A atividade de água (Aw) do alimento é um fator de grande importância no controle do crescimento microbiológico. Sobre o tema, analise as assertivas a seguir:

I. Os alimentos com Aw acima de 0,85 são considerados de umidade intermediária.
II. Em alimentos com Aw abaixo de 0,60 não ocorre crescimento microbiológico.
III. De acordo com a Aw, os alimentos podem ser classificados em: alimentos de alta umidade, alimentos de umidade intermediária e alimentos de baixa umidade.
IV. Em alimentos de baixa umidade (Aw <0,60), os microrganismos não sobrevivem, se tornando menos susceptíveis a alterações no armazenamento.

Quais estão corretas?

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de suma importância na garantia da segurança dos alimentos, consistindo em sete princípios entre eles, EXCETO:

É um microrganismo pertencente à família Micrococcaceae, Gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, imóvel e catalase positivo. É considerado uma bactéria mesófila, com temperatura ótima de crescimento de 37 °C. Apresenta pH ótimo entre 6,0 e 7,0, além de tolerar ambientes com concentração de até 10% de NaCL. O trecho refere-se a qual microrganismo?

Nos últimos anos, a produção de vinhos vem se destacando na Região do Vale do São Francisco. Entre as fases de elaboração de vinhos, pode-se utilizar dois métodos de fermentação. A fermentação __________ é aplicada principalmente em vinhos  __________. A transformação do ácido  __________, com a produção de gás carbônico, __________ a acidez, tornando o cinho mais agradável ao paladar, mias estável e possibilitando a formação de aromas que gerarão maior complexidade dos vinhos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O glúten faz parte do grupo de proteínas presentes nos cereais, a exemplo do trigo. Inclusive, é responsável pela elasticidade das massas elaboradas a partir da farinha de trigo. As proteínas que compõem o glúten são:

A formação de biofilmes está associada ao depósito de microrganismos em uma superfície, que ficam envolvidos por uma camada de partículas de matéria orgânica. Assinale a alternativa que corresponde a apenas bactérias patogênicas formadoras de biofilmes. 

Em relação aos fatores que afetam a qualidade dos grãos no armazenamento, assinale a alternativa INCORRETA.

 As radiações eletromagnéticas, como as ionizantes, têm sido aplicadas na indústria de alimentos com diversas finalidades. Sobre o uso dessas radiações, assinale a alternativa correta.

Sobre o aproveitamento dos resíduos gerados em vinícolas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O bagaço de uva, principal resíduo da vinificação, é rico em compostos fenólicos como antocianinas, taninos e flavonoides, o que torna fonte promissora para a obtenção de ingredientes funcionais e antioxidantes naturais.

II. A utilização de resíduos da uva na produção de etanol e biogás é limitada devido à baixa presença de carboidratos fermentáveis nesses materiais, o que inviabiliza processos biotecnológicos de conversão energética.

III. A torta de sementes de uva, resultante da extração de óleo, pode ser utilizada na alimentação animal por sua elevada concentração de fibras e antioxidantes, mas requer controle rigoroso da presença de taninos condensados, que podem afetar a digestibilidade.

IV. A extração de compostos bioativos de resíduos vitivinícolas por métodos como extração com solventes ou tecnologias verdes (ultrassom e CO2 supercrítico) é influenciada pela variabilidade da matéria-prima e exige padronização do processo para aplicações industriais.

V. A aplicação de resíduos da uva na agricultura como fertilizante orgânico é viável, mas demanda compostagem prévia devido à presença de compostos fenólicos, que em altas concentrações podem apresentar fitotoxicidade.