Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.
1. Batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não são adequadas para o consumo, pois, nesse estágio, há elevada concentração de solanina, alcaloide com ação tóxica e termorresistente.
2. Na etapa de pré-preparo, as frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem e da descontaminação.
3. São objetivos do preparo das hortaliças: diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; e evitar a ação de compostos antinutricionais.
4. A descontaminação das hortaliças ainda inteiras deve ser realizada por imersão em solução com 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos.
5. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:
Assinale alternativa CORRETA, que corresponde, respectivamente, aos itens a seguir:
I. Local destinado à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideias de temperatura e umidade.
II. Áreas distintas, onde os gêneros alimentícios sofrem as operações de processar prévio, como cavar, descascar, fatiar, aparar, bater e picar.
III. Local para preparação final dos alimentos.
IV. Local destinado ao porcionamento e distribuição de refeição à clientela.
V. Local para armazenagem provisória de gêneros perecíveis, com temperatura de 12℃.
Quanto ao uso de alimentos congelados e supercongelados é CORRETO afirmar que:
Assinale a alternativa CORRETA para a descrição a seguir:
Resumo da descrição do cargo: Executa trabalho operacional de distribuição de refeições da clientela, segundo normas estabelecidas, observa a aceitação das refeições, procede montagem de bancadas de distribuição de refeições, recolhe louças, utensílios, promove higienização e organização de louças e utensílios, mantém seu local de trabalho limpo e organizado.
A função descrita corresponde ao cargo de:
Assinale o tipo de preparação mista feita com hortaliças subdivididas e carne picada, cozidas juntas, acrescentando-se lentamente água:
Assinale a regra que NÃO corresponde à cocção de hortaliças:
Com relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura das carnes:
I. Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.
II. O estado de maturação não influencia na consistência da carne.
III. A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.
IV. Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.
V. A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os processos de cocção.
Assinale alternativa correta:
Qual material a seguir NÃO é indicado para preparar alimentos, devido à presença de componente químico prejudicial à saúde?
Assinale a alternativa CORRETA referente à temperatura de assar ao forno:
Considere as seguintes afirmativas:
I. A caixa d’água que abastece a Unidade de Alimentação e Nutrição deve ser lavada e desinfetada (higienizada), no mínimo, a cada 6 meses.
II. A maioria das pessoas não gasta nem 5 segundos para lavar as mãos. Atenção: uma boa lavagem das mãos deve durar 7 segundos.
III. Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.
IV. Não é recomendado limpar as embalagens dos alimentos antes de abrir.
V. Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70℃ destroem os micróbios.
Assinale alternativa correta:
Todos os itens a seguir são exemplos de alimentos perecíveis, EXCETO:
Considere os itens a seguir, identificando com V os verdadeiros e com F os falsos, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo:
( ) Agentes aromáticos são misturas de ingredientes (ervas, legumes e especiarias) utilizados para dar sabor às receitas.
( ) Espiga é a continuação do cabo da panela fixada nas paredes externas com parafusos.
( ) O cilindro é considerado um equipamento de preparação de alimentos.
( ) Paysanne é um tipo de corte utilizado para carnes e aves.
( ) Escalfar é cozinhar alimentos em líquidos rapidamente, com adição de ácidos em altas temperaturas.
Um dos cuidados que o técnico de nutrição deve conhecer sobre o armazenamento de gêneros alimentícios é:
Todos os itens a seguir são denominados de leguminosas, EXCETO:
De acordo com as Regras para a preparação de alimentos da OMS, assinale a alternativa INCORRETA:
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A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Quanto à edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, a resolução determina que
A sustentabilidade é o item central do tripé econômico, social e ambiental. Na etapa de preparação e consumo no sistema alimentar, são indicadores econômicos, sociais e ambientais, respectivamente:
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