Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 84

Q1962468

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962468 Nutrição

A qualidade organoléptica e nutricional da carne pode ser alterada em virtude de processos tecnológicos e culinários, podendo causar efeitos benéficos ou prejudiciais aos nutrientes. Em relação aos efeitos da cocção da carne, avalie as afirmativas a seguir e assinale a CORRETA.

A

A cor da carne está relacionada a reações entre lipídeos e açúcares naturais do músculo, que originam a coloração acastanhada como consequência do aquecimento.

B

Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil.

C

Com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre o amaciamento, sendo este denominado “amaciamento proteico”.

D

O calor excessivo melhora a qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente aumentar o quanto possível a temperatura de cocção.

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Q1962467

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962467 Nutrição

No Brasil, o leite é classificado nos tipos A, B e C, referentes aos cuidados higiênicos com o manejo do gado, da ordenha e da distribuição e exigências microbiológicas. Além dessa classificação o leite também é classificado em relação à quantidade de gordura. Avalie as afirmativas a seguir a respeito da classificação de acordo com o percentual de gordura do leite e assinale a afirmativa INCORRETA.

A

O percentual de gordura do leite integral pode variar entre 4% e 6%.

B

O conteúdo gorduroso do leite semidesnatado pode variar entre 0,5% e 2,9%.

C

O leite desnatado contém quantidades inferiores a 0,5% de gordura em sua composição.

D

O conteúdo gorduroso do leite integral pode variar entre 50% e 75%.

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Q1962465

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962465 Nutrição

As leguminosas fazem parte da alimentação humana desde a mais antiga prática da agricultura, tendo importante papel na alimentação brasileira, como fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Entretanto, é importa lembrar que, antes da cocção, as leguminosas secas têm que ser reidratadas, com o objetivo de torná-las mais macias, evitando o gasto excessivo de gás e para a eliminação de fatores antinutricionais. Em relação ao processo de reidratação das leguminosas, avalie as afirmativas a seguir:
I) No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas e minerais com o descarte da água do remolho, mas não ocorre perda de proteínas.
II) Para acelerar o processo de reidratação das leguminosas, pode-se ferver os grãos por 2 minutos e em seguida deixar de molho na mesma água por uma hora.
III) A água do remolho é rica em vitaminas e minerais. Portanto, deve ser utilizada para a cocção das leguminosas a fim de evitar a perda desses micronutrientes.
IV) No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas, minerais e proteínas com o descarte da água do remolho.
É CORRETO o que se afirma em:

A

II e III, apenas.

B

I, II e III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

III e IV, apenas.

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Q1962464

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Bauru - SP Órgão: Prefeitura de Bauru - SP Prova: Prefeitura de Bauru - SP - 2022 - Prefeitura de Bauru - SP - Nutricionista - Edital nº 12 |

Q1962464 Nutrição

A maturação é a fase do desenvolvimento da fruta em que ocorre diversas mudanças físicas e químicas, que alteram suas características organolépticas. A determinação do grau de maturação adequado, por ocasião da colheita da fruta, é de grande importância para que o produto chegue ao mercado ou à indústria em perfeitas condições. Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve-se armazená-la em condições de temperatura favoráveis para atingir o grau de maturação desejado e em seguida conservá-la em temperatura adequada. Em relação às temperaturas adequadas para atingir o grau de maturação desejado e a conservação das frutas, avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

A

Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo deve ser mantida em temperatura ambiente até atingir o grau de maturação desejado e, em seguida deve ser mantida sob refrigeração em torno de 10ºC, na gaveta do refrigerador ou em câmaras frigoríficas, entre 6ºC e 10ºC.

B

Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo, deve ser descartada e o fornecedor notificado para a que ocorra a reposição do estoque.

C

Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo deve ser aproveitada em preparações adequadas ao grau de maturação, como compotas doces.

D

Quando a fruta é colhida antes do amadurecimento completo deve ser mantida em temperatura sob refrigeração, entre 6ºC e 10ºC, até atingir o grau de maturação desejado e, em seguida deve ser mantida sob temperatura ambiente.

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Q1947424

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Barra Longa - MG Órgão: Prefeitura de Barra Longa - MG Prova: Prefeitura de Barra Longa - MG - 2022 - Prefeitura de Barra Longa - MG - Nutricionista |

Q1947424 Nutrição

Existem métodos para o amaciamento da carne, sendo o método enzimático utilizado há diversos anos. A técnica consiste em manter a carne em contato com partes ou com sucos de algumas frutas que possuem as enzimas naturalmente ou com soluções de enzimas industrializadas. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a fruta que possui uma destas enzimas naturais.

A

Limão;

B

Laranja;

C

Abacaxi;

D

Maracujá.

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Q1947421

Ano: 2022 Banca: Prefeitura de Barra Longa - MG Órgão: Prefeitura de Barra Longa - MG Prova: Prefeitura de Barra Longa - MG - 2022 - Prefeitura de Barra Longa - MG - Nutricionista |

Q1947421 Nutrição

O ovo de galinha é um alimento de alto valor biológico, bastante empregado na alimentação brasileira em diversas preparações. Para seleção e aquisição do ovo, deve-se ficar atento a suas características. Assinale a alternativa que apresenta a qualidade de um ovo velho:

A

Clara espessa;

B

Casca lisa e brilhante;

C

Câmara de ar pequena;

D

Gema redonda e fixa no centro.

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Q1942512

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Restinga Sêca - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Restinga Sêca - RS - Nutricionista |

Q1942512 Nutrição

Para que a maioria dos alimentos possam ser consumidos, devem ser submetidos ao processo de cocção. Assinale a alternativa que NÃO condiz com os objetivos da cocção dos alimentos.

A

Manter ou melhorar o valor nutritivo.

B

Aumentar a digestibilidade.

C

Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

D

Aumentar a palatabilidade dos alimentos, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência.

E

Manter o sabor original do alimento, prolongando o processo de cocção o máximo possível.

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Q1938002

Ano: 2022 Banca: UPENET/IAUPE Órgão: Prefeitura de Bom Conselho - PE Prova: UPENET/IAUPE - 2022 - Prefeitura de Bom Conselho - PE - Nutricionista |

Q1938002 Nutrição

As operações preliminares utilizadas na técnica dietética são operações de pré-preparo. Sobre elas, assinale a alternativa CORRETA.

A

Tamisar é uma técnica rotineiramente empregada para separação de um sólido e de um líquido.

B

Dividir de forma simples corresponde a picar, cortar e decantar, sem alteração das características organolépticas originais dos alimentos.

C

Amassar, sovar e bater correspondem a operações para união dos alimentos, porém é necessária a introdução de água e farinhas com glúten para promover a união.

D

Dividir com separação de partes que, entre dois alimentos líquidos, corresponde a centrifugar, decantar e filtrar com alteração das características organolépticas originais dos alimentos.

E

Subdividir o alimento com separação de partes não modifica o valor nutritivo.

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Q1931977

Ano: 2022 Banca: UFV Órgão: UFV-MG Prova: UFV - 2022 - UFV-MG - Nutricionista |

Q1931977 Nutrição

Em relação ao preparo de hortaliças, considere as afirmativas abaixo, atribuindo V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
( ) As águas chamadas “moles” têm baixo conteúdo de sódio e alto de potássio; facilitam a cocção de vegetais.
( ) As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique a clorofila e forme feofitina.
( ) Acidificar o meio de cocção com adição de suco de limão à preparação de vegetais arroxeados tornaos vermelhos sem prejudicar seu valor nutricional.
( ) O branqueamento das hortaliças realça as cores em razão da inativação das enzimas que modificam os pigmentos.
Assinale a sequência CORRETA:

A

F, V, F, V.

B

V, F, F, F.

C

V, F, V, V.

D

F, V, V, V.

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Q1931976

Ano: 2022 Banca: UFV Órgão: UFV-MG Prova: UFV - 2022 - UFV-MG - Nutricionista |

Q1931976 Nutrição

Fatores antinutricionais presentes nos vegetais prejudicam o aproveitamento nutricional dos alimentos.
NÃO é considerado um fator antinutricional:

A

Solanina.

B

Betalaína.

C

Hemaglutinina.

D

Ácido cianídrico.

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Q1916713

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916713 Nutrição

No que se refere ao preparo de leguminosas, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é a castanha, devido às suas características individuais (alto teor de gorduras).

II.O cozimento de leguminosas sofre influência da variedade da leguminosa: grãos mais tenros e menores como lentilhas e ervilhas cozinham mais rapidamente do que o grão-de-bico.

III.O tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.

É CORRETO o que se afirma em:

A

III, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

I, II e III.

E

I e III, apenas.

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Q1916710

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916710 Nutrição

No que se refere a aplicação em técnica dietética de óleos e gorduras, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.

II.O azeite de oliva não é indicado para frituras devido ao seu baixo ponto de fumaça, mas pode ser usado com essa finalidade.

III.A banha possui a propriedade de isolar o glúten, sendo ideal para preparar a massa "podre", usada em empadas e tortas.

É CORRETO o que se afirma em:

A

II e III, apenas.

B

I, II e III.

C

I e III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

III apenas.

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Q1916701

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916701 Nutrição

Em relação a aplicação da Técnica Dietética em ovos, leite e derivados, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.Quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro.

II.A coagulação da clara do ovo começa aos 90°C e, a partir de 85°C, torna-se sólido. Já a gema inicia a coagulação a 30°C e deixa de ser fluída a partir dos 40°C.

III.O leite não deve ser utilizado para conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

I, II e III.

C

II e III, apenas.

D

I e II, apenas.

E

I e III, apenas.

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Q1916699

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916699 Nutrição

No que diz respeito as características dos açúcares e edulcorantes óleos e gorduras, assinale a alternativa CORRETA.

A

A solubilidade é inversamente proporcional ao aumento da temperatura, do poder de adoçante e da granulometria.

B

Diferentes tipos de açúcar caramelizam em temperaturas diferentes.

C

A higroscopicidade refere-se à aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.

D

Todos os açúcares são insolúveis em água.

E

A caramelização é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado.

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Q1916696

Ano: 2022 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC Prova: AMAUC - 2022 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Nutricionista |

Q1916696 Nutrição

Referente as características dos ovos, julgue as afirmativas abaixo, registrando V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

( )A ovoalbumina contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de ovo cozidos.

( )A lisozima atua rompendo a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana. É inativada pelo calor.

( )A avidina é uma glicoproteína que se liga à biotina, formando um complexo impedindo a absorção da biotina.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A

V, V, F.

B

V, F, F.

C

V, F, V.

D

F, F, V.

E

V, V, V.

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Q1916238

Ano: 2022 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2022 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q1916238 Nutrição

Os objetivos da técnica dietética são classificados em: digestivo, dietético, nutritivo, sensorial, higiênico, econômico e operacional. Assinale a alternativa que define corretamente a classificação higiênico.

A

Preparar e organizar espaços físicos, materiais, utensílios e equipamentos; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.

B

Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.

C

Selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.

D

Adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da população.

E

Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos.

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Q1912084

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912084 Nutrição

O estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros, é chamado de:

A

Espumas.

B

Suspensão/ solução.

C

Aerossol.

D

Emulsão.

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Q1912079

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912079 Nutrição

São pigmentos de cor alaranjada, amarelada ou avermelhada, que ocupam os cloroplastos juntamente com a clorofila que desaparece quando o vegetal amadurece ou envelhece, é chamado de:

A

Carotenoides.

B

Clorofila.

C

Antoxantinas.

D

Flavonoides.

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Q1912078

Ano: 2022 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2022 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1912078 Nutrição

A textura dos alimentos significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos. Podendo ser avaliada pelo teor de fibras (alimentos de origem vegetal) e tecido conjuntivo (alimentos de origem animal) dos alimentos. Assinale a alternativa CORRETA no que diz respeito a textura dos alimentos.

A

Alimentos com resíduos brandos são alimentos abrandados pela cocção. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras ou cozidas, fruta cozida em compota ou crua sem casca, entre outros.

B

Alimentos com muito resíduo são alimentos com pouca quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: cereais integrais, verduras e frutas cruas, com casca.

C

Alimentos com poucos resíduos são alimentos que não possuem celulose e tecido conectivo. Ex.: verduras tenras e cozidas, frutas cozidas inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.

D

Alimentos sem resíduos são alimentos com grande quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel, entre outros.

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Q1908029

Ano: 2022 Banca: FGV Órgão: Prefeitura de Manaus - AM Prova: FGV - 2022 - Prefeitura de Manaus - AM - Cozinheiro Fluvial |

Q1908029 Nutrição

Sobre a segurança no trabalho de um cozinheiro fluvial, analise as afirmativas a seguir.

I. Nas cozinhas de embarcações, os recipientes de gás liquefeito de petróleo (GLP) e suas conexões podem ser instalados em área interna sinalizada e protegida.
II. Estão dispensadas de cozinheiro as embarcações cujas singraduras sejam inferiores a 16 horas.
III. Toda embarcação comercial deve ter a bordo o aprovisionamento de víveres e água potável de acordo com a duração e a natureza da viagem, o número de tripulantes e possíveis emergências.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

III, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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