Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 22

Q3431888

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Técnico de Nutrição (180H - HEC) |

Q3431888 Nutrição

A carne pode ser definida como o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. No que se refere a sua estrutura e técnica de preparo, analise a afirmativa abaixo: A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido à _________ das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne. Recomenda-se a cocção __________, em temperatura ___________, para a carne rica em tecido conjuntivo.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.

Assinale alternativa que preenche corretamente as lacunas acima.

A

dissolução / rápida / baixa

B

coagulação / lenta / alta

C

coagulação / lenta / baixa

D

coagulação / rápida / alta

E

dissolução / lenta / baixa

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Q3429580

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: INOVA Capixaba - ES Prova: IDCAP - 2024 - INOVA Capixaba - ES - Nutricionista (220H - HABF) |

Q3429580 Nutrição

Os alimentos degradados são aqueles que têm sabor e odor desagradáveis. Essa degradação é resultado da multiplicação indesejável de micro-organismos produtores de compostos voláteis, durante seu metabolismo, os quais o olfato e o paladar humanos podem detectar.

No que se refere a deterioração dos alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.

(__)A deterioração pode ser retardada por meio da redução da temperatura de estocagem.
(__)A deterioração dos alimentos não se deve somente à multiplicação de microrganismos, mas também à produção de metabólitos que causam odor indesejável, produção de camada limosa e de gás.
(__)A deterioração do leite mostra esses dois aspectos com a multiplicação perceptível de micro-organismos termodúricos (B. cereus) e a produção de sabor desagradável (amargor, devido a proteases termoestáveis).

Fonte: Forsythe, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre. Artmed, 2013.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, F, V.

B

F, V, V.

C

F, V, F.

D

V, V, V.

E

F, F, V.

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Q3419849

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419849 Nutrição

Uma embalagem pode ser definida como um sistema coordenado de preparação de bens para o transporte, distribuição, armazenamento, venda e consumo final. Sobre isso, assinale a alternativa incorreta.

A

A embalagem deve oferecer proteção contra danos físicos e mecânicos que ocorrem durante a logística de transporte e distribuição, tais como choques e impactos, vibração e compressão pelo empilhamento.

B

As embalagens passivas interagem com o alimento, alterando as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira, segurança e qualidade, ou melhorando suas características sensoriais.

C

As embalagens flexíveis são caracterizadas pela sua capacidade de moldar-se ao alimento, reduzindo espaços livres e volumes, desenvolvidas para atender as diversas necessidades, do fornecedor ao consumidor final.

D

O princípio do uso de embalagens aromáticas está no fato da liberação controlada dos aromas incorporados, aumentando a percepção do sabor dos alimentos, com efeitos positivos na aceitação do produto pelo consumidor.

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Q3419848

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419848 Nutrição

Nos métodos tradicionais de defumação (a quente e a frio), o controle da composição química da fumaça gerada é bastante difícil. Isto pode promover a deposição de compostos carcinogênicos, como o benzopireno, sobre a superfície do produto. A geração de fumaça implica, ainda, na emissão de grande quantidade de resíduos gasosos na atmosfera. Por esse motivo, o processo de defumação convencional vem sendo substituído pelo uso de fumaças sintéticas, como a fumaça líquida (OPAS, 2019).

São vantagens da fumaça líquida, exceto:

A

pode ser utilizada em poucos produtos, sem afetar o controle do sabor, aroma e cor.

B

diminuição da poluição do ar.

C

eliminação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, considerados carcinogênicos.

D

aumento da produtividade com redução dos custos do processo.

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Q3419847

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419847 Nutrição

Por definição, os aditivos são aquelas substâncias presentes nos alimentos e adicionadas intencionalmente, geralmente em pequenas quantidades, para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento contra deteriorações microbianas e proteção contra alterações químicas e oxidativas. Sobre o emprego de aditivos, assinale a alternativa incor

A

Estabilizantes como citrato de sódio e lactato de sódio elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.

B

Edulcorantes são substâncias não glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietéticos.

C

Cacau, carotenoides e beterraba são exemplos de corantes orgânicos, cujo princípio corante foi isolado com emprego de processo tecnológico adequado.

D

O ácido fosfórico (INS 338) é o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola.

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Q3419846

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419846 Nutrição

Os alimentos são passíveis de alterações, que podem ser de origem enzimática ou não enzimática. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

A

O aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e seus xaropes, pode resultar no seu escurecimento, o que se denomina de oxidação do ácido ascórbico.

B

O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.

C

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

D

O sulfito inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático, de forma que a concentração requerida é dependente do período em que a reação deve estar sob controle e da natureza do substrato presente.

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Q3419841

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419841 Nutrição

A adição de conservantes é necessária para garantir a estabilidade dos alimentos durante a sua estocagem, de tal forma que permaneçam seguros e com as características nutricionais preservadas. Sobre isso, é correto afirmar que:

A

ácidos fosfórico e clorídrico são exemplos de conservantes utilizados em bebidas.

B

ácidos lático, cítrico, málico e acético são utilizados como conservantes de pães, produtos de panificação e queijos.

C

o nitrito e o nitrato são tradicionais sais de cura utilizados em leites e derivados.

D

antibióticos como nisina e natamicina podem ser utilizados como conservantes em peixes e carnes.

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Q3419840

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419840 Nutrição

Existem diferentes tecnologias de conservação aplicadas à segurança de alimentos, nesse sentido, assinale a alternativa correta.

A

A esterilização pelo calor ocorre quando um alimento é aquecido a uma temperatura maior que 100°C, por um tempo suficiente e adequado para destruir a atividade microbiana e enzimática.

B

A evaporação e a destilação são operações unitárias que objetivam a separação de componentes específicos para reduzir o valor do alimento.

C

O branqueamento é um tipo de tratamento térmico aplicado em carnes, com a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações não desejáveis, como o escurecimento enzimático.

D

A pasteurização caracteriza-se pela utilização de temperaturas altas e, portanto, de um modo geral, tem capacidade de eliminar parcialmente a carga microbiana de um produto.

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Q3419832

Ano: 2024 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de Castanhal - PA Prova: CETAP - 2024 - Prefeitura de Castanhal - PA - Tecnólogo Agroindustrial |

Q3419832 Nutrição

Sobre química dos alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A sacarose é encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba, caracterizada por rápida absorção e metabolização, elevando glicemia e fornecendo energia imediata para a atividade física.

B

Os lipídios são os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética são os ácidos graxos.

C

Alimentos ricos em proteínas costumam ser chamados de alimentos energéticos, uma vez que servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas células durante a respiração celular.

D

Quantidades insuficientes de proteínas na dieta faz com que o que o corpo mobilize mais gorduras, resultando no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos).

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Q3413041

Ano: 2024 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Pirapora - MG Prova: COTEC - 2024 - Prefeitura de Pirapora - MG - Nutricionista |

Q3413041 Nutrição

De todos os produtos cárneos, os pescados são mais susceptíveis à alteração microbiana (Philippi, 2014). São sinais de pescado fresco:

A

Carne branca, rosada e com reflexos madreperolados.

B

Pele de cor embaçada, rugosa e frágil.

C

Olhos turvos, vítreos, opalinos e afundados na órbita.

D

Ventre abaulado, flácido e volumoso.

E

Guelras acinzentadas e com cheiro característico.

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Q3411304

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Lorena - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Lorena - SP - Cozinheiro |

Q3411304 Nutrição

No que diz respeito ao armazenamento de alimentos rapidamente congelados, qual é a condição essencial em relação à temperatura?

A

Não poderá ser inferior a menos dezoito graus celsius (-18°C).

B

Não poderá ser superior a menos dez graus celsius (-10°C).

C

Não poderá ser superior a dezoito graus celsius (-18°C).

D

Não poderá ser superior a menos dez graus celsius (-15°C).

E

Não poderá ser inferior a menos dez graus celsius (-10°C).

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Q3410695

Ano: 2024 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Timbaúba - PE Prova: ADM&TEC - 2024 - Prefeitura de Timbaúba - PE - Nutricionista |

Q3410695 Nutrição

Higroscopicidade é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado. Contudo, há um efeito desejável quando o açúcar possui elevada atividade higroscópica. Essa condição ocorre em:

A

Biscoitos contendo Mel.

B

Bolo contendo Melaço.

C

Merengue.

D

Bolos.

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Q3410049

Ano: 2024 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Irupi - ES Prova: IDESG - 2024 - Prefeitura de Irupi - ES - Nutricionista |

Q3410049 Nutrição

Utilize os seus conhecimentos sobre as técnicas de conservação que evitam perdas e proporcionam maior qualidade do alimento reduzindo custos e desperdício e responda. A respeito do branqueamento, qual a alternativa INCORRETA?

A

É um procedimento tecnológico utilizado, exclusivamente, nos processos de estocagem e armazenamento das frutas.

B

Inativa enzimas como a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase através do calor, inibindo o escurecimento enzimático de alimentos de origem vegetal.

C

Consiste em tratamento térmico prévio (pré-tratamento) por meio de água quente ou vapor, usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento do alimento.

D

O tempo do branqueamento depende do tipo de alimento, do tamanho dos pedaços do alimento, da temperatura de branqueamento e do método de aquecimento.

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Q3408479

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Vitória da Conquista - BA Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Vitória da Conquista - BA - Nutricionista |

Q3408479 Nutrição

A capacidade da gema do ovo em misturar dois líquidos não miscíveis é denominada:

A

Liquidificar.

B

Clarificar.

C

Hidrolisar.

D

Emulsificar.

E

Cristalizar.

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Q3405141

Ano: 2024 Banca: JVL Concursos Órgão: Prefeitura de Simões - PI Prova: JVL Concursos - 2024 - Prefeitura de Simões - PI - Merendeira |

Q3405141 Nutrição

A respeito do controle de qualidade no armazenamento dos alimentos, marque a alternativa correta.

A

Os alimentos devem ser armazenados em prateleiras afastadas 30 cm da parede.

B

Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser, preferencialmente, de madeira.

C

A área de armazenamento seco deve possuir superfícies lisas que permitam uma fácil limpeza e ter ventilação adequada, de forma a prevenir o desenvolvimento de bolores e odores.

D

As substâncias químicas (detergentes, desinfetantes e outros) devem ser guardadas na área de descartáveis.

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Q3401096

Ano: 2024 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Janiópolis - PR Prova: FAU - 2024 - Prefeitura de Janiópolis - PR - Nutricionista |

Q3401096 Nutrição

Produtos minimamente processados são produtos frescos prontos para o consumo (descascados, lavados e cortados). Um dos maiores problemas dos produtos minimamente processados é a sua rápida deterioração. As lesões provocadas nos tecidos, por ocasião do corte, elevam a taxa respiratória e a produção de etileno, contribuindo para a síntese de enzimas responsáveis por uma série de reações bioquímicas. As principais alterações de cor que ocorrem nos produtos minimamente processados são:

A

Escurecimento enzimático e escurecimento não enzimático.

B

Escurecimento não enzimático e descoloração.

C

Escurecimento enzimático, amarelecimento e descoloração.

D

Escurecimento não enzimático, amarelecimento e descoloração.

E

Amarelamento e descoloração.

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Q3394576

Ano: 2024 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Bombinhas - SC Prova: FURB - 2024 - Prefeitura de Bombinhas - SC - Servente/Merendeira |

Q3394576 Nutrição

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA, "a maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis". Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que apresenta um alimento perecível:

A

Biscoito.

B

Carne.

C

Milho em conserva.

D

Farinha de trigo.

E

Arroz cru.

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Q3394498

Ano: 2024 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sério - RS Prova: OBJETIVA - 2024 - Prefeitura de Sério - RS - Servente |

Q3394498 Nutrição

Qual é uma prática recomendada para conservar a qualidade dos alimentos durante o armazenamento?

A

Armazenar alimentos perecíveis em locais quentes.

B

Misturar diferentes tipos de alimentos em um mesmo recipiente.

C

Utilizar recipientes herméticos para evitar a entrada de ar.

D

Armazenar alimentos crus e cozidos juntos.

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Q3394497

Ano: 2024 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sério - RS Prova: OBJETIVA - 2024 - Prefeitura de Sério - RS - Servente |

Q3394497 Nutrição

Para garantir sua conservação, os alimentos devem ser armazenados em:

A

Recipientes abertos para facilitar a visualização.

B

Temperatura ambiente, sem exceção.

C

Embalagens originais, mesmo que danificadas.

D

Recipientes fechados e identificados com data de validade.

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Q3388751

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Caucaia - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Caucaia - CE - Nutricionista |

Q3388751 Nutrição

Em relação à cor da carne bovina, que é uma das características organolépticas que apresenta influência na qualidade, marque a afirmativa CORRETA.

A

Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne.

B

O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for bem executado.

C

A cor natural é a ideal: carne escura, firme e seca.

D

Quando a carne fica pálida, flácida e exsudativa é devido aos problemas de estresse prolongado antes do abate que podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline.

E

A cor da carne é considerada um aspecto pouco relevante no aspecto nutricional e no momento da comercialização.

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Questões de Concurso Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição

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