas alimentares. A formação de gel ou de estrutura em pasta/resfriamento integra seu uso tecnológico clássico.
Pegadinha da questão
A confusão era misturar propriedade funcional tecnológica do amido, ligada a textura e estrutura, com propriedade química de regulação de pH do sistema. Outra armadilha era descartar vitrificação ou crocância por estranheza do termo.
Dica para questões semelhantes
  • Quando a questão pedir a propriedade funcional de um ingrediente, separe funções tecnológicas clássicas de propriedades químicas gerais do sistema alimentar.
  • Para amido, priorize como núcleo seguro espessamento, gelificação e modulação de textura.
  • Não elimine uma alternativa só porque o termo é menos frequente; verifique se ele continua compatível com o comportamento tecnológico de matrizes amiláceas.
  • Capacidade tampão exige aptidão para estabilizar pH por mecanismos ácido-base, o que não caracteriza o amido como função clássica.

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