Muitos alimentos são considerados perecíveis, sendo necessário prevenir sua deterioração. Deve-se, portanto, promover sua conservação, no sentido de assegurar a manutenção do poder alimentício, o sabor e o aroma originais. Um dos processos utilizados para conservação se dá por meio do cozimento do alimento à temperatura superior a 100º Celsius, destruindo os microrganismos presentes, o que pode ocasionar alteração do teor de algumas substâncias nutritivas. Esse processo é conhecido como: 

Os alimentos possuem características próprias, que determinam as alternativas utilizadas para sua conservação. O alimento líquido que contém cerca de 86% de água e várias substâncias, como lactose, sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas, e possui fl ora bacteriana própria dos lactobacilos acidófi los é denominado: