Questões de Concurso Público EBSERH 2023 para Nutricionista

Alguns ingredientes podem ser utilizados, visando a substituição das funções tecnológicas do glúten nas preparações destinadas aos pacientes com doença celíaca. Nesse sentido, relacione a primeira coluna com a segunda, considerando o ingrediente e a sua aplicação. 

1. Amido de milho

2. Amido de mandioca

3. Creme de arroz 

4. Trigo sarraceno 

(  ) Não deve ser utilizado isoladamente por tornar a massa quebradiça.

(  ) Desempenha papel estrutural em massas e pães.

(  ) Contribui com a extensibilidade de massas.

(  ) Propicia elasticidade e cremosidade às preparações. 

Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta de cima para baixo. 

Sobre os aditivos alimentares utilizados para a conservação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).

(  ) Nitrito: ação antimicrobiana prevalece sobre leveduras e fungos, utilizado em sucos de frutas e refrigerantes.

(  ) Ácido benzóico: único aditivo alimentar que pode inibir o desenvolvimento da toxina botulínica.

(  ) Dióxido de enxofre ou sulfito: bastante eficiente no controle de certos mofos, utilizado na panificação.

(  ) Ácido propiônico ou propionato: inibe o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias, muito usado na conservação de vinhos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.