Questões de Concurso Público SES-DF 2009 para Nutricionista

No Brasil, o consumo realizado pela população, de suplementos de vitaminas e minerais, de alimentos enriquecidos e de alimentos restaurados com nutrientes essenciais, em geral é de 30% a 60%. Assinale a opção correta com relação à adição de nutrientes essenciais aos produtos alimentícios industrializados, sua respectiva classificação e condições de uso.

De maneira geral, dietas de consistência líquida, líquido-pastosa ou pastosa tendem a ser repetitivas, monótonas, independentemente dos ingredientes selecionados para a preparação. A literatura relata o papel de carboidratos complexos que possibilitam imitar ou criar estruturas para esses produtos.
Nesse contexto, julgue os itens subsequentes.

I Pectinas são substâncias geleificantes porque são capazes de reter moléculas de água, e em função da acidez do meio, podem melhorar a estrutura de algumas preparações. Alimentos à base de ameixa, de goiaba e de maçã são apropriados para dietas pastosas.

II Farináceos à base de arroz e de milho são apropriados à preparação de mingaus porque as moléculas de amido absorvem água, intumescem e aumentam a viscosidade da preparação, agindo como produtos espessantes.

III Na preparação de arroz pastoso destinado a indivíduos com situações patológicas ou condições fisiológicas específicas, recomenda-se usar um índice de absorção (arroz:água) entre 1, 5 e 2, para melhor mastigação e digestão do produto.

IV Amidos dextrinizados são usados quando se precisa elaborar uma refeição de menor valor calórico e de consistência mais firme.

V As farinhas pré-gelatinizadas são solúveis em água fria, fácil e rapidamente reidratadas, de fácil digestão e rápida cocção e por isso são indicadas para dietas pastosas.

Estão certos apenas os itens

O nutricionista de certo hospital resolveu incluir preparações à base de pescados no cardápio de pacientes que estão com a recomendação de consumir dieta com redução no teor de lipídios. Perguntados sobre como gostariam de consumir as preparações à base de pescado, os pacientes responderam que gostariam de consumir os produtos fritos ou refogados. Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, assim como nas informações apresentadas na tabela a seguir, o nutricionista decidiu que os pescados seriam grelhados.

Tabela: Teor de lipídios por 100 g de parte comestível dos alimentos.



Considerando as hipóteses que determinaram a escolha do tipo de preparação e os dados da tabela acima, é correto afirmar que grelhar alimentos

Acerca do assunto apresentado no texto, julgue os itens a seguir.

I Os carotenoides são hidrocarbonetos poliênicos com variados graus de insaturação. Por isso são sensíveis à luz e às reações oxidativas, entre outros fatores.

II Os carotenóides precursores de vitamina A, como a e o β-caroteno e a β-criptoxantina, parecem não apresentar ação protetora contra o câncer.

III A bioconversão é a proporção biodisponível de carotenoides convertidos a retinol. A bioeficácia é a eficiência com que os carotenoides ingeridos são absorvidos e convertidos em retinol.

IV O tipo de carotenoide, a quantidade consumida em uma refeição, a matriz na qual os carotenoides são incorporados e sua absorção e bioconversão são fatores que influenciam sua biodisponibilidade.

V A isomerização dos trans-carotenoides, proveniente da cocção de hortaliças, não influencia sua biodisponibilidade. Isto porque a biodisponibilidade não está relacionada com a intensidade do tratamento térmico.

Estão certos apenas os itens

Ainda sobre a importância do consumo de frutas e hortaliças apresentada no texto, assinale a opção correta.