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INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Q1240876

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240876 Nutrição

Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), entende-se como leite o produto da ordenha completa, interrupta, em condições de higiene. Assinale a alternativa correta sobre a composição do leite.

Alternativas

De maneira geral, a quantidade de leite produzida é diretamente proporcional ao teor de gordura.

A lactose do leite tem baixo poder edulcorante.

A composição do leite de vaca não sofre alteração de um ubre para outro.

A composição do leite é constante durante todo o período de lactação.

As caseínas são as principais enzimas encontradas no leite.

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Q1240882

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240882 Nutrição

A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos produtores de alimentos.

Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas.

O controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que será utilizada apenas como matéria-prima.

Insumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo ambiente, em local arejado.

São requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados quinzenalmente.

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Q1240885

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Gestão Ambiental na Administração dos Serviços de Alimentação ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240885 Nutrição

As indústrias têm obrigação legal de descartar os seus resíduos, de maneira a minimizar os impactos ambientais. Uma das possibilidades é a utilização de seus subprodutos como matéria-prima de um novo produto. Assinale a alternativa correta sobre resíduos e subprodutos agroindustriais.

Alternativas

O soro do leite é um importante subproduto da fabricação de queijo utilizado na elaboração de produtos, como ricota e bebida láctea.

A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves pode ser utilizada como ingrediente principal na produção de presunto.

A pectina utilizada na fabricação de geleias é um importante subproduto de origem animal.

Os resíduos agroindustriais utilizados como matéria-prima, para a fabricação de alimentos destinados a consumo animal, não possuem padrões de qualidade exigidos.

Os resíduos sólidos oriundos das indústrias devem ser removidos das áreas de produção em períodos superiores a quinze dias.

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Q1240891

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240891 Nutrição

As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle higiênicosanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre os detergentes.

Alternativas

Os detergentes alcalinos fortes se destacam por não apresentarem riscos à saúde.

A temperatura e o efeito mecânico são fatores que influenciam na eficiência do detergente.

Os detergentes tensoativos possuem, como principal desvantagem, o fato de serem corrosivos.

Os detergentes ácidos, embora efetivos para remoção de compostos orgânicos, não são indicados para a remoção de minerais, como a “pedra do leite”.

O estado e o tipo da superfície influenciam na eficiência da limpeza, sendo a madeira o material considerado de mais fácil remoção da sujidade.

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Q1240897

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240897 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

Alternativas

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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Respostas

1: B

2: B

3: A

4: B

5: A

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Questões de Concurso Público UFPB 2019 para Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos

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