O vinho possui uma série de sais dissolvidos ou em suspensão, entre eles, o bitartarato de potássio (KHT), que pode cristalizar e comprometer a limpidez. Assinale a alternativa que descreve corretamente o tratamento para prevenir a precipitação do bitartarato de potássio (KHT) nos vinhos. 

Um vinho branco apresenta turbidez após permanecer algumas semanas armazenado, e o enólogo considera utilizar um clarificante antes do engarrafamento. Nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA. 

Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os processos de filtração à sua aplicação.

(1) Filtração com terra diatomácea
(2) Microfiltração
(3) Ultrafiltração/ Nanofiltração
(4) Osmose reversa

( ) Remoção de fenóis voláteis e seus conjugados, marcadores do smoke taint.
( ) Remoção de leveduras, bactérias e partículas antes do engarrafamento do vinho.
( ) Remoção de alto teor de sólidos de sucos e vinhos.
( ) Ajuste de álcool ou remoção de defeitos durante o processo de vinificação.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

A autólise de leveduras e células bacterianas em espumantes sur lie libera inúmeros compostos sensorialmente importantes. Compostos nitrogenados como aminoácidos, peptídios e ______________ aumentam a percepção de doçura e _________ e estabilizam a espuma. Ácidos graxos, álcoois e ___________ podem levar à percepção do aroma de pão.

Assinale a alternativa que completa, correta e respectivamente, as lacunas do texto acima. 

Uma equipe de pesquisadores pretende comparar quatro vinhos experimentais. Após sessões de treinamento, os avaliadores utilizam uma lista consensual de atributos como intensidade aromática, frutas vermelhas, acidez, adstringência e corpo e atribuem notas de intensidade a cada atributo. Os dados posteriormente são submetidos à Análise de Variância e à Análise de Componentes Principais. Considerando a metodologia descrita, assinale a alternativa correta. 

Tecnologias emergentes têm sido aplicadas para desenvolver novas práticas de vinificação com o intuito de aumentar a capacidade de processamento em menor tempo de produção e possibilitar uma gestão ambientalmente sustentável. Sobre as tecnologias emergentes aplicadas à produção de vinhos, analise as seguintes afirmativas e assinale-as com V (verdadeiro) ou F (falso). 

( ) O ultrassom são ondas sonoras com frequência acima do limite da audição humana, que possuem propriedades elásticas, propagando-se tanto no interior quanto na superfície de um material. É aplicável na extração de compostos fenólicos, com redução da duração da maceração clássica.
( ) As micro-ondas são ondas eletromagnéticas não ionizantes com frequências entre 300 MHz e 300 GHz, que geram aquecimento por condução iônica e rotação dipolar de moléculas polares. São aplicáveis na extração de compostos fenólicos, na inativação da lacase e na redução da população de leveduras selvagens no mosto. 
( ) O tratamento por campo elétrico pulsado envolve a aplicação de pulsos de campo elétrico de curta duração e alta intensidade, que induz a formação de poros temporários ou permanentes na membrana celular. É aplicável como um método térmico de inativação de microrganismos, especialmente em vinhos doces.
( ) A homogeneização a ultra-alta pressão consiste no bombeamento de fluidos a pressões entre 200 e 600 Mpa, em que partículas coloidais são submetidas a fortes forças de cisalhamento e impacto, causando a destruição de microrganismos e esporos. É aplicável no processamento do mosto, inativando microrganismos selvagens e deteriorantes e reduzindo a adição de sulfitos. 

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é 

Considere as afirmações abaixo sobre o processo de produção de vinhos brancos.

I - A prensagem das uvas em prensas pneumáticas permite trabalhar com baixas pressões na extração do mosto-flor, possibilitando a obtenção de mostos de fácil clarificação e excelente qualidade enológica.

II - O uso de enzimas auxilia na clarificação e filtração de mostos e vinhos, a partir da quebra de cadeias de polímeros como a pectina e liberação de aromas da película, incrementando a intensidade aromática.
III - A clarificação do mosto ou débourbage é, geralmente, realizada de forma estática, com clarificantes associados ao tratamento enzimático e à centrifugação.
IV - Inibe-se a fermentação malolática, realizada por bactérias láticas, preservando a acidez málica original do mosto e favorecendo a formação de diacetil (2,3-butadiona), que confere notas de manteiga e avelã ao vinho.

Quais estão corretas?

O dióxido de enxofre (SO₂) é um composto muito importante utilizado na conservação de vinhos, devido às suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. Sobre a análise de dióxido de enxofre para o controle de qualidade de vinhos, assinale a alternativa correta.

Observe os resultados das análises físico-químicas de um vinho tinto fino, dispostas na tabela abaixo.



Considerando os resultados analíticos e a legislação brasileira vigente, qual das alternativas a seguir é correta? 

Analise as seguintes descrições de requisitos gerais das instalações de estabelecimentos que elaboram vinhos e derivados. 

I - Nas áreas de manipulação da bebida e do vinagre, os pisos devem ser de materiais resistentes, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes, além de serem de fácil higienização.
II - Os alojamentos e refeitórios podem estar localizados nas proximidades das áreas de manipulação da bebida e do vinagre, com acesso direto e comunicação entre os locais.
III - Todos os locais refrigerados devem possuir termômetro ou dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação de matérias-primas e produtos e durante os processos industriais. 
IV - Todos os equipamentos e utensílios devem apresentar formato e estrutura que assegurem a higiene, permitindo a completa limpeza e desinfecção. Não é admitido o uso de equipamentos fixos em indústrias de bebidas e vinagre.

Quais estão corretas?