hipoclorito de magnésio, cloro inorgânico e álcool líquido.

hipoclorito de potássio, cloro livre e álcool em gel.

hipoclorito de sódio, cloro livre e álcool em gel.

hipoclorito de potássio, cloro orgânico e álcool em gel.

hipoclorito de sódio, cloro orgânico e álcool líquido.

o cálculo dos macronutrientes e valor calórico.

o controle de qualidade das preparações.

a avaliação da aceitação das preparações servidas.

o fichamento das preparações.

a elaboração do cardápio.

345,9 mL

700,0 mL

678,3 mL

908,7 mL

754,3 mL

0 %.

2%.

5%.

1%.

3%.

Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.

O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.

Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.

Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.

O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.

As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.

O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.

As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.

As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização

setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica

setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira

setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador

setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.

As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.

As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.

Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.

A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.

As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.

As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.

As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.

As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

8 kg.

24 kg.

72 kg.

7,2 kg.

R$ 1,50.

R$ 3,00.

R$ 4,50.

R$ 6,60.

1, 4, 3, 2.

1, 3, 4, 2.

4, 1, 2, 3.

4, 2, 1, 3.

Possuem proteínas de alto valor biológico.

São pobres em gorduras, com exceção do amendoim e da soja.

A reidratação do grão favorece a digestibilidade.

Diferem dos produtos de origem animal pelo reduzido teor de água e pela riqueza em carboidratos e celulose.

O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.

Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.

A carne possui baixos teores de água.

O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.