Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 139

Q522599

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522599 Nutrição

Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos,pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:

A

a palatabilidade da carne é avaliada pela maciez e pela quantidade e deposição de gordura; a gordura também reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.

B

os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina, sendo que os animais novos possuem mais pigmento e por isso a carne é de coloração mais escura.

C

para os cortes de carne que contêm pouco colágeno deve-se utilizar o calor úmido no momento do seu preparo; já nos cortes de primeira, ou seja, mais macios, deve-se usar o calor seco.

D

para o consumo da carne de porco deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 75 °C, e jamais consumir caso apresente sinais de sangue.

E

o frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum,galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso; para cada um é indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferente.

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Q522598

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522598 Nutrição

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

A

quando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.

B

a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.

C

quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.

D

sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.

E

o sabor modificado pela perda de H₂ e O₂ durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.

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Q522595

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522595 Nutrição

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

A

refogar, grelhar, brasear.

B

banho-maria, refogar, assar.

C

cozimento a vapor, fritar, brasear.

D

refogar, ensopar, assar.

E

fritar, assar, grelhar.

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Q499548

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499548 Nutrição

No preparo de churrasco na brasa, o processo de cocção e o método utilizado, respectivamente, são:

A

calor seco / ar confinado

B

calor úmido / ar confinado

C

calor seco / aquecimento do ar livre

D

calor úmido / aquecimento do ar livre

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Q499547

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499547 Nutrição

As geleias, doces em massa e frutas cristalizadas são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Para o fabrico de geleia, os componentes indispensáveis, além do açúcar, são:

A

pectina e base

B

pectina e ácido

C

queratina e base

D

queratina e ácido

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Q499545

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499545 Nutrição

Os cereais, na indústria alimentícia, são amplamente utilizados em panificação devido à presença de glúten, que fornece características viscoelásticas aos produtos.

O glúten é uma proteína formada, basicamente, pela glutenina:

A

amido

B

gliadina

C

glicetiva

D

flavonoides

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Q499543

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499543 Nutrição

O melhor método de cocção por calor úmido para a preparação da maionese de batata com cenoura, em que não haverá aproveitamento da água de cocção, é:

A

forno

B

gordura

C

água em ebulição

D

fervura a fogo lento

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Q499539

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499539 Nutrição

A coalhada pode formar-se por via láctica ou enzimática, originando a ricota e o queijo frescal. A enzima com maior aplicação na indústria queijeira é a:

A

renina

B

lipase

C

fosfatase

D

coagulase

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Q499538

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499538 Nutrição

Os pescados de água doce ou salgada podem ser classificados em peixes, moluscos, crustáceos e quelônios. Para o reconhecimento do peixe fresco, é necessário observar os seguintes sinais:

A

olho brilhante, escama solta e pele rugosa

B

guelra vermelha, escama solta e carne elástica

C

olho brilhante, escama aderida e carne elástica

D

guelra vermelha, escama aderida e pele rugosa

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Q499537

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499537 Nutrição

Ao se escolher ovos, deve-se inicialmente observar as características das cascas, pois indicam se os mesmos são frescos ou não.

Duas características sensoriais das cascas de ovos frescos são:

A

lisas e opacas

B

lisas e brilhantes

C

rugosas e opacas

D

rugosas e brilhantes

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Q499527

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499527 Nutrição

A partir do leite obtemos vários produtos, tais como: leite condensado, iogurte, manteiga, queijos, entre outros. Quanto ao teor de umidade, os queijos podem ser classificados, além de muito duros e moles, em:

A

duros e semimoles

B

gordurosos e semimoles

C

duros e longa fermentação

D

gordurosos e longa fermentação

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Q499524

Ano: 2015 Banca: SRH Órgão: UERJ Prova: SRH - 2015 - UERJ - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q499524 Nutrição

Na etapa de pré-preparo de alimentos, diversas operações podem ser realizadas. As operações de descascar cenoura e cortar laranja ao meio são classificadas, respectivamente, como:

A

subdivisão simples / subdivisão simples

B

subdivisão com separação de partes / subdivisão simples

C

subdivisão simples / subdivisão com separação de partes

D

subdivisão com separação de partes / subdivisão com separação de partes

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Q2930416

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Técnico de Nutrição e Dietética |

Q2930416 Nutrição

Leia o fragmento a seguir.

“_____ significa submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que o alimento não grude no fundo.”

Assinale a opção que completa corretamente a lacuna do fragmento acima

A

Frigir.

B

Fritar.

C

Saltear

D

Empanar.

E

Assar.

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Q2930415

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Técnico de Nutrição e Dietética |

Q2930415 Nutrição

O planejamento de dietas e cardápios requer a utilização do Indicador de Parte Comestível (IPC) ou fator de correção, que consiste na razão entre

A

o peso bruto e o peso líquido do alimento.

B

o peso do alimento processado e o peso no estado inicial.

C

o peso do alimento reidratado e o do alimento seco.

D

o peso do alimento picado e o do alimento pronto para o consumo.

E

o peso do alimento cru e o do alimento coccionado.

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Q2930414

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Técnico de Nutrição e Dietética |

Q2930414 Nutrição

A área para cocção de alimentos deve

A

ser localizada entre a área de preparo prévio e a expedição dos equipamentos.

B

ser o local onde os comensais fazem as refeições.

C

ter dimensão proporcional ao consumo de gás.

D

ser o local de estocagem de alimentos à temperatura ambiente.

E

ser dotada de antecâmara para proteção térmica.

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Q2930411

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Técnico de Nutrição e Dietética |

Q2930411 Nutrição

São considerados como sobra viável os alimentos

A

que foram para distribuição e não ficaram sob controle.

B

excedentes da preparação que não ficaram sob controle.

C

fora do prazo de validade.

D

transportados fora dos critérios de segurança.

E

prontos que não foram servidos.

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Q2930397

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Técnico de Nutrição e Dietética |

Q2930397 Nutrição

Assinale a opção que indica cortes magros de carne bovina.

A

Lagarto, alcatra e músculo.

B

Picanha, acém e pescoço.

C

Contrafilé, fraldinha e pá.

D

Paleta, filé de costela e capa de filé.

E

Ponta de agulha, coxão duro e fraldinha.

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Q2930394

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Técnico de Nutrição e Dietética |

Q2930394 Nutrição

Com relação ao preparo de uma receita, analise as afirmativas a seguir.

I. Cocção é a operação de cozimento dos alimentos.

II. Filtrar é a operação que separa as partes sólidas de um líquido.

III. Sovar é a operação que amassa os ingredientes para uni‐los de maneira uniforme.

Assinale:

A

se somente a afirmativa I estiver correta.

B

se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.

C

se somente a afirmativa II estiver correta.

D

se todas as afirmativas estiverem corretas.

E

se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.

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Q1359816

Ano: 2014 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista |

Q1359816 Nutrição

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, objetivando preservar seu valor nutritivo, facilitar sua digestão e assegurar suas características sensoriais. O preparo do alimento é uma etapa na qual ocorrem grandes perdas de nutrientes, caso não sejam aplicados métodos adequados de cocção que envolva o controle de tempo e temperatura. Em relação aos métodos de cocção, assinale a opção INCORRETA.

A

Na cocção úmida, há o emprego da água, ou do vapor, como meio de transferência do calor; a fonte de umidade pode ser um ingrediente adicionado ao preparo ou aquela naturalmente presente no alimento.

B

Cozinhar em vapor protege o alimento do excesso de calor e preserva suas características de sabor, cor e textura. Nessa técnica de preparo, a água não tem contato direto com o alimento ou utiliza-se a água presente no alimento para o seu cozimento.

C

Na cocção sob pressão, a temperatura de ebulição da água em um utensílio com boa vedação é necessariamente maior para vencer a pressão formada pelo vapor da água, em relação à temperatura de 100°C.

D

Saltear é a técnica de aquecer o alimento em pequena quantidade de gordura, mantendo-se a temperatura moderada por meio de movimentação constante e do controle da fonte de calor.

E

Ensopar é uma técnica de preparo na qual o alimento é imerso em gordura, sem desprendimento de nutrientes e compostos de cor e sabor no meio de cocção, originando-se uma crosta de textura crocante.

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Q1359815

Ano: 2014 Banca: COPESE - UFPI Órgão: UFPI Prova: COPESE - UFPI - 2014 - UFPI - Nutricionista |

Q1359815 Nutrição

Os alimentos são substâncias isoladas ou combinadas destinadas ao fornecimento de nutrientes necessários ao organismo humano. De modo geral, os alimentos pertencentes ao mesmo grupo possuem as mesmas propriedades nutricionais. Com base no exposto, indique a opção CORRETA.

A

As hortaliças são fontes de vitaminas, minerais e fibras; possuem muitas calorias e seu valor nutricional não varia com a classificação botânica.

B

As frutas são fontes de vitaminas, fibras solúveis e insolúveis, contêm concentrações variáveis de carboidratos, são ricas em proteínas e gorduras.

C

Os cereais têm, na sua composição, carboidratos complexos, proteínas incompletas nutricionalmente, vitaminas e minerais.

D

As leguminosas são boas fontes de carboidratos, proteínas de boa qualidade, gorduras e minerais.

E

As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico e de difícil digestibilidade, de carboidratos, vitaminas, minerais e fibras.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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