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CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva
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Q1813688

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813688 Nutrição

Sobre a Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial utilizada na produção de refeições, é correto afirmar que

Alternativas

é ferramenta que auxilia o nutricionista a realizar uma análise técnica e pontual sobre o cardápio elaborado, pois a avaliação durante o planejamento permite possíveis modificações, além de propiciar a comparação entre o planejado e o executado.

é um modelo de acompanhamento do processo produtivo para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial de preparações alimentares, elaborado para ser aplicado em associação ao sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em Unidades Produtoras de Refeições coletivas e comerciais.

é um método de controle do processo produtivo que objetiva a valorização das preparações regionais, associando qualidade simbólica e sensorial às exigências higiênico-sanitárias legais.

é um método desenvolvido para Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais, o qual consiste na avaliação detalhada do cardápio.

é um instrumento de substituição planejada, com respeito à qualidade nutricional e sensorial dos alimentos que compõem um cardápio de uma Unidade Produtora de Refeições.

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Q1813689

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813689 Nutrição

São objetivos do tratamento térmico:

Alternativas

Promover o aumento da atividade de água; reduzir as formas esporuladas das bactérias.

Desnaturar proteínas; gelatinizar ou dextrinizar os lipídios.

Inativar fatores antinutricionais e toxinas; abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina.

Aumentar a satisfação; reduzir a oxidação lipídica e a vida de prateleira dos produtos.

Promover o escurecimento enzimático conhecido por reação de Maillard; inativar toxinas.

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Q1813695

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813695 Nutrição

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar que

Alternativas

facilita a inspeção dos supervisores e promove o aumento da confiança do consumidor.

requer o compromisso e a conscientização da equipe operacional.

prioriza os Pontos Críticos do Produto (PCP).

pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo final, devendo sua aplicação ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana.

auxilia no monitoramento da padronização do produto.

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1: B

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