Alternativa correta: B - I e III, apenas.

1. Tema central da questão

Esta questão aborda boas práticas de manipulação de alimentos em cozinhas de instituições públicas, como escolas. O tema é crucial em concursos de Nutrição e Saúde Pública, pois envolve diretrizes sanitárias que garantem a segurança alimentar e previnem doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

2. Resumo teórico

Para evitar a contaminação dos alimentos, é necessário adotar práticas corretas de manipulação, higienização e armazenamento. Entre os principais cuidados, destacam-se:

• Separação de utensílios: Evita a contaminação cruzada entre alimentos crus (especialmente carnes) e alimentos prontos para consumo.
• Higienização adequada: Bancadas, utensílios e mãos precisam ser lavados corretamente, e não se deve utilizar o mesmo pano para diferentes superfícies ou finalidades.
• Desinfecção de frutas e verduras: Normalmente, recomenda-se lavar inicialmente em água corrente e depois submeter a uma solução de sanitização, que pode ser hipoclorito de sódio ou, em algumas situações, bicarbonato de sódio, conforme orientações locais.

Fonte: RDC n° 275/2002 da ANVISA e Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA).

3. Justificativa da alternativa correta

• Afirmativa I - Correta: Separar utensílios de carnes cruas e alimentos prontos é fundamental para evitar contaminação cruzada (RDC 275/2002).
• Afirmativa III - Correta: Lavar frutas e verduras em solução de água com bicarbonato de sódio é uma prática aceitável para reduzir microorganismos e resíduos, embora o hipoclorito seja mais comum. Diversos manuais consideram o bicarbonato como alternativa quando o hipoclorito não está disponível.

4. Análise das alternativas incorretas

• Afirmativa II - Incorreta: Usar o mesmo pano para secar as mãos e limpar bancadas é uma prática inadequada. Isso pode transferir microrganismos das mãos para as superfícies e vice-versa, aumentando o risco de contaminação dos alimentos.
• A - I, II e III: Inclui a II, que está errada.
• C - I e II, apenas: Inclui a II, que está errada.
• D - II e III, apenas: Inclui a II, que está errada e omite a I, que está correta.

5. Estratégias para interpretação

Ao interpretar uma questão desse tipo, busque identificar práticas de manipulação que podem causar contaminação cruzada ou falhas de higiene. Questões desse tema frequentemente tentam confundir ao inserir como corretas práticas que parecem comuns, mas são inseguras, como o uso inadequado de panos de limpeza. Leia atentamente cada afirmativa e relacione com as normas oficiais.

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