Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 84

Q2308797

Ano: 2023 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Pombos - PE Prova: IGEDUC - 2023 - Prefeitura de Pombos - PE - Merendeiro |

Q2308797 Nutrição

Julgue o item subsequente.

A sopa possui uma base similar ao caldo, porém, na hora de servir, a sopa vai ao prato com os pedaços de legumes e carnes que estão incluídos na fervura, bem como pode adicionar outros ingredientes, como o arroz e macarrão.

Certo

Errado

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Q2302133

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sinimbu - RS Provas: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Motorista | OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Servente de Escola | OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Mecânico | OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Operador/Motorista | OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Operário | OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Pedreiro | OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Servente |

Q2302133 Nutrição

O açúcar, considerado por muitos como o grande vilão da alimentação, é um componente que fornece energia de forma rápida ao corpo e tem papel em diversas funcionalidades fisiológicas do corpo humano, como sendo importante na manutenção da flora bacteriana intestinal. Dado o exposto, assinalar a alternativa que apresenta alimentos que são fonte de açúcar saudável:

A

Balas e chocolates.

B

Salgadinhos e chocolates.

C

Chocolate amargo e frutas.

D

Frutas e leite.

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Q2301953

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Sinimbu - RS Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Sinimbu - RS - Secretário de Escola |

Q2301953 Nutrição

Um serviço essencial, na secretaria escolar, é o registro de entrada e de saída de documentos na escola, bem como o controle de tramitação e a expedição de correspondências. Para isso, é necessário o uso diário do:

A

Livro Ponto

B

Diário Escolar.

C

Regimento Documental.

D

Livro de Protocolo.

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Q2301732

Ano: 2023 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Astolfo Dutra - MG Prova: Instituto Consulplan - 2023 - Prefeitura de Astolfo Dutra - MG - Nutricionista |

Q2301732 Nutrição

Na produção de pães e massas, os ovos podem desempenhar diversas funções: ligante; coagulante; aromático; aeração; emulsificante; e, corante. Assinale, a seguir, a função que permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença da lecitina na gema.

A

Ligante.

B

Aeração.

C

Coagulante.

D

Emulsificante.

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Q2301731

Ano: 2023 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Astolfo Dutra - MG Prova: Instituto Consulplan - 2023 - Prefeitura de Astolfo Dutra - MG - Nutricionista |

Q2301731 Nutrição

Os indicadores dietéticos são importantes para se estabelecer um plano de intervenção nutricional e acompanhar a evolução do estado nutricional do indivíduo. Considere o consumo alimentar de um grupo alfabetizado que não possui boa memória e precisa de um inquérito alimentar para avaliar a quantidade de alimentos e bebidas consumidas a fim de estimar a ingestão de nutrientes; as informações sobre o consumo de nutrientes serão posteriormente analisadas com base nas necessidades nutricionais para verificar a adequação da dieta. Diante do exposto, o melhor método a ser escolhido é:

A

História alimentar.

B

Registro alimentar.

C

Recordatório 24 horas.

D

Questionário de frequência alimentar.

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Q2300523

Ano: 2023 Banca: CONSULPAM Órgão: CISCOPAR Prova: CONSULPAM - 2023 - CISCOPAR - Nutricionista |

Q2300523 Nutrição

O resultado do aquecimento empregado para o preparo de alimentos depende do binômio tempo e temperatura, da fonte e da forma de transferência de calor e do tipo de utensílio empregado. Sobre os métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.

A

Por eficiência do processo de cocção entende-se a preservação mínima do conteúdo de nutrientes e compostos bioativos naturalmente presentes no alimento.

B

Por eficiência do processo de cocção entende-se o emprego da menor quantidade de combustível.

C

Por eficiência do processo de cocção entende-se a ativação de toxinas e fatores antinutricionais.

D

Por eficiência do processo de cocção entende-se o aumento das formas viáveis de microrganismos e seus produtos.

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Q2300513

Ano: 2023 Banca: CONSULPAM Órgão: CISCOPAR Prova: CONSULPAM - 2023 - CISCOPAR - Nutricionista |

Q2300513 Nutrição

A defumação de carnes tem por objetivo o desenvolvimento de sabor, cor e aroma característicos. No entanto, a fumaça utilizada possui componentes específicos que são formados durante a pirólise da gordura à temperatura elevada; prontamente esses compostos são absorvidos pela carne. Após a ingestão da carne, esses compostos são metabolizados para derivados intermediários responsáveis por seu efeito carcinogênico.

Sobre a defumação de produtos cárneos, assinale o componente específico citado no texto.

A

Glicoalcalóides.

B

Inibidores de proteases.

C

Glicosídeos cianogênicos.

D

Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAPs).

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Q2298309

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santa Lúcia - PR Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Santa Lúcia - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q2298309 Nutrição

Com relação à utilização de óleos, gorduras, sal e açúcar no preparo de alimentos in natura ou minimamente processados, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Óleos vegetais ou gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios fabricados pela indústria com a extração de substâncias presentes em alimentos in natura ou, no caso do sal, presentes na natureza, por isso não há restrição na quantidade consumida.

( ) Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios cujo consumo em excesso pode ser prejudicial à saúde.

( ) enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas.

A

C - C - E.

B

E - E - C.

C

C - E - E.

D

E - C - C.

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Q2298306

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Santa Lúcia - PR Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Santa Lúcia - PR - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q2298306 Nutrição

Assinalar a alternativa que apresenta uma preparação que é obtida por meio da cocção por calor úmido:

A

Abobrinha a vapor.

B

Batata chips.

C

Bife à parmegiana.

D

Costela assada.

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Q2296638

Ano: 2023 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Campo Verde - MT Prova: SELECON - 2023 - Prefeitura de Campo Verde - MT - Tecnólogo de Alimentos |

Q2296638 Nutrição

As matérias-primas podem ser divididas, segundo a sua procedência, em: animais, vegetais, minerais e sintéticas. Dentre aquelas que são empregadas na indústria de alimentos, estão, respectivamente, os cereais e as leguminosas indicados a seguir:

A

soja e milho

B

arroz e cevada

C

amendoim e ervilha

D

centeio e grão-de-bico

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Q2296301

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Paverama - RS Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Paverama - RS - Servente-Merendeira |

Q2296301 Nutrição

A cocção é o ato de preparar os alimentos por meio do calor. Existem diversas formas de cozinhar os alimentos, cada uma delas com resultados diferentes. Sobre a fritura, um dos métodos de cocção, analisar os itens abaixo:

I. Esse método requer uma porção de gordura, que pode ser óleo, manteiga ou azeite, por exemplo, em uma camada fina direto na panela. Há também a fritura por imersão, quando o alimento é "mergulhado" no óleo quente em uma frigideira ou panela funda por um tempo determinado.
II. Para fritar um alimento da forma correta, é preciso deixar o fogo baixo e colocar a comida na frigideira quando a gordura estiver bem fria.
III. Cada tipo de alimento tem um tempo de preparo, e é importante respeitar esse período para garantir que seu alimento cozinhe no ponto desejado, sem queimar nem ficar cru por dentro.

Está(ão) CORRETO(S):

A

Somente o item I.

B

Somente o item II.

C

Somente os itens I e III.

D

Todos os itens.

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Q2295519

Ano: 2023 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de São Caetano do Sul - SP Prova: IDECAN - 2023 - Prefeitura de São Caetano do Sul - SP - Auxiliar de Primeira Infância |

Q2295519 Nutrição

Os métodos de calor misto permitem, além de criar uma crosta mais atraente, a formação de uma camada protetora em volta do alimento por meio do uso de calor seco com gordura que impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento. Posteriormente, é utilizado o calor úmido que possibilita que o alimento termine de cozinhar, ficando macio. Sobre o método de calor misto é correto afirmar que

A

ao refogar, a condução do calor é feita pela gordura utilizada e pela água que o próprio alimento libera nesse processo. Além disso, o vapor formado por essa quantidade de água também auxilia na cocção. A panela deve ser mantida destampada, dessa forma esse suco liberado pode ser reduzido por evaporação, mantendo a cor do alimento.

B

ao fritar, utiliza-se algum tipo de gordura, que pode ser animal (manteiga ou banha de porco) ou vegetal (diversos tipos de óleo). A quantidade de gordura deve ser pequena (o suficiente para fazer uma fritura rasa) e ela deve ser pré-aquecida em uma frigideira antes que o alimento seja adicionado. Nesse tipo de fritura, o alimento precisará ser virado para que todos os lados fiquem cozidos e adquira a coloração desejada.

C

o assar é o método em que o cozimento do alimento é realizado em um ambiente controlado e seco por calor direto (como forno ou air fryer). O alimento pode ser coberto com papel alumínio, para facilitar o cozimento. Todavia, para dourar, é necessário retirar o alumínio.

D

ao dourar, utiliza-se pequena quantidade de gordura e, em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. O braseamento, é recomendado para alimentos em que seja preciso quebrar a fibra, mas manter a umidade (ex.: carne de panela, aves etc).

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Q2295514

Ano: 2023 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de São Caetano do Sul - SP Prova: IDECAN - 2023 - Prefeitura de São Caetano do Sul - SP - Auxiliar de Primeira Infância |

Q2295514 Nutrição

Os métodos de cozimento (cocção) consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos. Com efeito, utiliza-se alguma fonte de calor para modificar as características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição. Acerca desse assunto, assinale o item correto.

A

Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, a cocção deve ser lenta (ex.: cozidos e sopas).

B

Quando a intenção é modificar ou misturar os sabores dos alimentos o processo de cocção é mais rápido (ex.: vegetais frescos, carnes de primeira).

C

Quando se emprega o calor úmido para cozinhar determinado alimento, o seu próprio conteúdo de líquidos auxilia no processo de cocção, visto que o líquido presente no alimento, inicialmente, atua como um condutor de calor. Por isso, mais tarde, pelo excesso de temperatura o alimento perde água, sofrendo um processo de desidratação parcial.

D

Grelhar é um método de cocção muito utilizado no preparo de carnes, mas também é indicado para frutas e legumes mais macios. No caso de se usar a grelha e expor o alimento diretamente ao fogo deve-se atentar para que o alimento não fique torrado ou queimado, uma vez que a crosta escurecida, com cheiro e gosto de queimado possui substâncias que não devem ser consumidas.

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Q2295479

Ano: 2023 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de São Caetano do Sul - SP Prova: IDECAN - 2023 - Prefeitura de São Caetano do Sul - SP - Merendeira |

Q2295479 Nutrição

É essencial que o manipulador de alimentos siga à risca as orientações e normas estabelecidas pelos órgãos e bibliografias regulamentadoras da área a fim de garantir a segurança alimentar das preparações por ele realizadas. Para tanto, durante o desempenho do seu serviço ele deve possuir atitudes como:

A

Utilizar técnicas adequadas de descongelamento, como na geladeira ou no micro-ondas..

B

Trocar seus uniformes, no mínimo, a cada dois dias e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C

Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba.

D

Usar luvas durante a manipulação de alimentos, atentando-se para trocá-las, ao menos, de hora em hora.

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Q2295473

Ano: 2023 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de São Caetano do Sul - SP Prova: IDECAN - 2023 - Prefeitura de São Caetano do Sul - SP - Merendeira |

Q2295473 Nutrição

Uma técnica muito comum que ocorre diariamente em uma unidade de alimentação e nutrição é o processo denominado branqueamento. Ele consiste em mergulhar o insumo na água em ebulição por alguns segundos, realizando-se uma breve cocção e logo em seguida resfriá-lo num recipiente com água gelada, a fim que ele perca calor. Esta técnica é aplicada com a finalidade de

A

esbranquiçar o alimento, deixando-o mais claro.

B

preservar a textura, cor e nutrientes do alimento.

C

cozinhar o alimento sem ressecá-lo devido à presença de água.

D

garantir que o insumo esteja seguro para consumo.

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Q2291919

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Doutor Ricardo - RS Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Doutor Ricardo - RS - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q2291919 Nutrição

Qual das seguintes temperaturas está na faixa recomendada para armazenar alimentos perecíveis na geladeira?

A

2°C

B

10°C

C

20°C

D

30°C

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Q2289193

Ano: 2023 Banca: FGV Órgão: SEE-MG Prova: FGV - 2023 - SEE-MG - Analista Educacional (ANE) - Nutricionista |

Q2289193 Nutrição

Os alimentos e seus nutrientes são os pilares para o manejo nutricional e dietoterápico, sendo de grande valia para o profissional da Nutrição.

Em relação à composição química dos alimentos, é correto afirmar que

A

o amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas entre si por ligações fosfodiéster, sendo constituído por amilase e amilopectina.

B

a lecitina, presente na gema do ovo tem propriedade emulsificante, pois não é capaz de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos.

C

a clara do ovo é rica em ovoalbumina, constituída por vários aminoácidos essenciais, como triptofano e lisina.

D

durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila das proteínas reage com o grupo amina dos carboidratos, formando pigmentos escuros. Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard.

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Q2289185

Ano: 2023 Banca: FGV Órgão: SEE-MG Prova: FGV - 2023 - SEE-MG - Analista Educacional (ANE) - Nutricionista |

Q2289185 Nutrição

As leguminosas são caracterizadas como grãos localizados em vagens fibrosas e estão entre os alimentos mais antigos consumidos pela humanidade.
As leguminosas apresentam vários fatores antinutricionais associados ao aumento de flatulência, por serem fermentadas no intestino grosso.

Isso se deve à presença de

A

oligossacarídeos, como rafinose e estaquiose.

B

fitatos, na lentilha e soja.

C

polifenóis, como o ácido fenólico.

D

antioxidantes, como vitamina E.

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Q2289183

Ano: 2023 Banca: FGV Órgão: SEE-MG Prova: FGV - 2023 - SEE-MG - Analista Educacional (ANE) - Nutricionista |

Q2289183 Nutrição

A técnica dietética baseia-se em ciências que estudam os processos tecnológicos impostos aos alimentos, preservando o seu valor nutricional e suas características sensoriais desejadas.

Quanto aos conhecimentos inerentes à técnica dietética, assinale a afirmativa correta.

A

Alimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.

B

A hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento.

C

O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180^oC a 190^oC.

D

A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.

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Q2285365

Ano: 2023 Banca: COMVEST UFAM Órgão: UFAM Prova: COMVEST UFAM - 2023 - UFAM - Nutricionista |

Q2285365 Nutrição

Em relação ao tema “técnicas de aferição de medidas antropométricas”, assinale a alternativa CORRETA:

A

No que tange à aferição da circunferência da cintura, a medida deverá ser feita na ausência de roupas na região de interesse. O indivíduo deve estar ereto, com o abdome relaxado (ao final da expiração), os braços estendidos ao longo do corpo e as pernas levemente fechadas. A medida deverá ser feita no plano horizontal. Posicione-se de frente para a pessoa e localize o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca. A fita deverá ser passada por trás do participante ao redor deste ponto. Verifique se a fita está bemposicionada, ou seja, se ela está no mesmo nível em toda a extensão de interesse, sem fazer compressão na pele. Pedir à pessoa que inspire e, em seguida, que expire totalmente. A medida deve ser feita nesse momento, antes que a pessoa inspire novamente.

B

No que tange à aferição da envergadura do braço, solicitar que o avaliado retire vestimentas como jaquetas, blusas ou outras que dificultem a extensão do braço. O avaliado deve estar de pé, de frente para o avaliador, e de costas para a parede, tronco reto, braços estendidos na altura do ombro, com flexão do cotovelo, calcanhares tocando a parede e peso distribuído em ambos os pés. Marcar na parede (com fita adesiva) a distância obtida entre a extremidade distal do terceiro quirodáctilo direito e a extremidade distal do terceiro quirodáctilo esquerdo (a extremidade final do maior dedo da mão).

C

No que tange à aferição da circunferência da panturrilha, o antropometrista posiciona-se lateralmente ao avaliado. O avaliado coloca-se em pé, com os pés afastados 20cm um do outro, de forma que o peso fique distribuído igualmente em ambos os pés. Uma fita inelástica é colocada ao redor da panturrilha (circunferência máxima no plano perpendicular à linha longitudinal da panturrilha) e deve-se mover a fita para cima e para baixo, a fim de localizar essa máxima circunferência. A fita métrica deve passar em toda a extensão da panturrilha, sem fazer compressão. O valor zero da fita é colocado abaixo do valor medido.

D

No que tange à aferição da altura do joelho, o indivíduo deve estar sentado. Dobra-se a perna esquerda de modo a formar um ângulo de 90º com o joelho. Posicionar a base do antropômetro no calcanhar do pé esquerdo. Estender o cursor do antropômetro paralelamente à tíbia até a borda superior da patela (rótula do joelho). Obter pelo menos duas medidas sucessivas, as quais deverão ter variação máxima de 8mm. Se o valor obtido for superior a isto, realizar a terceira medida.

E

No que tange à aferição de altura, a pessoa deverá ser colocada ereta, e, sempre que possível, calcanhares, panturrilha, escápulas e ombros encostados na parede ou portal, joelhos parcialmente esticados, pés juntos e braços estendidos ao longo do corpo.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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