Para sua digestão, é fundamental a ativação do pepsinogênio, a pepsona com a participação do acido ascórbico.

A digestão de sua maior parte ocorre no estômago por ação das peptidades produzidas pelo pâncreas.

Os ácidos biliares emulsificam as moléculas de glicose, facilitando sua hidrólise pela amilase intestinal.

Os amidos são digeridos principalmente pela ptialina da saliva e pela amilase do suco pancreático.

II e III.

II e IV.

I e III.

I e II.

Métodos Duplamente Indiretos — Antropométria a bioimpedância seriam exemplos.

Métodos Diretos — são considerados os mais precisos para a identificação dos componentes corporais, porém a aplicação deste tipo de avaliação é inviável devido aos princípios bioéticos.

Métodos indiretos — avaliam diretamente os compartimentos corporais, como, por exemplo, a pesagem hidrostática.

A pletismografia é um método indireto, que mede a distância entre a pele e as camadas de tecido muscular e adiposo através da emissão de ondas sonoras.

Peso para idade; peso para estatura; índice de massa corporal para idade; estatura para idade; tipos de aleitamento materno e práticas alimentares; anemia ferropriva; deficiência de vitamina C; pressão arterial; glicemia.

Peso para idade; índice de massa corporal para idade; estatura para idade; práticas alimentares; anemias ferropriva e falciforme; deficiência de vitamina B; glicemia.

Peso para idade; índice de massa corporal para idade; estatura para idade; tipos de aleitamento materno e práticas alimentares, anemias ferropriva e falciforme; deficiência de vitamina D, pressão arterial; glicemia.

Peso para idade; peso estatura; índice de massa corporal para idade; estatura para idade; tipos de aleitamento materno e práticas alimentares; anemias ferropriva e falciforme; deficiência de vitamina A; pressão arterial; glicemia.

Baixo peso: 12 a 18kg de aumento de peso total.

Normal: 10 a 13g de aumento de peso total.

Sobrepeso: 7 a 10kg de aumento de peso total.

Obesidade: 230 a 330g de aumento de peso semanal.

O cálculo do valor energético consiste no acréscimo de calorias para a gestação sobre os valores recomendados para mulher não gestante a partir do primeiro trimestre gestacional.

A RDA de proteínas para gestantes é igual a 1,5g/Kg de peso/dia.

A quantidade de ferro recomendada para gestantes é de 50mg/dia.

A necessidade de folato aumenta, substancialmente, durante a gestação, sendo a RDA/AI igual a 600g (dia.

mulheres hipertensas que engravidam têm maior risco de desenvolver pré eclâmpsia/eclâmpsia.

durante a gestação, o acompanhamento da pressão arterial deve fazer parte da avaliação de rotina durante todas as consultas de pré-natal.

a pressão arterial deve ser avaliada em conjunto com a verificação do aumento súbito de peso corporal (ganho de peso superior a 500g por semana) e/ou presença de edema principalmente a partir da 24^a semana de gestação.

o diagnóstico de hipertensão arterial, inclusive a gestacional, é feito pela medida da pressão sistólica (PAS) e diastólica (PAD), conforme os parâmetros determinados especificadamente para gestantes.

Na avaliação nutricional, o perímetro craniano é uma medida útil até cerca de 2 anos de idade.

Os lactentes amamentados, exclusivamente, ao peito necessitam receber suplementos de vitamina D.

Após os nascimento, pode-se esperar gue o recém-nascido perca peso em razão das alterações da composição corporal e da redução da água corporal.

Para crianças totalmente desmamadas, maiores de 8 meses, sugere-se: leite cereal pela manhã, papa de fruta no meio da manhã, papa salgada no almoço, papa de fruta no meio da tarde e papa salgada no final da tarde.

A biodisponibilidade da vitamina C em preparações como bolo e pudim à base de suco de laranja, cozidos em forno micro-ondas e em forno convencional, não deferiu entre tais produtos porque a vitamina C é termolábil e, assim, sensível ao tratamento térmico.

Pela sua instabilidade ao calor, a vitamina a vitamina C tem sido utilizada como indicador para medir os efeitos do processamento na retenção de nutrientes.

A biodisponibilidade da vitamina C, definida como razão do nutriente que é absorvida, alcança a circulação e torna-se disponível aos processos bioquímicos, pode estar associada a fatores como a ligação molecular, a matriz onde o nutriente está inserido e a fatores genéticos, independentemente do estado nutricional do individuo.

Experimentos realizados para comparar o teor de vitamina C em hortaliças folhosas mostram que a quantidade de água adicionada ao alimento e o tempo de cocção foram os fatores que afetaram a retenção desse nutriente, independentemente da fonte de calor.

O uso de hortaliças congeladas não é conveniente, pois não tem vantagem dentro de uma unidade de alimentação e nutrição.

Cortar a hortaliça antes do cozimento evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar.

O branqueamento tem como objetivo inativar as enzimas que causam a deterioração da hortaliça para prepará-las para o congelamento, enlatamento ou estocagem.

O uso de bicarbonato de sódio é indicado para o cozimento de hortaliças, pois aumenta a retenção de nutrientes e deixa a estrutura dos vegetais mais tenras.

tempo.

temperatura.

pH.

CO₂.

A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água.

A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios visa minimizar o risco de contaminação.

O cálculo da área do refeitório é baseado na acomodação de 1/3 dos comensais justificado pela reutilização do espaço durante a distribuição das refeições.

Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, não sifonados, no interior das câmaras frigoríficas e antecâmaras.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 1 hora por lote.

As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas.

Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicação de uso para este fim.

Na ausência da recomendação do fabricante, o dessalgue de carnes e pescados deve ser realizado em água potável, sob refrigeração até 5ºC;

A estrutura física da despensa deve ser iluminada, com a entrada de sol diretamente, assim como, possuir janelas basculantes.

A despensa deve evitar as fiações elétricas expostas e o piso deve ser impermeável.

Os produtos descartáveis podem ser armazenados nas mesmas prateleiras dos produtos alimentícios.

As pilhas de produtos ou caixas devem ser armazenadas coladas às paredes.

2,75

2,45

2,55

2,35

É direito do nutricionista a garantia e defesa de suas atribuições e prerrogativas, conforme estabelecido na legislação de regulamentação da profissão e nos princípios firmados em seu código de ética.

É direito do nutricionista recusar-se a exercer sua profissão em qualquer instituição onde as condições de trabalho não sejam adequadas, dignas e justas ou possam prejudicar indivíduos, coletividades ou a si próprio, comunicando oficialmente sua decisão aos responsáveis pela instituição e ao Conselho Regional de Nutricionistas de sua jurisdição e respectiva representação sindical.

É direito do nutricionista pleitear remuneração adequada às suas atividades, com base no valor máximo definido por legislações vigentes ou pela sua respectiva e competente entidade sindical.

É direito do nutricionista recusar propostas e situações incompatíveis com suas atribuições ou que se configurem como desvio de função em seu contrato profissional.