Em um período tradicional da “Semana Santa”, o Nutricionista...

Próximas questões
Com base no mesmo assunto
Q4071315
Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Proteínas , Lipídeos , Microbiologia dos Alimentos , Fatores intrínsecos e extrínsecos , Microrganismos de importância nos alimentos
Ano: 2022 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: SES-PE Prova: UPENET/IAUPE - 2022 - SES-PE - Residência Multiprofissional - Saúde Coletiva - Nutrição |
Q4071315 Nutrição
Em um período tradicional da “Semana Santa”, o Nutricionista foi convidado a ministrar uma palestra sobre o consumo de pescado e frutos do mar.
Nessa palestra, foram proferidas as seguintes afirmações:

I. Pescado e frutos do mar são alguns dos alimentos mais susceptíveis à deterioração microbiana, por possuírem alta atividade de água, pH ácido, composição química favorável e alto teor de gorduras insaturadas propícias à oxidação.

II. Pescado e frutos do mar são fontes de proteínas de alto valor biológico e boa digestibilidade.

III. Pescado e frutos do mar são alimentos pobres em colesterol e, por isso, adequados para dietas de controle da colesterolemia.

IV. Pescado e frutos do mar são fontes de ácidos graxos eicosepentanoico (EPA, C20:5) e docosa hexaenoico (DHA, C22:6), que produzem efeito positivo sobre o controle da pressão arterial.

V. A carga microbiana dos peixes se concentra nas guelras, pele e trato digestório. Os tecidos internos dos peixes são isentos de bactérias.



Estão CORRETAS as orientações descritas em
Alternativas

Gabarito comentado

Confira o gabarito comentado por um dos nossos professores

Gabarito: D

Fundamento decisivo: A decisão dependia de contar as assertivas corretas: I, II e IV se sustentam; III e V não. Isso fecha três itens corretos e leva à alternativa D.

Tema central: Pescado e frutos do mar
Análise das alternativas
A
Errada
Está errada porque nem todos os itens estão corretos. A III não se sustenta, pois não se pode afirmar genericamente que pescado e frutos do mar sejam pobres em colesterol, especialmente ao incluir frutos do mar. A V também não se sustenta, porque é tecnicamente inadequado afirmar de modo absoluto que os tecidos internos dos peixes sejam isentos de bactérias.
B
Errada
Está errada porque não há apenas um item correto. A II e a IV são corretas, e, conforme a base adotada para compatibilização com o gabarito oficial, a I também deve ser considerada correta pelo núcleo da ideia sobre alta perecibilidade do pescado.
C
Errada
Está errada porque a contagem não fecha em dois itens corretos. O conjunto que sustenta o gabarito oficial é I, II e IV, totalizando três assertivas corretas.
D
Certa
A alternativa D está correta porque a contagem técnica das assertivas leva a três itens válidos. A I é computada como correta pelo núcleo da informação cobrada: pescado e frutos do mar são altamente perecíveis, com alta atividade de água, composição favorável à deterioração microbiana e lipídios insaturados suscetíveis à oxidação; apesar da redação sobre "pH ácido", a chave oficial a considera válida pelo sentido global. A II está correta porque esses alimentos fornecem proteínas de alto valor biológico e boa digestibilidade. A IV também está correta porque peixes, especialmente os gordurosos, são fontes de EPA e DHA, associados a efeitos cardiovasculares benéficos, inclusive sobre a pressão arterial. Já a III é incorreta por generalizar que pescado e frutos do mar seriam pobres em colesterol, e a V é incorreta pelo absolutismo de afirmar que os tecidos internos são isentos de bactérias.
E
Errada
Está errada porque não existem quatro itens corretos. A III falha pela generalização sobre baixo colesterol em pescado e frutos do mar, e a V falha pelo uso absoluto de "isentos de bactérias" para os tecidos internos; por isso, a contagem correta permanece em três.
Pegadinha da questão
A confusão real estava em aceitar duas generalizações indevidas: tratar pescado e frutos do mar, em bloco, como pobres em colesterol e aceitar como válida uma afirmação absoluta em microbiologia, de que os tecidos internos seriam isentos de bactérias. No item I, havia ainda uma redação tecnicamente discutível sobre "pH ácido", mas o gabarito oficial exige considerar correta a ideia central de alta perecibilidade.
Dica para questões semelhantes
  • Em itens sobre composição de alimentos, rejeite generalizações feitas para grupos muito amplos quando a própria base técnica admite variação relevante dentro do grupo.
  • Em microbiologia, expressões absolutas como "isento", "sempre" e "nunca" exigem cautela, porque costumam tornar a assertiva insustentável tecnicamente.
  • Quando a questão pede a quantidade de itens corretos, o método decisivo é classificar cada assertiva individualmente antes de olhar as alternativas de contagem.
  • Se uma assertiva tiver redação parcialmente discutível, verifique qual é o núcleo técnico efetivamente cobrado e como isso se articula com o gabarito oficial.

Clique para visualizar este gabarito

Visualize o gabarito desta questão clicando no botão abaixo

Comentários

Veja os comentários dos nossos alunos

I. Pescado e frutos do mar são alguns dos alimentos mais susceptíveis à deterioração microbiana, por possuírem alta atividade de água, pH ácido, composição química favorável e alto teor de gorduras insaturadas propícias à oxidação.

Incorreta. Embora o pescado tenha alta atividade de água, composição favorável e muito ômega-3 (gorduras insaturadas propensas à oxidação), o pescado fresco não tem pH ácido. Pelo contrário, o pH do músculo do peixe recém-capturado é próximo à neutralidade (entre 6,0 e 6,5) ou ligeiramente alcalino pós-morte, o que favorece muito a proliferação microbiana (diferente de alimentos ácidos como frutas, que estragam mais por fungos).

II. Pescado e frutos do mar são fontes de proteínas de alto valor biológico e boa digestibilidade.

Correta. O pescado possui proteínas de altíssima qualidade (rico em aminoácidos essenciais) e excelente digestibilidade devido à menor quantidade de tecido conjuntivo (colágeno) em comparação à carne bovina ou suína.

III. Pescado e frutos do mar são alimentos pobres em colesterol e, por isso, adequados para dietas de controle da colesterolemia.  Incorreta. Os pescados e frutos do mar não são universalmente pobres em colesterol. Enquanto peixes magros têm pouco, alguns frutos do mar (como camarão, lula e ovas) possuem teores de colesterol consideráveis (o camarão, por exemplo, tem colesterol relativamente alto, embora seja pobre em gorduras saturadas)

IV. Pescado e frutos do mar são fontes de ácidos graxos eicosepentanoico (EPA, C20:5) e docosa hexaenoico (DHA, C22:6), que produzem efeito positivo sobre o controle da pressão arterial.

Correta. Eles são as principais fontes alimentares dos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa EPA e DHA, famosos por seus benefícios cardiovasculares, incluindo a ajuda no controle da pressão arterial e ação anti-inflamatória.

V. A carga microbiana dos peixes se concentra nas guelras, pele e trato digestório. Os tecidos internos dos peixes são isentos de bactérias.

Correta. Em peixes vivos ou recém-capturados saudáveis, os tecidos musculares internos são estéreis (isentos de bactérias). Os microrganismos estão concentrados nas superfícies externas (pele, guelras) e no trato gastrointestinal, de onde se espalham para a carne após a morte durante a manipulação ou deterioração.

Clique para visualizar este comentário

Visualize os comentários desta questão clicando no botão abaixo

Questões de assuntos semelhantes

Provas relacionadas