Alternativa correta: C (certo)

Tema central da questão:

Esta questão aborda a avaliação da qualidade e autenticidade do mel, um alimento natural produzido pelas abelhas Apis mellifera. O foco está na detecção de adulterações por meio da análise do teor de hidroximetilfurfural (HMF), utilizando o teste de Fiehe. O conhecimento essencial envolve saber o que é HMF, o que indica sua presença elevada no mel, e como funciona o teste químico citado.

Resumo teórico:

O HMF (5-hidroximetilfurfural) é um composto que se forma em produtos contendo açúcares, como o mel, quando submetidos a aquecimento excessivo ou armazenamento prolongado. Também pode aparecer em altas quantidades quando o mel é adulterado com xaropes ou glicose comercial.

O teste de Fiehe é um método químico simples para detectar HMF no mel: ao adicionar reagentes específicos à amostra, o aparecimento de coloração vermelha indica teste positivo, ou seja, teor elevado de HMF. Isso sugere que o mel foi aquecido inadequadamente, armazenado de forma incorreta ou, principalmente, adulterado com xaropes.

De acordo com a Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA e obras clássicas como "Manual de Análise de Alimentos" de Zenebon, Pascuet & Tiglea, valores elevados de HMF são usados como indicadores de qualidade e autenticidade do mel.

Justificativa da alternativa correta:

A alternativa afirma que o aparecimento de cor vermelha no teste de Fiehe indica presença de alto teor de HMF e possível adulteração do mel com xaropes ou glicose comercial. Isso está correto, pois corresponde exatamente ao que o teste detecta: a presença de HMF além dos limites naturais do mel puro, o que normalmente ocorre quando há adulteração.

Estratégias de interpretação e dicas:

Ao ler questões sobre controle de qualidade de alimentos, busque sempre identificar:

• O que é o analito ou substância citada? (No caso, HMF: marcador de degradação e adulteração.)
• O que o teste químico avalia? (No caso, a presença de HMF.)
• O que significa um resultado positivo? (No caso, coloração vermelha = alto HMF = provável adulteração ou degradação.)

Cuidado com pegadinhas! Questões podem tentar confundir dizendo que HMF é um indicativo de frescor, ou que o teste detecta açúcares naturais, o que não é verdade. Preste atenção no significado químico do teste e nos parâmetros legais para o alimento em questão.

Fontes confiáveis para aprofundar:
- MAPA – Instrução Normativa nº 11/2000
- Zenebon, O.; Pascuet, N. S.; Tiglea, P. "Manual de Análise de Alimentos"

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