Alternativa correta: C - certo

Tema central da questão:

A questão aborda a avaliação da qualidade do mel, especificamente quanto à presença do composto HMF (hidroximetilfurfural). Esse indicador é fundamental na tecnologia de alimentos, pois está relacionado à frescura e ao processamento do produto. Para acertar, era necessário reconhecer o papel do HMF como marcador de envelhecimento ou aquecimento excessivo do mel.

Resumo teórico:

O HMF (5-hidroximetilfurfural) é um composto que se forma naturalmente em alimentos contendo açúcares (como o mel) quando estes são expostos ao calor ou armazenados por períodos prolongados. No mel, o aumento dos níveis de HMF pode ocorrer devido ao armazenamento inadequado (temperatura alta e/ou por tempo prolongado) ou processamento térmico excessivo. Por isso, valores elevados de HMF indicam que o mel está envelhecido ou foi aquecido acima do ideal.

Segundo a legislação brasileira (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11/2000 – MAPA), o limite máximo de HMF permitido no mel é de 60 mg/kg para méis em geral, e de 80 mg/kg para méis de regiões tropicais, justamente para garantir a qualidade e a autenticidade do produto (Fonte: MAPA).

Justificativa da alternativa correta:

A alternativa está correta porque valores elevados de HMF em amostras de mel são indicativos de envelhecimento do produto ou de que ele foi submetido a temperaturas inadequadas durante o processamento ou armazenamento. Assim, a análise do HMF é usada tanto para verificar a qualidade e frescor do mel quanto para detectar possíveis fraudes e garantir o atendimento às normas legais.

Estratégias para interpretação:

Ao abordar questões sobre controle de qualidade em alimentos, atenção para palavras-chave como “indicador”, “envelhecimento” e nomes de compostos específicos (como HMF). Muitas vezes, provas tentam confundir o candidato quanto ao significado de certos marcadores químicos; por isso, lembre-se: HMF elevado = mel envelhecido ou processado inadequadamente.

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