O potencial de óxido-redução, ou potencial redox, pode ser definido como a facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons.

De modo simplificado, quando um elemento ou composto perde elétrons, o substrato é dito como oxidativo, enquanto que um substrato que ganha elétrons torna-se reduzido.

O Eh é medido frente a uma referência externa, através de um eletrodo de metal inerte, geralmente de platina, submerso no meio e expresso em milivolts (mV).

O Eh de um alimento é resultado dos pares redox presentes, da proporção do oxidante em relação ao redutor, pH, capacidade de equilíbrio, disponibilidade de oxigênio (estado físico, envasamento) e atividade microbiana.

O crescimento microbiano em um alimento aumenta o Eh.