A biodisponibilidade da vitamina C em preparações como bolo e pudim à base de suco de laranja, cozidos em forno micro-ondas e em forno convencional, não deferiu entre tais produtos porque a vitamina C é termolábil e, assim, sensível ao tratamento térmico.

Pela sua instabilidade ao calor, a vitamina a vitamina C tem sido utilizada como indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.

A biodisponibilidade da vitamina C, definida como razão do nutriente que é absorvida, alcança a circulação e torna-se disponível aos processos bioquímicos, pode estar associada a fatores como a ligação molecular, a matriz onde o nutriente está inserido e a fatores genéticos, independentemente do estado nutricional do individuo.

Experimentos realizados para comparar o teor de vitamina C em hortaliças folhosas mostram que a quantidade de água adicionada ao alimento e o tempo de cocção foram os fatores que afetaram a retenção desse nutriente, independentemente da fonte de calor.

O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois não tem vantagem dentro de uma unidade de alimentação e nutrição.

Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.

O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a deterioração da hortaliça para prepará-las para o congelamento, enlatamento ou estocagem.

O uso de bicarbonato de sódio é indicado para o cozimento de hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes e deixa a estrutura dos vegetais mais tenras.

tempo.

temperatura.

pH.

CO₂.

A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água.

A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios visa minimizar o risco de contaminação.

O cálculo da área do refeitório é baseado na acomodação de 1/3 dos comensais justificado pela reutilização do espaço durante a distribuição das refeições.

Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, não sifonados, no interior das câmaras frigoríficas e antecâmaras.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 1 hora por lote.

As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas.

Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim.

Na ausência da recomendação do fabricante, o dessalgue de carnes e pescados deve ser realizado em água potável, sob refrigeração até 5ºC;

A estrutura física da despensa deve ser iluminada, com a entrada de sol diretamente, assim como, possuir janelas basculantes.

A despensa deve evitar as fiações elétricas expostas e o piso deve ser impermeável.

Os produtos descartáveis podem ser armazenados nas mesmas prateleiras dos produtos alimentícios.

As pilhas de produtos ou caixas devem ser armazenadas coladas às paredes.

2,75

2,45

2,55

2,35

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É direito do nutricionista recusar-se a exercer sua profissão em qualquer instituição onde as condições de trabalho não sejam adequadas, dignas e justas ou possam prejudicar indivíduos, coletividades ou a si próprio, comunicando oficialmente sua decisão aos responsáveis pela instituição e ao Conselho Regional de Nutricionistas de sua jurisdição e respectiva representação sindical.

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