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CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial
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Q3419832

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419832 Nutrição

Sobre química dos alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A sacarose é encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba, caracterizada por rápida absorção e metabolização, elevando glicemia e fornecendo energia imediata para a atividade física.

Os lipídios são os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética são os ácidos graxos.

Alimentos ricos em proteínas costumam ser chamados de alimentos energéticos, uma vez que servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas células durante a respiração celular.

Quantidades insuficientes de proteínas na dieta faz com que o que o corpo mobilize mais gorduras, resultando no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos).

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Q3419834

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419834 Nutrição

"As boas práticas de fabricação de alimentos são procedimentos que devem ser adotados pelas agroindústrias a fim de garantir a qualidade dos alimentos produzidos, comercializados e a sua conformidade com a legislação sanitária", como prevê a resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diante disso, assinale a alternativa incorreta quanto às boas práticas de fabricação de alimentos.

Alternativas

O acesso às áreas de produção de alimentos deve ser controlado e independente, sendo extremamente importante que haja uma antessala que separe a área de circulação comum da área de produção.

O encontro entre a parede e o piso da área interna da agroindústria deve ter ângulo reto, para facilitar a limpeza e higienização, evitando o acúmulo de sujidades.

Para garantir os padrões de qualidade exigidos, recomenda-se que o teor máximo de cloro residual livre, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 2,0 mg/l, que é o mesmo que 2 partes por milhão (2 ppm).

O sistema de ventilação deve garantir a renovação do ar, a climatização do ambiente e a manutenção da qualidade higiênico-sanitária do alimento, atentando-se para que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os alimentos.

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Q3419840

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419840 Nutrição

Existem diferentes tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos, nesse sentido, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A esterilização pelo calor ocorre quando um alimento é aquecido a uma temperatura maior que 100°C, por um tempo suficiente e adequado para destruir a atividade microbiana e enzimática.

A evaporação e a destilação são operações unitárias que objetivam a separação de componentes específicos para reduzir o valor do alimento.

O branqueamento é um tipo de tratamento térmico aplicado em carnes, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático.

A pasteurização caracteriza-se pela utilização de temperaturas altas e, portanto, de um modo geral, tem capacidade de eliminar parcialmente a carga microbiana de um produto.

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Q3419841

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419841 Nutrição

A adição de conservantes é necessária para garantir a estabilidade dos alimentos durante a sua estocagem, de tal forma que permaneçam seguros e com as características nutricionais preservadas. Sobre isso, é correto afirmar que:

Alternativas

ácidos fosfórico e clorídrico são exemplos de conservantes utilizados em bebidas.

ácidos lático, cítrico, málico e acético são utilizados como conservantes de pães, produtos de panificação e queijos.

o nitrito e o nitrato são tradicionais sais de cura utilizados em leites e derivados.

antibióticos como nisina e natamicina podem ser utilizados como conservantes em peixes e carnes.

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Q3419843

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419843 Nutrição

As células são constituídas por diversas moléculas, dentre elas destacam-se proteínas, carboidratos e lipídios. Sobre essas biomoléculas, assinale a alternativa incorreta.

Alternativas

Os carboidratos são compostos que, em geral, apresentam a fórmula empírica (CH₂O)n, sendo poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas.

As proteínas são formadas por monômeros denominados aminoácidos, que diferem entre si pela cadeia lateral ou grupamento R ligado ao carbono α.

Os lipídios constituem uma classe de compostos com estrutura bastante variada, caracterizados por sua baixa solubilidade em solventes orgânicos.

As proteínas além de constituírem o componente celular mais abundante, são as moléculas mais diversificadas quanto à forma e à função.

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Q3419844

Nutrição Alimentos, Nutrientes e Nutrição , Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419844 Nutrição

Sobre vitaminas e sais minerais, analise as sentenças e assinale a alternativa correta.

I − As vitaminas A, D, E e K são classificadas como vitaminas hidrossolúveis.
II − A carência de vitamina A pode promover cegueira noturna e baixa imunidade.
III − Os minerais não fornecem calorias, mas se encontram no organismo desempenhando diversas funções.
IV − O potássio é o principal cátion do fluido extracelular, é essencial à manutenção da pressão osmótica do sangue, plasma e fluidos extracelulares.

Alternativas

As sentenças I e IV estão corretas.

As sentenças I, II e IV estão corretas.

As sentenças II e III estão corretas.

Somente a sentença II está correta.

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Q3419845

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419845 Nutrição

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar de acordo com o estabelecido pela legislação e devem obedecer aos seguintes critérios, exceto:

Alternativas

ser resistentes às operações de limpeza e desinfecção.

ser de material atóxico.

ser passíveis à corrosão.

ser de material que não transmita odores e sabores.

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Q3419846

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419846 Nutrição

Os alimentos são passíveis de alterações, que podem ser de origem enzimática ou não enzimática. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e seus xaropes, pode resultar no seu escurecimento, o que se denomina de oxidação do ácido ascórbico.

O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

O sulfito inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático, de forma que a concentração requerida é dependente do período em que a reação deve estar sob controle e da natureza do substrato presente.

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Q3419847

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419847 Nutrição

Por definição, os aditivos são aquelas substâncias presentes nos alimentos e adicionadas intencionalmente, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento contra deteriorações microbianas e proteção contra alterações químicas e oxidativas. Sobre o emprego de aditivos, assinale a alternativa incor

Alternativas

Estabilizantes como citrato de sódio e lactato de sódio elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

Edulcorantes são substâncias não glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietéticos.

Cacau, carotenoides e beterraba são exemplos de corantes orgânicos, cujo princípio corante foi isolado com emprego de processo tecnológico adequado.

O ácido fosfórico (INS 338) é o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola.

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Q3419848

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419848 Nutrição

Nos métodos tradicionais de defumação (a quente e a frio), o controle da composição química da fumaça gerada é bastante difícil. Isto pode promover a deposição de compostos carcinogênicos, como o benzopireno, sobre a superfície do produto. A geração de fumaça implica, ainda, na emissão de grande quantidade de resíduos gasosos na atmosfera. Por esse motivo, o processo de defumação convencional vem sendo substituído pelo uso de fumaças sintéticas, como a fumaça líquida (OPAS, 2019).

São vantagens da fumaça líquida, exceto:

Alternativas

pode ser utilizada em poucos produtos, sem afetar o controle do sabor, aroma e cor.

diminuição da poluição do ar.

eliminação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, considerados carcinogênicos.

aumento da produtividade com redução dos custos do processo.

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Q3419849

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Embalagens de Alimentos ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419849 Nutrição

Uma embalagem pode ser definida como um sistema coordenado de preparação de bens para o transporte, distribuição, armazenamento, venda e consumo final. Sobre isso, assinale a alternativa incorreta.

Alternativas

A embalagem deve oferecer proteção contra danos físicos e mecânicos que ocorrem durante a logística de transporte e distribuição, tais como choques e impactos, vibração e compressão pelo empilhamento.

As embalagens passivas interagem com o alimento, alterando as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade, ou melhorando suas características sensoriais.

As embalagens flexíveis são caracterizadas pela sua capacidade de moldar-se ao alimento, reduzindo espaços livres e volumes, desenvolvidas para atender as diversas necessidades, do fornecedor ao consumidor final.

O princípio do uso de embalagens aromáticas está no fato da liberação controlada dos aromas incorporados, aumentando a percepção do sabor dos alimentos, com efeitos positivos na aceitação do produto pelo consumidor.

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Q3419850

Nutrição Microbiologia dos Alimentos ,

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419850 Nutrição

Sobre microbiologia de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

Alternativas

As infecções por Listeria monocytogenes estão relacionadas a diversos fatores, principalmente por contaminação a partir dos manipuladores de alimentos.

A baixa dose infecciosa da Escherichia coli O157:H7 pode ser atribuída a vários motivos: maior tolerância ácida, quorum sensing e fatores de virulência potentes.

As bactérias Campylobacter jejuni e Campylobacter coli são patógenos alimentares, que podem ser encontrados em frango cru, carne, leite, cogumelos e molusco.

Salmonella Enteritidis é um sorovar que costuma ser relacionado com ovos, e não tanto com a carne de frango, também chamado de Salmonella invasiva, por ser capaz de entrar na corrente sanguínea do animal e infectar o ovo.

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Respostas

1: A

2: B

3: A

4: A

5: C

6: C

7: C

8: B

9: A

10: A

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