A questão aborda o tema das Boas Práticas de Produção de Alimentos, que são diretrizes essenciais para assegurar a segurança e a qualidade dos alimentos durante seu preparo e armazenamento. Para resolver a questão, é necessário compreender as práticas recomendadas para o tratamento de alimentos, incluindo temperaturas de cocção e armazenamento.

Alternativa Correta: C

Justificativa: A alternativa C está correta ao afirmar que, no preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Essa prática é fundamental para eliminar micro-organismos patogênicos que podem causar doenças, garantindo a segurança alimentar.

Análise das alternativas incorretas:

A: A afirmação de que alimentos descongelados devem ser mantidos sob temperatura ambiente é incorreta. De acordo com as boas práticas, alimentos descongelados devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, para evitar a proliferação de bactérias.

B: A alternativa B sugere que os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 200ºC. Embora essa prática possa ser útil para evitar a degradação de óleos, o foco das boas práticas de produção é a segurança alimentar direta, como temperaturas mínimas de cocção e armazenamento.

D: Esta opção está errada ao sugerir que alimentos após cocção devem ser mantidos a temperaturas superiores a 80ºC por no máximo 6 horas. As boas práticas recomendam que alimentos prontos para consumo sejam mantidos acima de 60ºC para evitar a proliferação de bactérias, mas não especificam o limite de 80ºC por 6 horas.

E: É incorreto afirmar que alimentos mantidos abaixo de 60ºC devem ser consumidos em até 120 minutos. Na realidade, manter alimentos abaixo de 60ºC pode promover o crescimento de bactérias, e é recomendado consumi-los rapidamente ou refrigerá-los.

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c) no preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC.

A) 4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.  

B) 4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.  

C) 4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.  

D eE) 4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento

Alimentos quentes: Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99

19.9 Cocção Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu CENTRO GEOMÉTRICO ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: 

RDC 216/2004

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que TODAS AS PARTES do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as

combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

Fiquei confusa entre essa e a C.

(A) 4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

(B) 4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

(C) 4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.

(D) 4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

(E) Alimentos quentes: Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h. (Portaria CVS-6/99)