Questões de Concurso Público SEE-MG 2023 para Analista Educacional (ANE) - Nutricionista

De acordo com o Manual para Aplicação dos Testes de Aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), publicado em 2017, é correto afirmar que

A higiene dos alimentos é um item indispensável para a elaboração de cardápios em geral, mantendo a segurança microbiológica dos alimentos preparados e servidos.

Sobre tal contexto, avalie se as afirmativas a seguir são verdadeiras (V) ou falsas (F).

( ) Deve-se lavar em água corrente os vegetais folhosos, procedimento capaz de eliminar todas as sujidades, agrotóxicos e agentes microbiológicos.

( ) As luvas cirúrgicas devem ser utilizadas para manipulação de qualquer alimento cru.

( ) Não tocar nos alimentos com as mãos sujas ou com ferimentos expostos é um cuidado essencial para evitar contaminação dos alimentos.

As afirmativas acima são, respectivamente,

A avaliação do estado nutricional nas diferentes faixas etárias deve ser elaborada com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e dietéticos, atividades que são indispensáveis na assistência dietética a indivíduos sadios ou enfermos.

Quanto à avaliação dos parâmetros bioquímicos, é correto afirmar que

Os alimentos e seus nutrientes são os pilares para o manejo nutricional e dietoterápico, sendo de grande valia para o profissional da Nutrição.

Em relação à composição química dos alimentos, é correto afirmar que

De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) são atribuições do nutricionista: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Quanto aos procedimentos envolvidos no processo produtivo dos serviços de alimentação analise, à luz da RDC nº 216/2004, as afirmativas a seguir.

I. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

II. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura apropriados. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 40^oC por, no máximo, oito horas.

III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve seguir as seguintes recomendações: a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60^oC a 30^oC em até quatro horas.

Em seguida, o mesmo deve ser conservado em temperatura ambiente. Está correto o que se afirma em