Segundo a Resolução CFN n.º 600/2018, compete ao profissional Nutricionista da Área de Nutrição em Alimentação Coletiva atuar em:

Assinale a alternativa correta. 

A dieta adequada e balanceada de um indivíduo, geralmente, resulta em balanço nitrogenadoequilibrado, ou seja, a ingestão de nitrogênio diária se equipara com a quantidade excretada, sem resultar na alteração da quantidade de nitrogênio corporal. Durante o jejum, o organismo está em balanço nitrogenado negativo, resultando em maior excreção de nitrogênio do que ingerido. Por que isso acontece?
Assinale a alternativa correta. 

A digestão de proteínas poderá ser dividida em três fases, dependendo da origem de suas enzimas (peptidases): gástrica, pancreática e intestinal. Em relação à digestão de proteínas no estômago:

I) o suco gástrico contém ácido clorídrico que atua na desnaturação das proteínas e na destruição de microrganismos.

II) as isoenzimas do estômago são desnaturadas em pH superior a 5.

III) a atividade da pepsina termina quando o conteúdo gástrico se mistura com o suco pancreático no intestino delgado.

Assinale a alternativa que contém a(s) assertiva(s) correta(s). 

O consumo diário de frutas, verduras e legumes é fundamental para a saúde, pois, segundo a NationalAcademyofSciences, as fibras alimentares presentes nestes alimentos resulta em diversos benefícios à saúde humana, como: redução da colesterolemia e glicemia, capacidade de fermentação, contribuição energética e regulação do trânsito intestinal. As fibras alimentares podem ser consideradas como fibras dietéticas (carboidratos não digeríveis, intrínsecos e intactos nas plantas), fibras funcionais (carboidratos não digeríveis isolados que podem exercer efeitos benéficos à saúde humana) e fibras totais (somatório das fibras dietéticas e funcionais). Dentre seus benefícios, assinale a alternativa correta.  

Diversos estudos abordam os benefícios do controle glicêmico para indivíduos saudáveis, obesos, diabéticos e hiperlipidêmicos. Por isso, atentar-se ao índice glicêmico dos alimentos poderá ser uma estratégia benéfica à saúde. Entretanto a forma de preparo, o processamento e o armazenamento dos alimentos podem influenciar no índice glicêmico dos alimentos de maneira significativa. Destacam-se como fatores responsáveis pela redução do índice glicêmico dos alimentos:

I. concentração de frutose nos alimentos.

II. presença de fibras alimentares viscosas, como a goma guar ou β-glucana.

III. presença de inibidores de amilase: lectinas e fitatos.

IV. relação amilose/amilopectina.

V. quantidade de alimentos, carboidratos, proteínas e lipídios às refeições.

Assinale a alternativa que contém as assertivas corretas.

A biodisponibilidade de nutrientes é afetada diretamente pela técnica dietética dos alimentos por melhorar ou diminuir a utilização de nutrientes pelo organismo. Qual alternativa abaixo não sofre influência do processo de técnica dietética?

Assinale a alternativa correta. 

A deficiência de ferro no organismo humano resulta na carência nutricional mais prevalente no mundo, atingindo todas as camadas da sociedade. Para tanto, a preocupação com a biodisponibilidade de ferro para o organismo deve ser levada em consideração no momento da elaboração e execução de um cardápio. Por isso, quais são os fatores fisiológicos e/ou dietéticos e intralumiais que deverão ser considerados para potencializar/aumentar sua absorção?

Assinale a alternativa correta. 

Quais alimentos abaixo são classificados como polissacarídeos, cuja digestão e absorção são rápidas?

Assinale a alternativa correta.  

Sobre a digestão a absorção dos carboidratos, analise as asserções abaixo:

I. A digestão dos alimentos contendo carboidratos começa na boca, segue para o estômago e finaliza no intestino delgado.

II. As dissacaridases (maltase, lactase e sacarase) são enzimas de ação superficial das células epiteliais (células intestinais) e realizam a “quebra” dos dissacarídeos.

III. A captação dos carboidratos poderá ser por difusão facilitada ou transporte ativo.

IV. A intolerância à lactose refere-se à deficiência da enzima lactase.

V. Os carboidratos são obrigatoriamente absorvidos como monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos.

Estão corretas as assertivas.

Considerando as informações referentes aos lipídios, analise as assertivas abaixo:

I. Uma das funções dos lipídios é transportar as vitaminas lipossolúveis.

II. No metabolismo lipídico, se houver restrição de carboidrato, o acetil-CoA se acumula nos líquidos extracelulares, segue para o fígado e é convertido em corpos cetônicos.

III. A gordura trans aumenta o colesterol ruim (LDL), reduz os níveis do colesterol bom (HDL) e aumenta a peroxidação lipídica das células.

IV. A gordura saturada é predominante na margarina e na gordura vegetal hidrogenada.

Estão corretas as assertivas.

O conceito de alimentação saudável e adequada é a prática alimentar apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como ao uso sustentável do meio ambiente. Além disso,

I. deve estar de acordo com as necessidades de cada fase de vida e com suas necessidades alimentares especiais.

II. deve estar referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia.

III. acessível do ponto de vista físico e financeiro.

IV. harmônica em quantidade e qualidade.

V. com quantidades mínimas de contaminantes químicos, físicos e biológicos.

Estão corretas as assertivas 

O Guia Alimentar para a População Brasileira apresenta informações e recomendações sobre alimentação que objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as informações e recomendações do referido guia, os alimentos processados

Assinale a alternativa correta.

São consideradas medidas preventivas de contaminação cruzada dos alimentos:

Assinale a alternativa correta. 

O processo de higienização dos alimentos envolve uma operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção. Considera-se como desinfecção:

Assinale a alternativa correta. 

É obrigatório que estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos desenvolvam e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), para que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Qual item abaixo não necessita de POP?

Assinale a alternativa correta. 

A respeito da temperatura dos alimentos em fase de preparo, assinale a alternativa correta.  

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.Por isso, existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima. No preparo e na elaboração dos alimentos das UANs, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida adotando-se:

Assinale a alternativa correta. 

Qual a recomendação para a desinfecção dos alimentos com solução clorada diluída a 200 – 250 ppm (10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de água; 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água)?

Assinale a alternativa correta.

Sobre os procedimentos para distribuição, recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos prontos para o consumo na área de distribuição disponham de barreira de proteção que previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de outras fontes. Além disso, recomenda-se:

Assinale a alternativa correta. 

A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim, para todas as fases do fluxo operacional recomenda-se:

Assinale a alternativa correta.