O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é amplamente utilizado na
produção de alimentos com o objetivo de garantir a segurança alimentar por meio do controle de
perigos. Com base nos princípios do sistema APPCC e sua aplicação na indústria de alimentos
sob inspeção oficial, assinale a alternativa correta:

Question

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é amplamente utilizado na 
produção de alimentos com o objetivo de garantir a segurança alimentar por meio do controle de 
perigos. Com base nos princípios do sistema APPCC e sua aplicação na indústria de alimentos 
sob inspeção oficial, assinale a alternativa correta:   Alternativa A: O APPCC atua exclusivamente no controle de perigos físicos, não contemplando riscos biológicos ou 
químicos. Ou Alternativa B: O sistema APPCC tem como objetivo identificar perigos e estabelecer medidas de controle ao longo da 
cadeia produtiva de alimentos.  Ou Alternativa C: O APPCC substitui completamente as Boas Práticas de Fabricação, tornando desnecessária sua 
aplicação.  Ou Alternativa D: O monitoramento dos pontos críticos de controle é realizado exclusivamente ao final do processo 
produtivo, não sendo necessário acompanhamento durante as etapas de produção.   Ou Alternativa E: O APPCC não prevê a adoção de ações corretivas quando ocorrem desvios durante o processo.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] O sistema APPCC tem como objetivo identificar perigos e estabelecer medidas de controle ao longo da 
cadeia produtiva de alimentos.  Gabarito: BFundamento decisivo: O APPCC é um sistema preventivo de segurança dos alimentos que identifica perigos biológicos, químicos e físicos e estabelece medidas de controle, monitoramento e ações corretivas ao longo do processo produtivo; por isso, a alternativa B corresponde ao conceito correto e afasta as demais.Tema central: Princípios do APPCCAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque reduz indevidamente o escopo do APPCC aos perigos físicos. O sistema abrange perigos biológicos, químicos e físicos; excluir os dois primeiros contraria a própria análise de perigos que fundamenta o APPCC.BCertaA alternativa B está correta porque descreve a função essencial do APPCC: analisar perigos significativos e organizar seu controle preventivo durante a cadeia produtiva. Esse sistema não se limita à verificação do produto final; ele estrutura medidas de controle nos pontos relevantes do processo para reduzir riscos à segurança dos alimentos.CErradaEstá errada porque APPCC não substitui as Boas Práticas de Fabricação. As BPF são programas de pré-requisitos e constituem a base operacional e higiênico-sanitária sobre a qual o APPCC funciona; portanto, não se tornam desnecessárias.DErradaEstá errada porque o monitoramento dos pontos críticos de controle deve ocorrer na etapa em que o controle é necessário, durante o processo, para detectar desvios em tempo oportuno. Restringir o monitoramento ao final transforma o sistema em inspeção de produto acabado, o que é incompatível com a lógica preventiva do APPCC.EErradaEstá errada porque ações corretivas fazem parte formal do APPCC. Quando há desvio de limite crítico ou perda de controle do processo, o sistema exige ações corretivas previamente definidas; negar isso elimina um dos seus princípios operacionais.Pegadinha da questãoA banca explora a confusão entre controle preventivo de processo e inspeção apenas do produto final, além da falsa ideia de que APPCC substitui BPF ou se restringe a um tipo de perigo.Dica para questões semelhantesSe a alternativa limitar o APPCC a perigo físico, descarte: o sistema cobre perigos biológicos, químicos e físicos.Se a alternativa tratar APPCC como substituto de BPF, descarte: BPF são pré-requisitos do sistema.Associe PCC a monitoramento durante a etapa crítica do processo, não apenas ao exame final do produto.Lembre que desvio de limite crítico exige ação corretiva dentro do próprio APPCC.

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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