A sigla indica que todo produto em estoque pode ser utilizado em qualquer ordem, desde que não esteja vencido.

No estoque de um restaurante, qualquer produto que esteja congelado deve ser descongelado fora de refrigeração.

Caso determinado produto, armazenado em estoque seco, ultrapasse a data de vencimento em até 60 dias, este pode ser consumido sem qualquer preocupação.

A sigla significa: “Para o estoque, principalmente os secos”.

Existe sempre uma ordem cronológica de entrada e saída de produtos no estoque de um restaurante. Desta forma, os produtos mais antigos são utilizados antes dos produtos mais novos.

Quando uma cebola é cortada em tiras finas, de aproximadamente 7 cm, o corte é chamado brunoise.

Escaldar é quando se usa gordura, em demasia, para cozinhar em frigideira antiaderente.

O ovo de galinha pode ser frito, cozido em líquido e assado.

O ovo pochè pode ser preparado com gordura excessiva, em imersão ou não.

Uma peça de carne grande e firme deve ser assada em alta temperatura e por tempo mínimo.

Nas embalagens a vácuo, é essencial observar se há ar dentro da embalagem.

Ainda que o produto cárneo esteja com a embalagem danificada, no momento do recebimento, o consumidor pode aceitar, sem receio, a entrega do produto.

Desde que o transporte de carnes seja realizado em caminhões fechados, estes não precisam ter compartimento refrigerado.

É dispensável a verificação da temperatura interna do transporte, se o veículo que transporta carnes tem vedação térmica.

Alimentos considerados frios devem ser distribuídos à temperatura abaixo de 15°C.

Para higienização de estoque seco, a limpeza pode ser feita sem que haja a retirada dos produtos das prateleiras.

Para higienização das câmaras frias, desde que os produtos sejam retirados, basta lavar o piso com água, mesmo que o motor do equipamento ainda esteja ligado.

Nas áreas de manipulação e processamento de uma cozinha profissional, é expressamente proibido o uso da vassoura a seco, no chão da cozinha.

Para a higienização de equipamentos que contenham lâminas cortantes, estes devem estar ligados para que a limpeza seja mais eficiente.

Paredes e janelas devem ser higienizadas, sem prejuízo à higienização das instalações, uma vez ao ano.

Qualquer veículo pode fazer o transporte de alimentos congelados, pois, até o descongelamento, resta tempo suficiente para que o produto não estrague.

Os produtos descarregados, do processo de recebimento de produtos, devem ser retirados de embalagens de papelão ou madeira e armazenados corretamente e acondicionados em local apropriado.

O recebimento de produtos fora da data de validade pode ser realizado, desde que estes estejam próprios para o consumo.

A embalagem a vácuo deve ser inspecionada somente para embutidos, tendo em vista que são altamente perecíveis.

Características organolépticas dizem respeito, exclusivamente, à textura de determinado alimento.

Consiste-se na técnica de aplicar um choque térmico no alimento após o cozimento, para que seja preservada textura bem como aspectos nutricionais.

Para se branquear o alimento, devemos sempre cozinhá-lo em banho-maria.

Apenas vegetais podem ser branqueados.

Para branquear um alimento, basta deixar esfriar em geladeira, após o cozimento.

Apenas carnes brancas podem ser branqueadas.

Caso o estabelecimento não estiver localizado em área rural, não se faz necessária a instalação de telas nas portas e janelas.

A limpeza do local de trabalho deve ser realizada sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho.

Todos os produtos utilizados em uma cozinha podem ser armazenados juntamente, tanto de limpeza quanto os alimentícios.

Desde que o banheiro tenha dupla proteção para as portas, este pode estar localizado em qualquer área do estabelecimento.

Em uma cozinha profissional, as lâmpadas devem ser amarelas para que haja repulsa de insetos no ambiente de trabalho.

Um cardápio deve ser baseado, prioritariamente, em carboidratos.

À francesa, empratado e à inglesa referem-se ao mesmo tipo de serviço.

Ao elaborar determinado tipo de cardápio, quanto menos variação com relação aos métodos de cocção dos alimentos, maior as possibilidades criativas constantes do menu.

É de extrema importância a confecção de fichas técnicas, por ela se chega ao custo de determinada preparação, bem como se define um padrão na execução das receitas.

Um bom cardápio deve levar em conta a sazonalidade, ou seja, usar os insumos alimentícios independentemente da época do ano em que são produzidos.

O bouquet garni é um amarrado de vegetais e ervas, como talos de salsão e salsa, bem como tomilho e louro, podendo estar envoltos em uma folha de alho poró ou atados por um barbante.

No método de cocção denominado saltear, geralmente preparam-se alimentos mais duros, que necessitam de longo cozimento.

Marinada é quando um alimento é temperado apenas com sal e pimenta, sem adição de líquidos.

Quando um alimento é preparado na brasa, este foi braseado.

A fritura pode ser feita apenas por imersão.

A picanha é um dos cortes mais nobres do boi, seu corte em fatias deve ser feito sempre no sentido das fibras da carne para que fique mais macia.

A fraldinha também é conhecida como entrecôte.

Uma peça de alcatra completa compreende a picanha e a maminha.

Na compra da carne, se for observado forte odor não característico do alimento, basta cozinhá-la por mais de uma hora para que os riscos à saúde sejam eliminados.

A carne bovina não deve ser consumida crua.

Para preparar um bacalhau, deve-se sempre dessalgá-lo em água fervente para que o processo seja agilizado.

Uma técnica básica para engrossar molhos é a diluição de amido de milho em água fervente.

Quando se faz o branqueamento de legumes, estes devem ser consumidos no mesmo dia do cozimento.

Para um mirepoix, é necessário que o corte dos legumes seja em brunoise.

O mise en place de um cozinheiro corresponde a maior parte do tempo dedicado ao trabalho em uma cozinha.

Desde que mantido em sacos fechados, o lixo orgânico não necessita ser conservado refrigerado.

Após o descarte de lixo, é dispensável o uso de pedal em lixeiras, desde que o manipulador de alimentos higienize as mãos.

A higienização das lixeiras deve ser realizada semanalmente para que não haja a proliferação de pragas na cozinha.

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente em recipientes/lixeiras com sacos plásticos coloridos, de acordo com a procedência do resíduo.

A retirada do lixo deve ser somente quando a lixeira estiver cheia, independente do horário que isso aconteça.

A técnica de brasear envolve sempre muito líquido a ponto de cobrir todo alimento que está sendo cozido.

“O molho foi alongado”, ou seja, adiciona-se uma mistura de farinha de trigo e água para que ele fique mais encorpado.

Todo alimento empanado deve ser preparado com farinha de rosca.

Para preparações culinárias com cortes mais macios de carne bovina, utiliza-se, normalmente, partes do dianteiro.

Grelhar é o método de cocção do alimento em que se utiliza pouca ou nenhuma gordura em alta temperatura.

Caso o manipulador de alimentos seja tabagista, ele pode retirar-se, para fumar, do ambiente de trabalho uniformizado, desde que avise seu superior sobre o ocorrido.

Quando não utilizadas da forma correta, os uniformes podem servir de transporte de micróbios para o interior da área de preparo de alimentos, contaminando-os.

O uso de toucas de proteção, na área de manipulação, é obrigatório apenas no momento em que o estabelecimento estiver aberto ao público.

O uso de luvas de proteção dispensa a frequente higienização das mãos.

É permitido o uso de adornos na cozinha, desde que o manipulador não esteja atendendo diretamente ao público.