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INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios
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Q1176747

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176747 Não definido

O manejo pré-abate e a manipulação pós-abate podem influenciar a qualidade final da carne. Existem dois defeitos principais comumente encontrados: carnes PSE e carnes DFD. Sobre esses defeitos, assinale a alternativa INCORRETA.

Alternativas

Carnes DFD são mais escuras, mais firmes e mais secas. Esse defeito ocorre devido, entre outros fatores, ao estresse pré-abate.

Carnes PSE são mais claras, mais macias e liberam muita água. Esse último fator pode afetar o desenvolvimento microbiano.

Na carne DFD, o pH da carne é muito baixo. Esse fator, aliado à textura mais seca, dificulta o crescimento microbiano

Em carnes PSE, o pH cai de maneira brusca nas primeiras horas de abate.

Sob situações de estresse pré-abate, os animais apresentam menos glicogênio nos músculos. Isso interfere na qualidade final da carne.

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Q1176748

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176748 Não definido

Assinale a alternativa correta em relação à produção e às características do iogurte.

Alternativas

Pode ser denominado iogurte probiótico aquele que apresenta uma grande quantidade de agente químico bioativo.

A sinérese é uma importante característica para iogurtes, pois proporciona maior homogeneidade a esse produto.

Microrganismos do gênero Bifidobacterium atuam em simbiose com microrganismos do gênero Streptococcus na fermentação do iogurte.

A fermentação do iogurte ocorre a 36°C. Temperaturas superiores são prejudiciais aos microrganismos utilizados.

O pH final do iogurte é em torno de 4,6. Essa bebida apresenta textura característica devido a esse pH, que é o ponto isoelétrico da caseína.

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Q1176751

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176751 Não definido

A curva de crescimento microbiano é apresentada na Figura a seguir. Com relação a essa curva, assinale a alternativa correta.

Imagem associada para resolução da questão

Imagem associada para resolução da questão

Alternativas

Na fase de crescimento exponencial ou fase log (intervalo B-C), a velocidade específica de crescimento é crescente, aumentando em valor até o início da fase estacionária.

No intervalo representado entre os pontos C e D, não há morte de células microbianas, permanecendo todas vivas até o ponto D.

A fase estacionária é decorrente, dentre outros fatores, do acúmulo de metabólitos tóxicos e do esgotamento de nutrientes.

A fase lag, que ocorre no intervalo D-E, é o inverso do crescimento exponencial, pois o número de microrganismos que morrem é superior ao número de microrganismos que surgem.

O intervalo entre A-B é denominado pré-incubação. Esse período caracteriza-se pela dormência das células até ser adicionado nutrientes no meio de cultura.

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Q1176752

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176752 Não definido

Na produção de alimentos, cada um dos ingredientes colabora com as características sensoriais do produto final ou, ainda, auxilia na tecnologia de produção do produto. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O leite utilizado para produzir queijo é fonte de albumina. Essa proteína determina a coagulação e o rendimento do queijo.

A adição de cloreto de cálcio visa substituir o cloreto de sódio (NaCl), com o intuito de reduzir o teor de sódio em queijos.

Todos os queijos são produzidos por coagulação enzimática. Dessa forma, o coalho constitui-se de uma ou mais enzimas responsáveis pela coagulação do leite.

O principal papel da cultura lática é reservado para a cura do queijo, não sendo essencial sua adição na etapa de coagulação.

A legislação brasileira não permite a utilização de corantes alimentícios na produção de queijo. Dessa forma, a cor deve ser proveniente do processo de cura.

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Q1176753

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176753 Não definido

Os microrganismos probióticos apresentam efeitos benéficos sobre o hospedeiro animal por melhorar ou manter o equilíbrio da microbiota intestinal. Sobre a aplicação dos probióticos na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Algumas propriedades físico-químicas da matriz alimentar que irá receber o microrganismo probiótico podem aumentar a sua taxa de viabilidade e tempo de estocagem.

A utilização de probióticos em produtos de panificação está sendo muito difundida, pois esse tipo de microrganismo sobrevive facilmente durante todo período de armazenamento do produto.

A utilização de probióticos em produtos congelados é limitada, visto que esse processo causa a morte da maioria das células.

As propriedades sensoriais e funcionais de um produto probiótico fermentado não são afetadas pelos metabólitos gerados durante a fermentação.

Como os microrganismos probióticos não conseguem fermentar a lactose, ao se produzir um iogurte, estes devem ser adicionados apenas após o produto pronto.

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Q1176754

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176754 Não definido

Sobre o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.

Alternativas

É uma ferramenta de qualidade que gera certificado de Qualidade Total para a empresa que a aplica.

É um sistema que permite a empresa identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento.

É um sistema de base e, dessa forma, não é necessário que a empresa que implanta APPCC já siga alguma outra ferramenta de qualidade.

É uma ferramenta de qualidade que visa, exclusivamente, à segurança microbiológica do produto que será entregue ao consumidor.

Por não possuírem padrões estipulados pela legislação, riscos físicos não são importantes no APPCC.

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Q1176755

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176755 Não definido

Relacione os aditivos com suas respectivas funções e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Glutamato monossódico. 2. Sucralose. 3. Propionato de cálcio. 4. Ácido cítrico. 5. Bicarbonato de sódio.
( ) Acidulante. ( ) Edulcorante. ( ) Fermento químico. ( ) Realçador de sabor. ( ) Conservador.

Alternativas

4 – 2 – 5 – 1 – 3.

4 – 2 – 3 – 1 – 5.

4 – 2 – 5 – 3 – 1.

4 – 3 – 2 – 1 – 5.

4 – 5 – 1 – 2 – 3.

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Q1176756

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Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176756 Não definido

A teoria dos obstáculos de Leistner é uma importante ferramenta para controle do desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Sobre a teoria dos obstáculos de Leistner, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Apenas fatores extrínsecos podem ser combinados para dificultar o crescimento de microrganismos. II. A contagem inicial de microrganismos é importante na teoria dos obstáculos de Leistner. III. A combinação de diferentes fatores para o controle de microrganismos sempre garante a inoquidade do alimento.

Alternativas

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III.

Apenas I e II.

Apenas II e III.

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Q1176757

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176757 Não definido

Sobre os mecanismos de oxidação lipídica, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.

A fase da terminação ocorre quando o alimento já está totalmente oxidado. O teor de radicais livres chega ao seu limite, estando em concentrações muito elevadas.

A facilidade de formação de radicais livres é diretamente proporcional ao grau de saturação do ácido graxo e ao número de carbonos presentes nessa molécula.

No período de iniciação do mecanismo de oxidação lipídica, não ocorre isomerização de ligações duplas. As ligações duplas, quando presentes em um ácido graxo, são quebradas rapidamente.

A etapa de propagação é aquela na qual a velocidade de oxidação lipídica aumenta exponencialmente. Depois de iniciada essa etapa, nenhum fator ambiental pode afetar a sua velocidade.

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Q1176759

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Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176759 Não definido

Em relação à Carne Mecanicamente Separada (CMS), assinale a alternativa correta.

Alternativas

A CMS é um produto de alto valor agregado, pois necessita de equipamentos de alta tecnologia para a sua obtenção.

Por ser vendida apenas ultracongelada, a CMS apresenta prazo de validade alto, em torno de 1 ano.

A CMS apresenta composição química diferente da carne íntegra. Possui menor teor de proteínas e maior teor de lipídios.

A CMS é obtida exclusivamente de partes de aves com defeitos do tipo PSE, sendo considerada uma forma de agregar valor a produtos defeituosos.

Por ter grau alimentício, a CMS pode ser utilizada indiscriminadamente na produção de embutidos cárneos.

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Q1176762

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Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176762 Não definido

A utilização de altas pressões para conservar alimentos é um método promissor para aumentar a vida de prateleira de produtos alimentícios. Sobre essa técnica, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Alimentos com baixa atividade de água são mais facilmente compressíveis que os com alta atividade de água. Portanto, os primeiros apresentam alto potencial para serem conservados com alta pressão.

Componentes de baixo peso molecular são muito afetados pelas altas pressões utilizadas nesse tipo de tratamento.

Compostos responsáveis por aroma e sabor são degradados nesse tratamento, podendo gerar sabores desagradáveis ao alimento.

Esporos microbianos são altamente resistentes ao tratamento com altas pressões.

Essa técnica mata os microrganismos por quebrar moléculas essenciais, gerando íons em regiões antes neutras da parede celular.

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Q1176764

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176764 Não definido

Embalagens de papelão são formadas por três elementos: capa, miolo e cola. Sobre esse tipo de embalagem, assinale a alternativa correta.

Alternativas

Uma indústria de alimentos tem pouca dependência do papelão, visto que esse tipo de embalagem não pode entrar em contato com o produto.

O miolo da caixa de papelão confere rigidez e é suporte para impressão.

O miolo da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

A capa da caixa de papelão confere resistência ao esmagamento e a choques.

O papelão de parede dupla não apresenta o miolo, apenas a capa rígida. Dessa forma é muito mais resistente.

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Q1176765

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176765 Não definido

Diversos fatores podem afetar o desenvolvimento de microrganismos em alimentos. Assinale a alternativa correta sobre fatores que interferem no desenvolvimento microbiano.

Alternativas

A atividade de água é um importante fator para o desenvolvimento microbiano, sendo que os microrganismos necessitam de atividade de água superior a 0,9 para se desenvolver.

A concentração de solutos afeta positivamente o crescimento de microrganismos, visto que quanto maior a concentração de solutos, mais substrato o microrganismo terá para se desenvolver.

O pH é um fator extrínseco que afeta diretamente o crescimento de microrganismos em um meio.

A ausência de oxigênio inviabiliza o crescimento de todos os microrganismos. Por esse motivo, produtos embalados a vácuo tem maior prazo de validade.

A presença de agentes antimicrobianos naturais dificulta o crescimento de microrganismos em alguns alimentos.

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Q1176768

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176768 Não definido

Embalagens alimentícias podem facilitar ou dificultar as reações de oxidação lipídica. Assinale a alternativa que apresenta uma informação correta sobre como as embalagens alimentícias podem atuar dificultando esse tipo de reação.

Alternativas

Embalagens translúcidas dificultam a oxidação lipídica. Por esse motivo substituiu-se as antigas latas de óleo vegetal por embalagens PET.

Embalagens em atmosfera modificada pode colaborar com a diminuição da velocidade de reações de oxidação lipídica. No entanto sua utilização em alimentos ainda é proibida.

Ao envasar óleo vegetal, adiciona-se ar comprimido dentro da embalagem. A alta concentração de nitrogênio atmosférico dificulta a oxidação do óleo vegetal.

Produtos cárneos, por possuírem alta atividade de água, estão livres de oxidação lipídica. Dessa forma, podem ser embalados na presença de oxigênio.

A utilização de embalagens metalizadas opacas e gás nitrogênio no interior da embalagem são formas de aumentar a vida de prateleira de produtos alimentícios ricos em lipídios.

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Q1176770

Não definido

Ano: 2016 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFFS Prova: INSTITUTO AOCP - 2016 - UFFS - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1176770 Não definido

Qual ISO atua na segurança alimentar?

Alternativas

ISO 9000.

ISO 9001.

ISO 14000.

ISO 14001.

ISO 22000.

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Respostas

1: C

2: E

3: C

4: D

5: A

6: B

7: A

8: B

9: A

10: C

11: D

12: C

13: E

14: E

15: E

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