Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 36

Q3345012

Ano: 2024 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Betim - MG Prova: FUMARC - 2024 - Prefeitura de Betim - MG - Fiscal Sanitário II - Nutricionista |

Q3345012 Nutrição

A Vigilância Sanitária de Alimentos tem como atribuição principal a fiscalização de locais que produzem, transportam e comercializam alimentos com vistas a promover a boa prática, na produção e manipulação de alimentos que possibilitem minimizar ou eliminar os potenciais riscos que a concepção ou a manipulação inadequada desses produtos e serviços possam causar ao consumidor.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) em relação às boas práticas de manipulação dos alimentos descritas na RDC nº 216, 2004:

( ) Quando os alimentos não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados.

( ) Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50ºC.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 280ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais e formação intensa de espuma e fumaça.

De acordo com a afirmação, a sequência CORRETA é:

A

V, F, V, V.

B

V, V, F, F.

C

V, V, F, V.

D

V, V, V, F.

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Q3343935

Ano: 2024 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Betim - MG Prova: FUMARC - 2024 - Prefeitura de Betim - MG - Técnico em Nutrição |

Q3343935 Nutrição

Os grãos de arroz, após seleção e higienização, são misturados ao óleo pré-aquecido e mexidos constantemente para perfeita distribuição do calor. Este processo é denominado de:

A

dextrinização.

B

gelatinização.

C

hidratação.

D

retrogradação.

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Q3343749

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Sobradinho - BA Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Sobradinho - BA - Cozinheiro |

Q3343749 Nutrição

A cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é dividida em várias áreas. As operações que antecedem a confecção das refeições são realizadas na área de:

A

Armazenamento.

B

Recebimento.

C

Cocção/preparo.

D

Confeitaria.

E

Estocagem.

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Q3343748

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Sobradinho - BA Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Sobradinho - BA - Cozinheiro |

Q3343748 Nutrição

Diante dos conceitos e nomenclaturas utilizados em uma cozinha, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo.

B

Clarificar: adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne para retirar da superfície partículas de proteína coagulada.

C

Escaldar: mergulhar rapidamente um alimento em água fervente ou em outro líquido quente para remover a pele, amolecer ou pré-cozinhar.

D

Banhar: colocar apenas gordura sobre a carne que está assando.

E

Empanar: passar o alimento na farinha de pão antes do cozer.

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Q3343746

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Sobradinho - BA Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Sobradinho - BA - Cozinheiro |

Q3343746 Nutrição

Entre os alimentos relacionados abaixo, assinale o que apresenta um alimento perecível.

A

Farinha de mandioca.

B

Milho de pipoca.

C

Trigo sarraceno.

D

Repolho.

E

Feijão.

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Q3343745

Ano: 2024 Banca: AEVSF/FACAPE Órgão: Prefeitura de Sobradinho - BA Prova: AEVSF/FACAPE - 2024 - Prefeitura de Sobradinho - BA - Cozinheiro |

Q3343745 Nutrição

Dentre as diversas técnicas de pré-preparo e preparo de hortaliças e leguminosas, qual delas preserva mais o valor nutricional dos alimentos em questão?

A

Cozinhar com muita água.

B

Cozinhar com água e bicarbonato.

C

Cozinhar o vapor.

D

Cozinhar sob pressão.

E

Cozinhar com água e vinagre.

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Q3342076

Ano: 2024 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Guaraniaçu - PR Prova: OBJETIVA - 2024 - Prefeitura de Guaraniaçu - PR - Engenheiro de Alimentos |

Q3342076 Nutrição

Qualquer substância presente por adição intencional, ou não, a um alimento com finalidades tecnológicas, como conservação contra deteriorações microbianas, proteção contra alterações oxidativas e fornecimento de características organolépticas (cor, aroma e textura), caracteriza um aditivo. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, por exemplo, pode ser utilizado:

A

MgCO₃

B

Na₃C₆H₅O₇

C

(C₁₂H₁₄CaO₁₂)_n

D

C₂₀H₃₇NaO₇S

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Q3342074

Ano: 2024 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Guaraniaçu - PR Prova: OBJETIVA - 2024 - Prefeitura de Guaraniaçu - PR - Engenheiro de Alimentos |

Q3342074 Nutrição

Em relação à preparação e ao armazenamento de alimentos, assinalar a alternativa CORRETA.

A

Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento por, no máximo, 60 minutos, não mais que isso.

B

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

C

O alimento preparado conservado quente deve ser mantido à temperatura superior a 50°C por, no máximo, 2 horas, a contar a partir do término da preparação.

D

Os produtos pré-preparados e preparados armazenados sob congelamento devem ser mantidos à temperatura inferior ou igual a -10°C por até 60 dias. Quando submetidos ao descongelamento, ficando em refrigeração, devem ser utilizados imediatamente, e não congelados novamente

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Q3341468

Ano: 2024 Banca: GANZAROLI Órgão: Prefeitura de Cumari - GO Prova: GANZAROLI - 2024 - Prefeitura de Cumari - GO - Nutricionista |

Q3341468 Nutrição

O processo de pré-preparo dos alimentos são as operações preliminares a que os alimentos são submetidos antes de sua cocção e/ou preparo final. Assinale a alternativa que indica uma operação de pré-preparo:

A

Assar.

B

Filtrar.

C

Grelhar.

D

Cozinhar.

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Q3337840

Ano: 2024 Banca: COSEAC Órgão: FEMAR - RJ Prova: COSEAC - 2024 - FEMAR - RJ - Nutricionista |

Q3337840 Nutrição

A propriedade emulsificante dos ovos se deve à presença de

A

fosvitina, presente na gema.

B

lecitinas, presente na gema.

C

ovomucina, presente na gema.

D

ovoalbumina, presente na clara.

E

ovoglobulinas, presente na clara.

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Q3337831

Ano: 2024 Banca: COSEAC Órgão: FEMAR - RJ Prova: COSEAC - 2024 - FEMAR - RJ - Nutricionista |

Q3337831 Nutrição

Sobre o processo de parboilização do arroz, sabe-se que

A

a adição de aditivos químicos durante o processo permite aumentar o tempo de conservação do arroz.

B

a gelatinização do amido promovida pelo processo torna o endosperma vítreo e resistente.

C

as altas temperaturas inativam enzimas, favorecendo a rancificação hidrolítica e oxidativa do grão.

D

as vitaminas presentes na casca e no farelo são solubilizadas no processo, reduzindo o valor nutricional do arroz.

E

a baixa temperatura do processo provoca a morte do embrião, impedindo a germinação do grão durante o armazenamento.

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Q3335152

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Ibirataia - BA Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Ibirataia - BA - Nutricionista Escolar |

Q3335152 Nutrição

A dieta branda caracteriza-se, principalmente, pela atenuação da textura por meio do processo de cocção das fibras, com a finalidade de facilitar o trabalho digestivo. É utilizada na transição entre:

A

As dietas de consistência pastosa e líquida restrita.

B

As dietas de consistência pastosa e normal.

C

As dietas de consistência pastosa e líquida.

D

As dietas de consistência líquida e dieta zero.

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Q3330609

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330609 Nutrição

Sobre os caldos, é impertinente afirmar:

A

Os caldos são preparações culinárias líquidas, resultantes da cocção de alimentos até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas.

B

Os caldos são geralmente constituídos de substâncias purinas e minerais.

C

O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo tempo de cocção.

D

Glace de viande é obtido pela cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.

E

A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma de uma preparação.

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Q3330606

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330606 Nutrição

Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Assim, leia os enunciados a seguir e destaque a alternativa que foi mal construída.

A

A cocção inibe o crescimento de organismos patogênicos.

B

Por meio da cocção, é possível manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural.

C

O calor seco deve ser empregado no intuito de manter o sabor original do alimento.

D

Quando os alimentos são cozidos juntos para haver um novo sabor final, o processo de cocção com frequência é mais longo.

E

Um dos objetivos da cocção é manter ou melhorar o valor nutritivo.

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Q3330604

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330604 Nutrição

A Técnica Dietética compreende a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Em relação aos objetivos que a técnica dietética possui, é possível citar, por exemplo, o objetivo que consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar a mão de obra selecionada para o trabalho. Que objetivo foi anteriormente contextualizado?

A

Sensorial

B

Operacional

C

Econômico

D

Ambiental

E

Nutritivo

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Q3330591

Ano: 2024 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Pedreira - SP Prova: Avança SP - 2024 - Prefeitura de Pedreira - SP - Nutricionista I |

Q3330591 Nutrição

Qual o método de divisão simples de alimentos no pré-preparo, em que a separação dos componentes ocorre em função da diferença de densidade que eles possuem?

A

Espremer

B

Pelar

C

Centrifugar

D

Decantar

E

Filtrar

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Q3323946

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Ibirataia - BA Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Ibirataia - BA - Agente Sanitário |

Q3323946 Nutrição

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Sobre o assunto, julgue as seguintes afirmações como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__)A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
(__)O alimento deve ser descongelado em temperatura ambiente.
(__)Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.

Assinale a alternativa cuja respectiva ordem de julgamento esteja correta:

A

V − F − V.

B

F − V − V.

C

V − F − F.

D

V − V − F.

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Q3318877

Ano: 2024 Banca: IDCAP Órgão: Prefeitura de Serra - ES Prova: IDCAP - 2024 - Prefeitura de Serra - ES - Auditor de Atividades Urbanas: Agropecuário |

Q3318877 Nutrição

"A cor no camarão, como nos outros crustáceos, se deve a presença de células pigmentares na epiderme. Tipicamente cada célula pigmentar, chamada cromatóforo, tem só um tipo de pigmento, e sua classificação pode ser feita em função da cor do pigmento presente" (Folha de São Paulo, 1.996). É correto afirmar que os cromatóforos que garantem ao camarão a cor vermelha são denominados de:

A

Mezandóforo.

B

Iridóforo.

C

Eritróforos.

D

Melanóforos.

E

Xantóforo.

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Q3316055

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Pires Ferreira - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Pires Ferreira - CE - Nutricionista |

Q3316055 Nutrição

Em relação ao processamento tecnológico do leite, leia atentamente o enunciado apresentado a seguir e responda.

“Apresenta remoção parcial de H2O, adição de sacarose e esterilização”.

A afirmação refere-se ao:

A

doce de leite.

B

leite evaporado.

C

leite condensado.

D

leite concentrado.

E

leite em pó.

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Q3316054

Ano: 2024 Banca: Fundação CETREDE Órgão: Prefeitura de Pires Ferreira - CE Prova: Fundação CETREDE - 2024 - Prefeitura de Pires Ferreira - CE - Nutricionista |

Q3316054 Nutrição

A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação. Em relação a FTP, é INCORRETO afirmar que:

A

quanto menor o seu detalhamento mais fácil será o gerenciamento do serviço, porque facilita o entendimento do colaborador.

B

é uma excelente ferramenta para subsidiar o planejamento do cardápio.

C

padroniza os processos a serem seguidos na preparação de cada um dos itens do menu.

D

a base do conteúdo da ficha técnica é a receita.

E

facilita o planejamento de compras e de estoque, os treinamentos dos funcionários, além de propiciar mais segurança nos processos.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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